| 摘要 | 第1-7页 |
| ABSTRACT | 第7-9页 |
| 缩写符号 | 第9-10页 |
| 前言 | 第10-11页 |
| 第一章 文献综述 | 第11-29页 |
| 1 鸡肉制品常用的熟制方式及特点 | 第11-13页 |
| ·酱卤鸡肉制品 | 第11-12页 |
| ·烟熏鸡肉制品 | 第12-13页 |
| ·烧烤鸡肉制品 | 第13页 |
| ·油炸鸡肉制品 | 第13页 |
| 2 鸡制品的呈色机理 | 第13-14页 |
| ·加入发色剂 | 第13-14页 |
| ·加入着色剂 | 第14页 |
| ·利用美拉德反应产生色泽 | 第14页 |
| 3 鸡制品的呈香机理 | 第14-15页 |
| ·Maillard反应 | 第14页 |
| ·脂类的降解 | 第14-15页 |
| ·硫胺素降解 | 第15页 |
| ·其他风味前提物质的降解 | 第15页 |
| ·香辛料 | 第15页 |
| 4 肉制品中的美拉德反应 | 第15-24页 |
| ·美拉德反应的机理 | 第16-17页 |
| ·Maillard反应的影响因素 | 第17-20页 |
| ·Maillard反应对食品品质的影响 | 第20-24页 |
| 5 小结 | 第24-25页 |
| 参考文献 | 第25-29页 |
| 第二章 鸡胸肉蛋白水解工艺的优化 | 第29-39页 |
| 1 材料和方法 | 第29-32页 |
| ·材料 | 第29-30页 |
| ·试验方法 | 第30-32页 |
| ·统计分析 | 第32页 |
| 2 结果与分析 | 第32-36页 |
| ·酶解试验数学模型的建立 | 第32-35页 |
| ·蛋白质酶解试验条件的优化 | 第35-36页 |
| 3 讨论 | 第36-37页 |
| 4 结论 | 第37-38页 |
| 参考文献 | 第38-39页 |
| 第三章 增香液的制备 | 第39-51页 |
| 1 材料与方法 | 第39-42页 |
| ·材料 | 第39-40页 |
| ·试验方法 | 第40-42页 |
| ·统计分析 | 第42页 |
| 2 结果与分析 | 第42-47页 |
| ·Plackett-Burman试验设计处理及响应值 | 第42-44页 |
| ·增香液风味的主要影响因子的筛选 | 第44-45页 |
| ·增香液褐变程度的主要影响因子的筛选 | 第45-46页 |
| ·增香液的优化试验 | 第46-47页 |
| 3 讨论 | 第47-48页 |
| 4 结论 | 第48-49页 |
| 参考文献 | 第49-51页 |
| 第四章 加工工艺的研究 | 第51-67页 |
| 1 材料和方法 | 第51-55页 |
| ·材料 | 第51-53页 |
| ·试验方法 | 第53-55页 |
| ·统计分析 | 第55页 |
| 2 结果与分析 | 第55-62页 |
| ·增香液的喷淋浓度试验 | 第55-56页 |
| ·增香液的喷淋次数试验 | 第56页 |
| ·加工工艺试验 | 第56-57页 |
| ·鸡制品中B(a)P的含量 | 第57-62页 |
| 3 讨论 | 第62-63页 |
| 4 结论 | 第63-64页 |
| 参考文献 | 第64-67页 |
| 第五章 增香液与鸡肉制品中挥发性风味物质的分析 | 第67-76页 |
| 1 材料与方法 | 第67-68页 |
| ·材料 | 第67-68页 |
| ·试验方法 | 第68页 |
| ·统计分析 | 第68页 |
| 2 结果与分析 | 第68-73页 |
| ·SPME-GC-MS检测到的挥发性风味成分 | 第68-73页 |
| 3 讨论 | 第73-75页 |
| 4 结论 | 第75-76页 |
| 参考文献 | 第76-77页 |
| 全文结论 | 第77-79页 |
| 致谢 | 第79-81页 |
| 攻读硕士期间发表的论文 | 第81页 |