哈萨克风干牛肉产品特性研究及工艺优化
| 摘要 | 第1-3页 |
| ABSTRACT | 第3-5页 |
| 缩略词表 | 第5-6页 |
| 目录 | 第6-8页 |
| 文献综述 | 第8-15页 |
| 1 新疆褐牛 | 第8页 |
| 2 传统哈萨克风干牛肉 | 第8-9页 |
| 3 哈萨克风干牛肉产品特性的研究 | 第9-12页 |
| 4 脂质氧化研究现状 | 第12-13页 |
| 5 风味形成机理 | 第13-14页 |
| 6 研究目的与意义 | 第14-15页 |
| 1 前言 | 第15-16页 |
| 2 材料方法 | 第16-22页 |
| ·材料与设备 | 第16页 |
| ·试验原料 | 第16页 |
| ·试验试剂 | 第16页 |
| ·试验仪器和设备 | 第16页 |
| ·试验设计 | 第16-22页 |
| ·传统哈萨克风干牛肉品质特性研究 | 第16-19页 |
| ·哈萨克风干牛肉品质形成规律研究 | 第19-20页 |
| ·哈萨克风干牛肉风干工艺改进研究 | 第20-21页 |
| ·改良工艺后哈萨克风干牛肉品质分析 | 第21页 |
| ·数据处理方法 | 第21-22页 |
| 3 结果与分析 | 第22-37页 |
| ·传统哈萨克风干牛肉品质特性研究 | 第22-23页 |
| ·传统哈萨克风干牛肉的感官品质 | 第22页 |
| ·传统哈萨克风干牛肉品质测定 | 第22-23页 |
| ·哈萨克风干牛肉品质形成规律 | 第23-27页 |
| ·哈萨克风干牛肉加工过程中感官品质变化 | 第23-24页 |
| ·哈萨克风干牛肉加工过程中失重率变化 | 第24页 |
| ·哈萨克风干牛肉加工过程中 a*值的变化规律 | 第24-25页 |
| ·哈萨克风干牛肉加工过程中水分含量的变化规律 | 第25页 |
| ·哈萨克风干牛肉加工过程中水分活度变化规律 | 第25-26页 |
| ·哈萨克风干牛肉化工过程中 pH 变化规律 | 第26页 |
| ·哈萨克风干牛肉加工过程中 TBArs 变化规律 | 第26-27页 |
| ·哈萨克风干牛肉风干工艺改进研究 | 第27-33页 |
| ·食盐及调配料添加量的确定 | 第27-31页 |
| ·抗氧化剂的优化 | 第31-33页 |
| ·改良工艺后哈萨克风干牛肉品质分析 | 第33-37页 |
| ·常规营养 | 第33页 |
| ·TBArs 值 | 第33-34页 |
| ·氨基酸 | 第34-35页 |
| ·脂肪酸 | 第35-37页 |
| 4 讨论 | 第37-41页 |
| ·传统哈萨克风干牛肉品质特性 | 第37页 |
| ·哈萨克风干牛肉品质形成规律 | 第37-38页 |
| ·腌料及添加剂 | 第38-39页 |
| ·氨基酸 | 第39页 |
| ·脂肪酸 | 第39-41页 |
| 5 结论 | 第41-42页 |
| 参考文献 | 第42-45页 |
| 致谢 | 第45-46页 |
| 个人简介 | 第46-48页 |
| 导师简介 | 第48-49页 |
