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多聚磷酸盐对牛肉加工特性的影响研究

摘要第1-11页
ABSTRACT第11-13页
前言第13-14页
文献综述第14-38页
 1 多聚磷酸盐的性质及其作用机理第14-17页
   ·多聚磷酸盐的性质第14-15页
   ·多聚磷酸盐在肉品加工中的作用第15页
   ·多聚磷酸盐在肉制品中的作用机理第15-17页
 2 多聚磷酸盐水解的研究现状第17-21页
   ·多聚磷酸酶的性质研究第17-18页
   ·多聚磷酸盐水解变化的研究第18-19页
   ·多聚磷酸盐水解的影响因素第19-21页
 3 多聚磷酸盐水解与肌肉蛋白功能特性的关系第21-22页
   ·肌肉中的蛋白质第21页
   ·多聚磷酸盐水解与肌肉蛋白功能特性的关系第21-22页
 4 肌肉蛋白凝胶形成特性的影响因素第22-28页
   ·肌肉中蛋白组分第23页
   ·肌肉类型和来源第23-25页
   ·pH第25页
   ·脂肪含量第25-26页
   ·添加剂第26-28页
 5 研究目的和意义第28-29页
 参考文献第29-38页
第一章 三聚磷酸盐水解对牛肉肌动球蛋白解离和凝胶特性的影响第38-54页
 1 材料和方法第38-42页
   ·材料第38-39页
   ·试验方法第39-42页
 2 结果与分析第42-49页
   ·肌动球蛋白的SDS-PAGE第42-43页
   ·EDTA-Na_2对三聚磷酸酶活性的影响第43-44页
   ·TSPP和STPP对肌动球蛋白溶液pH值的影响第44页
   ·TSPP和STPP对肌动球蛋白解离的影响第44-46页
   ·TSPP和STPP对肌动球蛋白凝胶特性的影响第46-48页
   ·TSPP和STPP对肌动球蛋白流变特性的影响第48-49页
 3 讨论第49-50页
 4 结论第50-52页
 参考文献第52-54页
第二章 多聚磷酸盐水解对牛肉盐溶蛋白加工特性的影响第54-82页
 1 材料和方法第54-57页
   ·材料第54-55页
   ·试验方法第55-57页
   ·数据处理第57页
 2 结果与分析第57-75页
   ·多聚磷酸盐水解对肌肉盐溶蛋白溶解度的影响第57-60页
   ·多聚磷酸盐水解对牛肉盐溶蛋白凝胶特性的影响第60-66页
   ·多聚磷酸盐水解对牛肉盐溶蛋白流变特性的影响第66-69页
   ·多聚磷酸盐水解对牛肉乳化特性的影响第69-75页
 3 讨论第75-77页
 4 小结第77-79页
 参考文献第79-82页
第三章 多聚磷酸盐对牛肉乳化肠品质特性的影响第82-94页
 1 材料和方法第82-84页
   ·材料第82-83页
   ·试验方法第83-84页
 2 结果与分析第84-90页
   ·磷酸盐和肌肉类型对乳化肠质构特性的影响第85-86页
   ·磷酸盐和肌肉类型对乳化肠产率和总压出汁液的影响第86-88页
   ·磷酸盐和肌肉类型对乳化肠色泽的影响第88-89页
   ·磷酸盐和肌肉类型对乳化肠感官特性的影响第89-90页
 3 讨论第90-91页
 4 小结第91-92页
 参考文献第92-94页
全文结论第94-96页
创新说明第96-98页
致谢第98-100页
在读期间发表与录用的学术论文第100页

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