| 摘要 | 第5-7页 |
| ABSTRACT | 第7-9页 |
| 第一章 绪论 | 第14-28页 |
| 1.1 稀奶油的研究现状 | 第14-15页 |
| 1.1.1 稀奶油的概况 | 第14页 |
| 1.1.2 稀奶油在制备天然风味乳基中的研究现状 | 第14-15页 |
| 1.2 乳清的研究状况 | 第15-17页 |
| 1.2.1 乳清的概况 | 第15页 |
| 1.2.2 乳清在食品中的应用 | 第15-17页 |
| 1.3 制备风味乳基的关键技术 | 第17-23页 |
| 1.3.1 发酵工程技术 | 第17-21页 |
| 1.3.2 酶工程技术 | 第21-22页 |
| 1.3.3 发酵结合酶工程技术 | 第22-23页 |
| 1.4 挥发性风味物质的研究方法 | 第23-25页 |
| 1.4.1 挥发性风味物质的萃取方法 | 第23-24页 |
| 1.4.2 挥发性风味物质的检测分析方法 | 第24-25页 |
| 1.5 本论文的研究背景和意义 | 第25-26页 |
| 1.6 本论文的研究目的和内容 | 第26-28页 |
| 1.6.1 研究目的 | 第26-27页 |
| 1.6.2 研究内容 | 第27-28页 |
| 第二章 脂肪和蛋白质对稀奶油-乳清复合风味乳基发酵特性和风味的影响 | 第28-43页 |
| 2.1 前言 | 第28-29页 |
| 2.2 材料与仪器 | 第29-30页 |
| 2.2.1 原料和菌种 | 第29页 |
| 2.2.2 主要试剂 | 第29页 |
| 2.2.3 主要仪器 | 第29-30页 |
| 2.3 实验方法 | 第30-33页 |
| 2.3.1 培养基和试剂的配制 | 第30页 |
| 2.3.2 均质对稀奶油发酵特性的影响 | 第30-31页 |
| 2.3.3 稀奶油-乳清复合风味乳基的制备 | 第31页 |
| 2.3.4 发酵动力学参数的测定 | 第31-32页 |
| 2.3.5 挥发性风味物质的测定 | 第32页 |
| 2.3.6 感官评定 | 第32-33页 |
| 2.3.7 数据处理与统计分析方法 | 第33页 |
| 2.4 结果与分析 | 第33-41页 |
| 2.4.1 均质工艺对稀奶油发酵产酸的影响 | 第33-34页 |
| 2.4.2 脂肪和蛋白质含量对稀奶油-乳清复合风味乳基发酵特性的影响 | 第34-36页 |
| 2.4.3 脂肪和蛋白质含量对稀奶油-乳清复合风味乳基挥发性风味物质的影响. | 第36-38页 |
| 2.4.4 挥发性风味物质的主成分分析 | 第38-40页 |
| 2.4.5 感官评定 | 第40-41页 |
| 2.5 本章小结 | 第41-43页 |
| 第三章 蛋白酶和脂肪酶对稀奶油-乳清复合风味乳基发酵特性和风味的影响 | 第43-56页 |
| 3.1 前言 | 第43-44页 |
| 3.2 材料与仪器 | 第44页 |
| 3.2.1 原料和菌种 | 第44页 |
| 3.2.2 主要试剂 | 第44页 |
| 3.2.3 主要仪器 | 第44页 |
| 3.3 实验方法 | 第44-45页 |
| 3.3.1 培养基和试剂的配制 | 第44页 |
| 3.3.2 制备稀奶油-乳清复合风味乳基 | 第44-45页 |
| 3.3.3 发酵动力学参数的测定 | 第45页 |
| 3.3.4 挥发性风味物质的测定 | 第45页 |
| 3.3.5 感官评定 | 第45页 |
| 3.3.6 数据处理和统计分析方法 | 第45页 |
| 3.4 结果与分析 | 第45-54页 |
| 3.4.1 不同添加量的蛋白酶对稀奶油-乳清复合风味乳基乳酸菌增殖和发酵产酸的影响 | 第45-47页 |
