| 摘要 | 第1-8页 |
| ABSTRACT | 第8-10页 |
| 缩略语 | 第10-11页 |
| 引言 | 第11-13页 |
| 文献综述 | 第13-25页 |
| 1.滚揉腌制的目的和原理 | 第13-14页 |
| 2.滚揉对西式肉制品品质的影响 | 第14-16页 |
| ·滚揉对西式肉制品蒸煮得率的影响 | 第14-15页 |
| ·滚揉对西式肉制品质构和嫩度的影响 | 第15-16页 |
| ·滚揉对西式肉制品感官品质的影响 | 第16页 |
| 3.腌制液对西式肉制品品质的影响 | 第16-18页 |
| ·腌制液对西式肉制品蒸煮得率的影响 | 第16-17页 |
| ·腌制液对西式肉制品质构和嫩度的影响 | 第17页 |
| ·腌制液对西式肉制品感官品质的影响 | 第17-18页 |
| 4.国内外研究进展 | 第18-20页 |
| 5.本研究的目的和意义 | 第20-22页 |
| 参考文献: | 第22-25页 |
| 第一章 滚揉时间及腌制液成分对腌制液渗透速度的影响 | 第25-41页 |
| 1 材料和方法 | 第25-27页 |
| ·材料 | 第25-26页 |
| ·试验方法 | 第26-27页 |
| 2.结果与分析 | 第27-37页 |
| ·滚揉时间对腌制液渗透的影响 | 第27-30页 |
| ·腌制液中食盐浓度对腌制液渗透的影响 | 第30-33页 |
| ·腌制液中PP浓度对腌制液渗透的影响 | 第33-35页 |
| ·腌制液中TPP浓度对腌制液渗透的影响 | 第35-36页 |
| ·腌制液中不同种类磷酸盐对腌制液渗透的影响 | 第36-37页 |
| 3.讨论 | 第37-39页 |
| 参考文献 | 第39-41页 |
| 第二章 滚揉时间和腌制液成分对肉块加工特性及腌制液吸收保持特性的影响 | 第41-55页 |
| 1.材料和方法 | 第41-43页 |
| ·材料 | 第41-42页 |
| ·试验方法 | 第42-43页 |
| 2.结果与分析 | 第43-51页 |
| ·食盐浓度对滚揉腌制肉块腌制液吸收和保留的影响 | 第43-45页 |
| ·PP浓度对滚揉腌制肉块腌制液吸收和保留的影响 | 第45-46页 |
| ·TPP浓度对滚揉腌制肉块腌制液吸收和保留的影响 | 第46-48页 |
| ·不同磷酸盐对滚揉腌制肉块腌制液吸收和保留的影响 | 第48-49页 |
| ·食盐浓度对滚揉腌制肉块蒸煮得率的影响 | 第49-50页 |
| ·PP浓度对滚揉腌制肉块蒸煮得率的影响 | 第50页 |
| ·TPP浓度对滚揉腌制肉块蒸煮得率的影响 | 第50-51页 |
| ·不同磷酸盐对滚揉腌制肉块蒸煮得率的影响 | 第51页 |
| 3.讨论 | 第51-54页 |
| 参考文献: | 第54-55页 |
| 第三章 滚揉和腌制液成分对肉块类西式火腿质构和贮藏损失的影响 | 第55-69页 |
| 1.材料和方法 | 第56-58页 |
| ·试验材料 | 第56页 |
| ·试验方法 | 第56-58页 |
| 2.结果与讨论 | 第58-65页 |
| ·滚揉和腌制液成分对肉块类西式火腿质构的影响 | 第58-61页 |
| ·滚揉和腌制液成分对肉块类西式火腿贮藏损失的影响 | 第61-65页 |
| 3.结论 | 第65-67页 |
| 参考文献: | 第67-69页 |
| 全文结论 | 第69-71页 |
| 致谢 | 第71-73页 |
| 在读期间发表论文 | 第73页 |
