| 摘要 | 第1-6页 |
| Abstract | 第6-9页 |
| 缩写符号说明 | 第9-11页 |
| 目录 | 第11-14页 |
| 第一章 绪论 | 第14-31页 |
| ·立题背景 | 第14页 |
| ·MFP 性质及其凝胶化的机理 | 第14-20页 |
| ·MFP 性质 | 第14-16页 |
| ·MFP 凝胶化的机理 | 第16-20页 |
| ·MTG 性质及其在肉制品中的应用 | 第20-24页 |
| ·MTG 作用机理 | 第20-21页 |
| ·MTG 反应程度的检测 | 第21-22页 |
| ·影响 MTG 交联反应的因素 | 第22页 |
| ·MTG 在肉制品中的应用 | 第22-24页 |
| ·MFP 氧化 | 第24-29页 |
| ·蛋白氧化的机理 | 第24-25页 |
| ·氧化引起的 MFP 结构变化及其对 MTG 交联反应的潜在影响 | 第25-29页 |
| ·本研究意义及内容 | 第29-31页 |
| ·研究意义 | 第29-30页 |
| ·研究内容 | 第30-31页 |
| 第二章 MFP 的氧化程度对 MTG 催化交联程度的影响 | 第31-44页 |
| ·前言 | 第31页 |
| ·材料与设备 | 第31-32页 |
| ·实验材料 | 第31页 |
| ·实验设备 | 第31-32页 |
| ·实验方法 | 第32-34页 |
| ·MFP 氧化 | 第32页 |
| ·氧化引起的 MFP 化学和结构变化 | 第32-33页 |
| ·氧化对 MTG 交联程度的影响 | 第33-34页 |
| ·统计分析 | 第34页 |
| ·结果与讨论 | 第34-40页 |
| ·氧化引起的 MFP 化学和结构变化 | 第34-36页 |
| ·MFP 氧化对 MTG 交联程度的影响 | 第36-40页 |
| ·氧化对 MTG 交联反应影响机制的探讨 | 第40-42页 |
| ·本章小结 | 第42-44页 |
| 第三章 MFP 的氧化程度对 MTG 催化交联部位和二级结构的影响 | 第44-56页 |
| ·前言 | 第44页 |
| ·材料与设备 | 第44页 |
| ·实验材料 | 第44页 |
| ·实验设备 | 第44页 |
| ·实验方法 | 第44-45页 |
| ·MFP 氧化 | 第44页 |
| ·MFP 交联 | 第44-45页 |
| ·MFP 二级结构测定 | 第45页 |
| ·胰凝乳蛋白酶水解 | 第45页 |
| ·SDS-PAGE 分析 | 第45页 |
| ·统计分析 | 第45页 |
| ·结果与讨论 | 第45-54页 |
| ·MFP 氧化对 MTG 交联后二级结构的影响 | 第45-48页 |
| ·MFP 氧化对 MTG 交联部位的影响 | 第48-54页 |
| ·本章小结 | 第54-56页 |
| 第四章 肌球蛋白的氧化程度对 MTG 催化交联反应的影响 | 第56-72页 |
| ·前言 | 第56页 |
| ·材料与设备 | 第56-57页 |
| ·实验材料 | 第56页 |
| ·实验设备 | 第56-57页 |
| ·实验方法 | 第57-59页 |
| ·肌球蛋白氧化 | 第57页 |
| ·MTG 交联 | 第57页 |
| ·ε(γ-G)L 含量测定 | 第57页 |
| ·粒径分布测定 | 第57-58页 |
| ·溶解度测定 | 第58页 |
| ·胰凝乳蛋白酶水解和 SDS-PAGE | 第58页 |
| ·MTG 交联位点测定 | 第58页 |
| ·统计分析 | 第58-59页 |
| ·结果与讨论 | 第59-66页 |
| ·肌球蛋白氧化对 MTG 交联程度的影响 | 第59-60页 |
| ·肌球蛋白氧化对 MTG 交联后粒径分布的影响 | 第60-62页 |
| ·肌球蛋白氧化对 MTG 交联后溶解度的影响 | 第62页 |
| ·肌球蛋白氧化对 MTG 交联部位的影响 | 第62-64页 |
| ·肌球蛋白氧化对 MTG 交联位点的影响 | 第64-66页 |
| ·本章小结 | 第66-72页 |
| 第五章 不同盐浓度下 MFP 的氧化程度对 MTG 催化交联程度及凝胶性的影响 | 第72-85页 |
| ·前言 | 第72页 |
| ·材料与设备 | 第72页 |
| ·实验材料 | 第72页 |
| ·实验设备 | 第72页 |
| ·实验方法 | 第72-73页 |
| ·MFP 氧化 | 第72-73页 |
| ·MTG 交联 | 第73页 |
| ·SDS-PAGE 分析 | 第73页 |
| ·溶解度分析 | 第73页 |
| ·凝胶强度测定 | 第73页 |
| ·蒸煮损失测定 | 第73页 |
| ·动态流变学测定 | 第73页 |
| ·统计分析 | 第73页 |
| ·结果与讨论 | 第73-82页 |
| ·MFP 氧化对 MTG 交联程度和溶解度的影响 | 第73-79页 |
| ·MFP 氧化对 MTG 交联后凝胶强度和蒸煮损失的影响 | 第79-81页 |
| ·肌球蛋白氧化对 MTG 交联后动态流变学的影响 | 第81-82页 |
| ·不同盐浓度下 MFP 氧化对 MTG 交联反应的影响机制 | 第82页 |
| ·本章小结 | 第82-85页 |
| 论文主要结论与展望 | 第85-87页 |
| 论文创新点 | 第87-88页 |
| 致谢 | 第88-90页 |
| 参考文献 | 第90-97页 |
| 附录: 作者在攻读博学位期间发表的论文 | 第97页 |
