| 摘要 | 第1-6页 |
| ABSTRACT | 第6-9页 |
| 第一章 前言 | 第9-17页 |
| ·肉制品防腐保鲜的意义 | 第9-11页 |
| ·脂肪氧化 | 第9-10页 |
| ·蛋白质分解及腐败 | 第10-11页 |
| ·蛋白质的保水性 | 第11页 |
| ·肉制品腐败变质过程中微生物的作用 | 第11页 |
| ·肉制品保鲜剂 | 第11-15页 |
| ·抗氧化剂 | 第11-13页 |
| ·防腐剂 | 第13-14页 |
| ·持水剂 | 第14-15页 |
| ·其它保藏技术 | 第15页 |
| ·栅栏效应 | 第15页 |
| ·货架期 | 第15-16页 |
| ·本课题的主要研究内容 | 第16-17页 |
| 第二章 材料与方法 | 第17-25页 |
| ·材料与仪器设备 | 第17-18页 |
| ·原料 | 第17页 |
| ·主要试剂 | 第17页 |
| ·主要仪器设备 | 第17-18页 |
| ·方法 | 第18-23页 |
| ·乳化型香肠的制备工艺 | 第18页 |
| ·水分含量测定 | 第18页 |
| ·脂肪氧化值的测定 | 第18-20页 |
| ·挥发性盐基氮的测定（TVB-N） | 第20-21页 |
| ·感官评价 | 第21页 |
| ·机械评价方法 | 第21-22页 |
| ·水分活度及测定方法 | 第22-23页 |
| ·微生物指标测定方法 | 第23页 |
| ·数据处理方法 | 第23-25页 |
| 第三章 结果与讨论 | 第25-69页 |
| ·抗氧化剂对模拟香肠（肉糜）品质的影响 | 第25-34页 |
| ·单因素实验 | 第25-34页 |
| ·茶多酚的抗氧化作用 | 第25-28页 |
| ·迷迭香抗氧化剂的抗氧化作用 | 第28-34页 |
| ·持水剂对乳化型香肠品质的影响 | 第34-43页 |
| ·试验配方及设计 | 第34-35页 |
| ·结果与分析 | 第35-43页 |
| ·结论 | 第43页 |
| ·防腐剂对乳化型香肠品质的影响 | 第43-58页 |
| ·防腐剂对乳化型香肠水分活度的影响 | 第43-48页 |
| ·防腐剂对乳化型香肠pH 值的影响 | 第48-51页 |
| ·防腐剂对乳化型香肠挥发性盐基氮（TVB-N）值的影响 | 第51-57页 |
| ·防腐剂对微生物指标的影响 | 第57-58页 |
| ·复合保鲜剂对乳化型香肠的品质的影响 | 第58-69页 |
| ·复合保鲜剂对香肠水分活度值的影响 | 第58-59页 |
| ·复合保鲜剂对香肠TBA 值的影响 | 第59-60页 |
| ·复合保鲜剂对香肠pH 值的影响 | 第60-61页 |
| ·复合保鲜剂对香肠挥发性盐基氮（TVBN 值）的影响 | 第61-62页 |
| ·肉和肉制品的加工及贮藏温度对微生物的影响 | 第62-63页 |
| ·微生物指标 | 第63-67页 |
| ·成本核算 | 第67-68页 |
| ·本章小结 | 第68-69页 |
| 第四章 结论 | 第69-70页 |
| 第五章 展望 | 第70-71页 |
| 参考文献 | 第71-77页 |
| 致谢 | 第77-78页 |