芹菜制汁工艺条件优化及褐变与除菌控制研究
| 摘要 | 第1-5页 |
| Abstract | 第5-11页 |
| 主要符号表 | 第11-12页 |
| 第一章 绪论 | 第12-26页 |
| 1 引言 | 第12页 |
| 2 果蔬汁加工技术 | 第12-13页 |
| ·破碎榨汁技术 | 第12-13页 |
| ·过滤澄清技术 | 第13页 |
| ·均质技术 | 第13页 |
| 3 果蔬汁加工中的常见酶类 | 第13-15页 |
| ·酶制剂在提高果蔬出汁率中的应用 | 第14-15页 |
| ·果胶酶 | 第14-15页 |
| ·纤维素酶 | 第15页 |
| ·淀粉酶 | 第15页 |
| 4 果蔬汁褐变 | 第15-19页 |
| ·酶促褐变的机理 | 第16页 |
| ·酶促褐变的影响因素 | 第16-17页 |
| ·温度 | 第16页 |
| ·pH值 | 第16页 |
| ·氧气 | 第16-17页 |
| ·底物 | 第17页 |
| ·酶促褐变的条件 | 第17页 |
| ·褐变的控制方法 | 第17-19页 |
| ·加热和漂烫 | 第17页 |
| ·抗坏血酸 | 第17-18页 |
| ·L-半胱氨酸 | 第18页 |
| ·酸化剂 | 第18页 |
| ·无机盐 | 第18页 |
| ·二氧化硫及亚硫酸盐 | 第18-19页 |
| ·复合抑制剂 | 第19页 |
| ·植物提取物 | 第19页 |
| 5 果蔬汁杀菌技术 | 第19-24页 |
| ·巴氏杀菌 | 第19-20页 |
| ·超高温杀菌 | 第20页 |
| ·微波杀菌 | 第20-21页 |
| ·欧姆杀菌 | 第21页 |
| ·臭氧杀菌 | 第21-22页 |
| ·超高压杀菌 | 第22页 |
| ·脉冲电场技术 | 第22页 |
| ·辐照杀菌 | 第22-23页 |
| ·高密度CO2技术杀菌 | 第23-24页 |
| 6 主要内容及创新点 | 第24-26页 |
| ·主要内容 | 第24页 |
| ·创新点 | 第24-26页 |
| 第二章 纤维素酶酶解工艺对提高芹菜出汁率的研究 | 第26-37页 |
| 1 材料与方法 | 第26-28页 |
| ·试验材料 | 第26页 |
| ·仪器与设备 | 第26-27页 |
| ·试验方法 | 第27-28页 |
| ·工艺流程与操作要点： | 第27页 |
| ·R出汁率 | 第27页 |
| ·A纤维素酶添加量对芹菜出汁率的影响 | 第27页 |
| ·B酶解时间对芹菜出汁率的影响 | 第27页 |
| ·C酶解温度对芹菜出汁率的影响 | 第27-28页 |
| ·响应面试验优化 | 第28页 |
| ·数据处理 | 第28页 |
| 2 结果与分析 | 第28-36页 |
| ·单因素试验 | 第28-30页 |
| ·纤维素酶添加量对芹菜出汁率的影响 | 第28-29页 |
| ·酶解时间对芹菜出汁率的影响 | 第29-30页 |
| ·酶解温度对芹菜出汁率的影响 | 第30页 |
| ·响应面试验设计与分析 | 第30-36页 |
| ·响应面试验结果 | 第30-31页 |
| ·响应面方差分析 | 第31-32页 |
| ·响应面因素分析 | 第32-35页 |
| ·响应面最优条件预测与验证试验 | 第35-36页 |
| 3 结论 | 第36-37页 |
| 第三章 芹菜汁褐变 | 第37-42页 |
| 1 材料与方法 | 第37-38页 |
| ·试验材料 | 第37页 |
| ·仪器与设备 | 第37页 |
| ·试验方法 | 第37-38页 |
| ·芹菜汁褐变的测定 | 第37页 |
| ·褐变率 | 第37-38页 |
| ·试验分组 | 第38页 |
| ·数据处理 | 第38页 |
| 2 结果与分析 | 第38-41页 |