| 3.4.2 蛋白酶与脂肪酶对稀奶油-乳清复合风味乳基乳酸菌增殖和发酵产酸的影响 | 第47-48页 |
| 3.4.3 蛋白酶与脂肪酶对稀奶油-乳清复合风味乳基中挥发性风味物质的影响. | 第48-51页 |
| 3.4.4 挥发性风味物质的主成分分析 | 第51-53页 |
| 3.4.5 感官评定 | 第53-54页 |
| 3.5 本章小结 | 第54-56页 |
| 第四章 蛋白酶对高脂稀奶油-乳清复合风味乳基长时发酵特性和风味的影响 | 第56-85页 |
| 4.1 前言 | 第56-57页 |
| 4.2 材料与仪器 | 第57页 |
| 4.2.1 原料和菌种 | 第57页 |
| 4.2.2 主要试剂 | 第57页 |
| 4.2.3 主要仪器 | 第57页 |
| 4.3 实验方法 | 第57-58页 |
| 4.3.1 培养基和试剂的配制 | 第57页 |
| 4.3.2 制备高乳脂稀奶油-乳清复合风味乳基 | 第57-58页 |
| 4.3.3 发酵动力学参数的测定 | 第58页 |
| 4.3.4 挥发性风味物质的测定 | 第58页 |
| 4.3.5 数据处理和统计分析方法 | 第58页 |
| 4.4 结果与分析 | 第58-83页 |
| 4.4.1 两种高脂稀奶油-乳清复合风味乳基长时发酵产酸的对比 | 第58-59页 |
| 4.4.2 两种高脂稀奶油-乳清复合风味乳基乳酸菌增殖的对比 | 第59-60页 |
| 4.4.3 高脂(21%)稀奶油-乳清复合风味乳基长时发酵产香气物质的变化 | 第60-67页 |
| 4.4.4 两种高脂稀奶油-乳清复合风味乳基长时发酵产香的对比 | 第67-71页 |
| 4.4.5 蛋白酶对高乳脂稀奶油-乳清复合风味乳基发酵产酸的影响 | 第71-72页 |
| 4.4.6 蛋白酶对高乳脂稀奶油-乳清复合风味乳基乳酸菌增殖的影响 | 第72-73页 |
| 4.4.7 蛋白酶对高乳脂稀奶油-乳清复合风味乳基长时发酵产香的影响 | 第73-79页 |
| 4.4.8 添加蛋白酶前后高脂稀奶油-乳清复合风味乳基长时发酵产香的对比 | 第79-83页 |
| 4.5 本章小结 | 第83-85页 |
| 第五章 大豆肽对高脂稀奶油-乳清复合风味乳基长时发酵和风味的影响 | 第85-96页 |
| 5.1 前言 | 第85页 |
| 5.2 材料与仪器 | 第85-86页 |
| 5.2.1 原料和菌种 | 第85页 |
| 5.2.2 主要试剂 | 第85页 |
| 5.2.3 主要仪器 | 第85-86页 |
| 5.3 实验方法 | 第86页 |
| 5.3.1 培养基和试剂的配制 | 第86页 |
| 5.3.2 添加大豆肽制备高脂稀奶油-乳清复合风味乳基 | 第86页 |
| 5.3.3 发酵动力学参数的测定 | 第86页 |
| 5.3.4 挥发性风味物质的测定 | 第86页 |
| 5.3.5 数据处理和统计分析方法 | 第86页 |
| 5.4 结果与分析 | 第86-94页 |
| 5.4.1 大豆肽对高脂稀奶油-乳清复合风味乳基发酵产酸和菌种增殖的影响 | 第86-89页 |
| 5.4.2 大豆肽对高脂稀奶油-乳清复合风味乳基发酵产香的影响 | 第89-94页 |
| 5.5 本章小结 | 第94-96页 |
| 结论与展望 | 第96-98页 |
| 1.结论 | 第96-97页 |
| 2.创新点 | 第97页 |
| 3.展望 | 第97-98页 |
| 参考文献 | 第98-107页 |
| 附录 | 第107-126页 |
| 攻读专业硕士学位期间取得的研究成果 | 第126-127页 |
| 致谢 | 第127-128页 |
| 附件 | 第128页 |
