| 摘要 | 第1-6页 |
| Abstract | 第6-8页 |
| 缩略表 | 第8-13页 |
| 第一章 绪论 | 第13-23页 |
| ·全谷物的定义 | 第13-15页 |
| ·全麦粉 | 第13-14页 |
| ·全大麦粉 | 第14-15页 |
| ·全谷物的功能性营养价值 | 第15-17页 |
| ·全谷物可降低冠心病的发病率 | 第15-16页 |
| ·全谷物可降低Ⅱ型糖尿病的发病率 | 第16页 |
| ·全谷物可降低癌症的发病率 | 第16-17页 |
| ·全谷物食品的定义及鉴别 | 第17页 |
| ·全谷物食品在发展中遇到的问题 | 第17-18页 |
| ·全麦苏打饼干的研究进展 | 第18-21页 |
| ·饼干的分类 | 第18-19页 |
| ·苏打饼干品质评价标准及流变学评定标准 | 第19页 |
| ·全麦苏打饼干在国外的发展现状和趋势 | 第19-20页 |
| ·全麦苏打饼干在国内的发展现状和趋势 | 第20-21页 |
| ·立题依据及意义 | 第21-23页 |
| 第二章 全麦及大麦粉对苏打饼干品质的影响 | 第23-33页 |
| ·引言 | 第23页 |
| ·实验材料与设备 | 第23-24页 |
| ·主要材料与试剂 | 第23-24页 |
| ·主要仪器与设备 | 第24页 |
| ·实验方法 | 第24-28页 |
| ·全麦苏打饼干粉的制备 | 第24页 |
| ·全麦苏打饼干粉的基本成分测定 | 第24-25页 |
| ·全麦苏打饼干的配方 | 第25-26页 |
| ·全麦苏打饼干的制作工艺 | 第26-27页 |
| ·pH 与总滴定酸（TTA）的测定 | 第27-28页 |
| ·全麦苏打饼干的品质评价方法 | 第28页 |
| ·结果与讨论 | 第28-32页 |
| ·全麦苏打饼干粉的基本成分 | 第28-29页 |
| ·全麦中种面团的 pH 和 TTA 值 | 第29-30页 |
| ·全麦苏打饼干的产品评价结果 | 第30-32页 |
| ·本章小结 | 第32-33页 |
| 第三章 全麦苏打饼干的品质改良及面团流变学特性研究 | 第33-59页 |
| ·引言 | 第33-35页 |
| ·实验材料与设备 | 第35页 |
| ·主要材料与试剂 | 第35页 |
| ·主要仪器与设备 | 第35页 |
| ·实验方法 | 第35-38页 |
| ·全麦粉的基本成分测定 | 第35页 |
| ·添加改良剂的全麦饼干粉的制备 | 第35页 |
| ·SRC 的测定 | 第35-37页 |
| ·Alveograph 的测定 | 第37页 |
| ·Rheometer 的测定 | 第37-38页 |
| ·Mixolab 的测定 | 第38页 |
| ·全麦苏打饼干的改良 | 第38页 |
| ·改良的全麦苏打饼干的品质评价 | 第38页 |
| ·正交实验设计 | 第38页 |
| ·数据统计分析 | 第38页 |
| ·结果与讨论 | 第38-58页 |
| ·全麦粉对饼干粉 SRC 值的影响 | 第38-40页 |
| ·全麦粉对饼干粉 Alveograph 值的影响 | 第40-41页 |
| ·全麦粉对饼干粉 Rheometer 值的影响 | 第41-42页 |
| ·全麦粉对饼干粉 Mixolab 值的影响 | 第42-45页 |
| ·SRC 值与 Alveograph 值相关性分析 | 第45-46页 |
| ·内切木聚糖酶、活性小麦面筋和阿拉伯胶对全麦粉 SRC 值的影响 | 第46-48页 |
