| 摘要 | 第8-10页 |
| Abstract | 第10-11页 |
| 主要缩略词表 | 第12-13页 |
| 第一章 前言 | 第13-21页 |
| 1.1 食品中的美拉德反应(MR) | 第13-15页 |
| 1.1.1 MR简介 | 第13-14页 |
| 1.1.2 MR机理 | 第14-15页 |
| 1.1.3 影响美拉德反应的影响因素 | 第15页 |
| 1.2 晚期糖基化终产物(AGEs)的研究现状 | 第15-18页 |
| 1.2.1 AGEs简介 | 第15-16页 |
| 1.2.2 食品中常见的AGEs | 第16-18页 |
| 1.2.3 AGEs对人体的危害 | 第18页 |
| 1.2.4 AGEs的抑制 | 第18页 |
| 1.3 油脂对AGEs的影响 | 第18-19页 |
| 1.3.1 油脂的简介 | 第18-19页 |
| 1.3.2 油脂与AGEs的关系 | 第19页 |
| 1.4 研究目的、主要内容 | 第19-21页 |
| 1.4.1 研究目的 | 第19-20页 |
| 1.4.2 研究内容 | 第20-21页 |
| 第二章 氨基酸体系中AGEs的研究 | 第21-33页 |
| 2.1 材料与方法 | 第21-25页 |
| 2.1.1 主要材料与试剂 | 第21页 |
| 2.1.2 主要仪器 | 第21-22页 |
| 2.1.3 试验方法 | 第22-25页 |
| 2.1.4 统计分析 | 第25页 |
| 2.2 结果与分析 | 第25-32页 |
| 2.2.1 味感分析 | 第25-27页 |
| 2.2.2 油脂氧化对MR初期阶段的影响 | 第27-28页 |
| 2.2.3 LA对晚期糖基化中间产物及AGES的影响 | 第28-31页 |
| 2.2.4 LA对晩期糖基化中间产物及AGES的影响 | 第31-32页 |
| 2.3 本章小结 | 第32-33页 |
| 第三章 蛋白体系中AGEs的研究 | 第33-42页 |
| 3.1 材料与方法 | 第33-36页 |
| 3.1.1 主要材料与试剂 | 第33页 |
| 3.1.2 主要仪器 | 第33页 |
| 3.1.3 试验方法 | 第33-36页 |
| 3.1.4 统计分析 | 第36页 |
| 3.2 结果与分析 | 第36-41页 |
| 3.2.1 SDS-PAGE结果分析 | 第36-37页 |
| 3.2.2 FT-IR结果与分析 | 第37-38页 |
| 3.2.3 电导率的结果与分析 | 第38页 |
| 3.2.4 荧光结果与分析 | 第38-40页 |
| 3.2.5 CD结果与分析 | 第40-41页 |
| 3.3 本章小结 | 第41-42页 |
| 第四章 讨论与结论 | 第42-45页 |
| 4.1 讨论 | 第42-43页 |
| 4.1.1 氨基酸体系的GL中自由基信号最大值高于GLY | 第42页 |
| 4.1.2 LA对BSA二级结构的影响 | 第42-43页 |
| 4.2 结论 | 第43-45页 |
| 4.2.1 氨基酸体系中AGEs的研究 | 第43页 |
| 4.2.2 蛋白质体系中AGEs的研究 | 第43-45页 |
| 参考文献 | 第45-53页 |
| 致谢 | 第53-54页 |
