| 摘要 | 第3-6页 |
| ABSTRACT | 第6-9页 |
| 第1章 绪论 | 第14-22页 |
| 1.1 蒸制面制品的研究进展 | 第14-15页 |
| 1.2 包子的加工过程 | 第15-16页 |
| 1.3 有限元数值仿真模拟技术及在食品中的应用 | 第16-18页 |
| 1.4 核磁共振无损检测技术在食品领域的研究现状及发展趋势 | 第18-20页 |
| 1.4.1 核磁共振在食品领域的研究现状 | 第18-19页 |
| 1.4.2 NMR和MRI技术研究食品的优势 | 第19-20页 |
| 1.5 本课题的研究目的及意义 | 第20页 |
| 1.6 本课题主要研究内容及方法 | 第20-22页 |
| 第2章 醒发工艺条件对面皮感官食用品质的影响 | 第22-37页 |
| 2.1 引言 | 第22页 |
| 2.2 试验材料、试剂及仪器 | 第22-23页 |
| 2.2.1 试验材料与试剂 | 第22-23页 |
| 2.2.2 主要仪器与设备 | 第23页 |
| 2.3 试验方法 | 第23-26页 |
| 2.3.1 样品制备 | 第23-24页 |
| 2.3.2 温度测定 | 第24页 |
| 2.3.3 感官评价 | 第24-25页 |
| 2.3.4 面皮气孔结构成像分析 | 第25-26页 |
| 2.3.5 响应面优化 | 第26页 |
| 2.4 数据处理 | 第26-27页 |
| 2.5 试验结果与分析 | 第27-36页 |
| 2.5.1 不同醒发温度对包子各部位温度的影响 | 第27-28页 |
| 2.5.2 醒发工艺条件对包子感官评价总分的影响 | 第28-33页 |
| 2.5.3 面皮气孔结构成像图及评价模型的建立 | 第33-36页 |
| 2.6 本章小结 | 第36-37页 |
| 第3章 蒸制工艺对包子温度及蒸制特性参数的影响 | 第37-56页 |
| 3.1 引言 | 第37页 |
| 3.2 试验材料、试剂及仪器 | 第37-38页 |
| 3.2.1 试验材料与试剂 | 第37-38页 |
| 3.2.2 主要仪器与设备 | 第38页 |
| 3.3 试验方法 | 第38-44页 |
| 3.3.1 包子蒸制 | 第38-39页 |
| 3.3.2 包子面皮的蒸制特性分析 | 第39-42页 |
| 3.3.3 蒸制过程升温动力学模型推导 | 第42页 |
| 3.3.4 蒸制动力学理论模型推导 | 第42-43页 |
| 3.3.5 淀粉糊化动力学模型推导 | 第43页 |
| 3.3.6 可溶性蛋白热变性动力学模型推导 | 第43-44页 |
| 3.3.7 面皮RVA谱的测定方法 | 第44页 |
| 3.4 数据处理 | 第44页 |
| 3.5 试验结果与分析 | 第44-55页 |
| 3.5.1 不同蒸制功率对包子各层温度和传热性能的影响 | 第44-46页 |
| 3.5.2 不同蒸制功率对包子面皮蒸制速率的影响 | 第46-49页 |
| 3.5.3 不同蒸制功率对包子面皮糊化速率的影响 | 第49-51页 |
| 3.5.4 不同蒸制功率对包子面皮可溶性蛋白热变性速率的影响 | 第51-52页 |
| 3.5.5 面皮温度与糊化度、可溶性蛋白、吸水量的相关性分析 | 第52-53页 |
| 3.5.6 RVA谱特征值与面皮温度、糊化度、可溶性蛋白、吸水量之间的相关性分析 | 第53-54页 |
| 3.5.7 包子面皮熟化程度的判断 | 第54-55页 |
| 3.5.8 包子整体熟化程度的判断 | 第55页 |
| 3.6 本章小结 | 第55-56页 |
| 第4章 降温对包子核磁参数及质构参数的影响 | 第56-74页 |
| 4.1 引言 | 第56页 |
| 4.2 试验材料、试剂及仪器 | 第56-57页 |
| 4.2.1 试验材料与试剂 | 第56-57页 |
| 4.2.2 主要仪器与设备 | 第57页 |
| 4.3 试验方法 | 第57-59页 |
| 4.3.1 肉包、菜包、豆沙包样品的制备 | 第57页 |
| 4.3.2 包子降温过程各层温度的测定 | 第57页 |
| 4.3.3 质构参数的测定 | 第57-58页 |
| 4.3.4 低场核磁共振T_2谱检测 | 第58页 |
| 4.3.5 低场核磁共振成像 | 第58-59页 |
| 4.4 数据处理 | 第59页 |
| 4.5 试验结果与分析 | 第59-73页 |
| 4.5.1 降温过程包子各层温度的变化 | 第59-60页 |
| 4.5.2 降温时间对菜包、肉包、豆沙包质构特性的影响 | 第60-62页 |
| 4.5.3 包子的核磁共振T_2谱 | 第62-69页 |
| 4.5.4 包子H质子分布的核磁共振成像 | 第69-73页 |
| 4.6 本章小结 | 第73-74页 |
| 第5章 包子降温过程中热传递规律及其数值仿真模拟研究 | 第74-87页 |
| 5.1 引言 | 第74页 |
| 5.2 试验材料、试剂及仪器 | 第74-75页 |
| 5.2.1 试验材料与试剂 | 第74-75页 |
| 5.2.2 主要仪器与设备 | 第75页 |
| 5.3 试验方法 | 第75-79页 |
| 5.3.1 理化指标的测定 | 第75页 |
| 5.3.2 密度 | 第75-76页 |
| 5.3.3 比热容的测定 | 第76-77页 |
| 5.3.4 热扩散率α和热导率λ的测定 | 第77-78页 |
| 5.3.5 对流换热系数计算 | 第78-79页 |
| 5.3.6 有限元数值仿真模拟 | 第79页 |
| 5.3.7 菜包降温过程各层温度的测定 | 第79页 |
| 5.4 数据处理 | 第79-80页 |
| 5.5 试验结果与分析 | 第80-86页 |
| 5.5.1 馅料及面团的主要理化指标 | 第80页 |
| 5.5.2 比热容 | 第80-81页 |
| 5.5.3 热扩散率α | 第81页 |
| 5.5.4 包子馅料及面团的热物性参数 | 第81-82页 |
| 5.5.5 不同外界自然环境对应的对流换热系数 | 第82-83页 |
| 5.5.6 包子纵切面温度场的有限元数值仿真模拟结果 | 第83-86页 |
| 5.6 本章小结 | 第86-87页 |
| 第6章 结论、创新点和建议 | 第87-90页 |
| 6.1 结论 | 第87-88页 |
| 6.2 创新点 | 第88-89页 |
| 6.3 建议 | 第89-90页 |
| 参考文献 | 第90-96页 |
| 硕士期间完成的论文 | 第96-98页 |
| 致谢 | 第98页 |