| ·内切木聚糖酶、活性小麦面筋和阿拉伯胶对全麦粉 Alveograph 参数值的影响 | 第48-50页 |
| ·内切木聚糖酶、活性小麦面筋和阿拉伯胶对全麦粉 Rheometer 参数值的影响 | 第50-52页 |
| ·内切木聚糖酶、活性小麦面筋和阿拉伯胶对全麦粉 Mixolab 参数值的影响 | 第52-53页 |
| ·内切木聚糖酶、活性小麦面筋和阿拉伯胶对全麦苏打饼干品质的影响 | 第53-55页 |
| ·复合内切木聚糖酶、活性小麦面筋和阿拉伯胶对全麦苏打饼干品质的影响 | 第55-58页 |
| ·本章小结 | 第58-59页 |
| 第四章 大麦苏打饼干的品质改良及面团流变学特性研究 | 第59-71页 |
| ·引言 | 第59页 |
| ·实验材料与设备 | 第59-60页 |
| ·主要材料与试剂 | 第59-60页 |
| ·主要仪器与设备 | 第60页 |
| ·实验方法 | 第60-61页 |
| ·胶体改良的大麦苏打饼干粉的制备 | 第60页 |
| ·胶体改良的大麦苏打饼干粉的基本成分测定 | 第60页 |
| ·SRC 的测定 | 第60页 |
| ·Alveograph 的测定 | 第60-61页 |
| ·Mixolab 的测定 | 第61页 |
| ·胶体改良的大麦苏打饼干的制作 | 第61页 |
| ·胶体改良的大麦苏打饼干的品质评价 | 第61页 |
| ·数据统计分析 | 第61页 |
| ·结果与讨论 | 第61-69页 |
| ·阿拉伯胶、瓜尔胶和黄原胶改良的大麦苏打饼干粉的基本成分分析 | 第61-62页 |
| ·阿拉伯胶、瓜尔胶和黄原胶对大麦苏打饼干粉 SRC 值的影响 | 第62-63页 |
| ·阿拉伯胶、瓜尔胶和黄原胶对大麦苏打饼干面团 Alveograph 参数值的影响 | 第63-65页 |
| ·阿拉伯胶、瓜尔胶和黄原胶对大麦苏打饼干面团 Mixolab 参数值的影响 | 第65-68页 |
| ·阿拉伯胶、瓜尔胶和黄原胶对大麦苏打饼干品质的影响 | 第68-69页 |
| ·本章小结 | 第69-71页 |
| 第五章 全麦面团体系中水分迁移的 LF-NMR 研究 | 第71-87页 |
| ·引言 | 第71-72页 |
| ·实验材料与设备 | 第72-73页 |
| ·主要材料与试剂 | 第72-73页 |
| ·主要仪器与设备 | 第73页 |
| ·实验方法 | 第73-75页 |
| ·不同粒径全麦粉的制备 | 第73页 |
| ·全麦粉的分析 | 第73页 |
| ·SEM | 第73页 |
| ·FT-IR | 第73-74页 |
| ·RP-HPLC 法测定全麦粉中阿魏酸（FA）含量 | 第74页 |
| ·全麦面团 T2弛豫时间的测定 | 第74-75页 |
| ·结果与讨论 | 第75-86页 |
| ·全麦粉粒径分布的测定 | 第75-76页 |
| ·小麦麸皮与网状面筋蛋白之间物理性相互作用 | 第76-77页 |
| ·全麦粉颗粒粒度对面筋蛋白二阶结构的影响 | 第77页 |
| ·小麦麸皮粒径对全麦粉中 FA 含量的影响 | 第77-78页 |
| ·全麦粉对 AX 和小麦面筋蛋白间的水分竞争与迁移的影响 | 第78-82页 |
| ·内切木聚糖酶和阿拉伯胶对全麦面团体系中水分分布与迁移的影响 | 第82-86页 |
| ·本章小结 | 第86-87页 |
| 主要结论与展望 | 第87-89页 |
| 论文创新点 | 第89-90页 |
| 致谢 | 第90-91页 |
| 参考文献 | 第91-105页 |
| 附录: 作者在攻读博士学位期间发表的论文 | 第105页 |
