| 摘要 | 第2-3页 |
| ABSTRACT | 第3-4页 |
| 缩略词表 | 第5-8页 |
| 文献综述 | 第8-15页 |
| 1.1 牦牛乳硬质干酪概述 | 第8-9页 |
| 1.1.1 牦牛 | 第8页 |
| 1.1.2 牦牛乳及牦牛乳硬质干酪 | 第8-9页 |
| 1.2 凝乳酶 | 第9-13页 |
| 1.2.1 凝乳酶的结构 | 第10页 |
| 1.2.2 凝乳酶的分类 | 第10-11页 |
| 1.2.3 凝乳酶对干酪蛋白降解程度和风味的影响 | 第11-12页 |
| 1.2.4 尿素聚丙烯酰胺凝胶电泳对干酪蛋白降解程度影响的研究 | 第12页 |
| 1.2.5 反相高效液相色谱对干酪蛋白降解程度影响的研究 | 第12-13页 |
| 1.3 干酪蛋白质降解与干酪风味的关系 | 第13-14页 |
| 1.4 研究目的及意义 | 第14-15页 |
| 1 前言 | 第15-16页 |
| 2 材料与方法 | 第16-22页 |
| 2.1 材料 | 第16-17页 |
| 2.1.1 试验试剂 | 第16-17页 |
| 2.1.2 试验仪器 | 第17页 |
| 2.2 试验方法 | 第17-22页 |
| 2.2.1 牦牛乳硬质干酪的加工 | 第17-18页 |
| 2.2.2 不同凝乳酶牦牛乳干酪常规理化指标测定 | 第18-19页 |
| 2.2.2.1 干酪产率测定 | 第18页 |
| 2.2.2.2 干酪水分含量的测定 | 第18页 |
| 2.2.2.3 干酪pH的测定 | 第18页 |
| 2.2.2.4 NaCl含量测定 | 第18-19页 |
| 2.2.3 不同凝乳酶牦牛乳干酪蛋白降解程度的测定 | 第19-20页 |
| 2.2.4 尿素聚丙烯酰胺凝胶电泳测定干酪酪蛋白片段降解 | 第20页 |
| 2.2.5 反相高效液相色谱测定干酪肽片段降解程度 | 第20-21页 |
| 2.2.6 牦牛乳硬质干酪的苦味评价 | 第21页 |
| 2.2.7 数据的统计与处理 | 第21-22页 |
| 3 结果与分析 | 第22-45页 |
| 3.1 不同凝乳酶对牦牛乳干酪常规理化指标的影响 | 第22-25页 |
| 3.1.1 不同凝乳酶对牦牛乳硬质干酪凝乳性能的影响 | 第22页 |
| 3.1.2 凝乳酶对牦牛乳硬质干酪产率的影响 | 第22-23页 |
| 3.1.3 水分含量的变化 | 第23-24页 |
| 3.1.4 pH值的变化 | 第24页 |
| 3.1.5 NaCl含量的变化 | 第24-25页 |
| 3.2 干酪的蛋白降解程度的变化 | 第25-32页 |
| 3.2.1 总氮含量的变化 | 第25-26页 |
| 3.2.2 pH 4.6-SN/TN含量的变化 | 第26-27页 |
| 3.2.3 12% TCA-SN/TN含量的变化 | 第27-28页 |
| 3.2.4 5%PTA-SN/TN含量的变化 | 第28-29页 |
| 3.2.5 游离氨基酸含量变化的影响 | 第29-30页 |
| 3.2.6 酪蛋白氮含量的变化 | 第30-31页 |
| 3.2.7 蛋白氮含量的变化 | 第31页 |
| 3.2.8 多肽氮含量的变化 | 第31-32页 |
| 3.3 干酪酪蛋白片段的降解程度 | 第32-36页 |
| 3.3.1 干酪的尿素聚丙烯酰胺凝胶电泳图 | 第32-33页 |
| 3.3.2 干酪中β-CN含量的变化 | 第33-34页 |
| 3.3.3 干酪中α_s-CN含量的变化 | 第34-35页 |
| 3.3.4 干酪中未降解酪蛋白 αs/β 比值的变化 | 第35-36页 |
| 3.4 干酪中肽片段的降解程度 | 第36-40页 |
| 3.4.1 干酪的反相高效液相色谱图 | 第36-37页 |
| 3.4.2 干酪中疏水性肽含量变化 | 第37-38页 |
| 3.4.3 干酪中总肽含量的变化 | 第38-39页 |
| 3.4.4 干酪中疏水性肽与亲水肽含量的比值 | 第39-40页 |
| 3.5 干酪的苦味程度 | 第40-41页 |
| 3.6 干酪的蛋白降解物与苦味的相关性 | 第41-42页 |
| 3.6.1 干酪酪蛋白片段与苦味的相关性分析 | 第41页 |
| 3.6.2 干酪肽片段与苦味的相关性 | 第41-42页 |
| 3.7 干酪蛋白降解片段的主成分分析 | 第42-45页 |
| 3.7.1 干酪酪蛋白片段的主成分分析 | 第42-43页 |
| 3.7.2 干酪肽片段的主成分分析 | 第43-45页 |
| 4 讨论 | 第45-49页 |
| 4.1 凝乳酶对牦牛乳硬质干酪凝乳性能和理化特性的影响 | 第45-46页 |
| 4.2 凝乳酶对牦牛乳硬质干酪蛋白降解程度的影响 | 第46-47页 |
| 4.3 牦牛乳硬质干酪酪蛋白降解程度对其苦味的影响 | 第47页 |
| 4.4 牦牛乳硬质干酪酪蛋白降解程度对其苦味的影响 | 第47-48页 |
| 4.5 展望 | 第48-49页 |
| 5 结论 | 第49-50页 |
| 参考文献 | 第50-56页 |
| 致谢 | 第56-57页 |
| 作者简介 | 第57-58页 |
| 导师简介 | 第58-59页 |