| ·时间对L*值的影响 | 第38-39页 |
| ·时间对褐变率的影响 | 第39页 |
| ·热处理对L*值的影响 | 第39-40页 |
| ·热处理对褐变率的影响 | 第40页 |
| ·抑制剂对L*值的影响 | 第40-41页 |
| ·抑制剂对褐变率的影响 | 第41页 |
| 3 结论 | 第41-42页 |
| 第四章 芹菜多酚氧化酶酶学特性及抑制效果 | 第42-52页 |
| 1 材料与方法 | 第42-44页 |
| ·试验材料 | 第42页 |
| ·仪器与设备 | 第42-43页 |
| ·试验材料预处理 | 第43页 |
| ·试验方法 | 第43-44页 |
| ·粗酶液提取 | 第43页 |
| ·PPO酶活性的测定 | 第43页 |
| ·PPO相对酶活性 | 第43页 |
| ·影响PPO活性的因子 | 第43-44页 |
| ·数据处理 | 第44页 |
| 2 结果与分析 | 第44-50页 |
| ·温度对芹菜PPO活性的影响 | 第44-45页 |
| ·pH对芹菜PPO活性的影响 | 第45-46页 |
| ·热处理对芹菜PPO的影响 | 第46-47页 |
| ·底物浓度对芹菜PPO活性的影响 | 第47页 |
| ·不同抑制剂对芹菜PPO活性的影响 | 第47-50页 |
| ·抗坏血酸对芹菜PPO活性的影响 | 第48页 |
| ·L-半胱氨酸对芹菜PPO活性的影响 | 第48-49页 |
| ·柠檬酸对芹菜PPO活性的影响 | 第49-50页 |
| ·钙离子对芹菜PPO活性的影响 | 第50页 |
| 3 结论 | 第50-52页 |
| 第五章 热处理和臭氧处理的杀菌效果研究 | 第52-62页 |
| 1 材料与方法 | 第52-54页 |
| ·试验材料 | 第52页 |
| ·仪器与设备 | 第52-53页 |
| ·试验方法 | 第53页 |
| ·色差 | 第53页 |
| ·悬浮稳定性 | 第53页 |
| ·可溶性固形物 | 第53页 |
| ·抗坏血酸 | 第53页 |
| ·菌落总数 | 第53页 |
| ·热处理 | 第53页 |
| ·臭氧处理 | 第53页 |
| ·数据处理 | 第53-54页 |
| 2 结果与分析 | 第54-60页 |
| ·时间对菌落总数的影响 | 第54页 |
| ·热处理对品质和菌落总数的影响 | 第54-59页 |
| ·热处理对抗坏血酸含量的影响 | 第54-55页 |
| ·热处理对可溶性固形物的影响 | 第55页 |
| ·热处理对L*的影响 | 第55-56页 |
| ·热处理对a*的影响 | 第56-57页 |
| ·热处理对b*的影响 | 第57页 |
| ·热处理对悬浮稳定性的影响 | 第57-58页 |
| ·热处理对菌落总数的影响 | 第58-59页 |
| ·臭氧对生理品质的影响 | 第59-60页 |
| ·臭氧对品质的影响 | 第59-60页 |
| ·臭氧对Vc和Vc保存率的影响 | 第60页 |
| 3 结论 | 第60-62页 |
| 第六章 芹菜汁复配 | 第62-65页 |
| 1 材料与方法 | 第62-63页 |
| ·试验材料 | 第62页 |
| ·仪器与设备 | 第62页 |
| ·试验方法 | 第62-63页 |
| ·感官评分标准 | 第63页 |
| ·数据处理 | 第63页 |
| 2 结果与分析 | 第63-64页 |
| ·调配评分比较 | 第63-64页 |
| 3 结论 | 第64-65页 |
| 第七章 结论与展望 | 第65-67页 |
| 1 结论 | 第65-66页 |
| 2 展望 | 第66-67页 |
| 参考文献 | 第67-72页 |
| 攻读学位期间取得的研究成果 | 第72-73页 |
| 致谢 | 第73-74页 |
