摘要 | 第1-11页 |
ABSTRACT | 第11-13页 |
前言 | 第13-14页 |
文献综述 | 第14-38页 |
1 多聚磷酸盐的性质及其作用机理 | 第14-17页 |
·多聚磷酸盐的性质 | 第14-15页 |
·多聚磷酸盐在肉品加工中的作用 | 第15页 |
·多聚磷酸盐在肉制品中的作用机理 | 第15-17页 |
2 多聚磷酸盐水解的研究现状 | 第17-21页 |
·多聚磷酸酶的性质研究 | 第17-18页 |
·多聚磷酸盐水解变化的研究 | 第18-19页 |
·多聚磷酸盐水解的影响因素 | 第19-21页 |
3 多聚磷酸盐水解与肌肉蛋白功能特性的关系 | 第21-22页 |
·肌肉中的蛋白质 | 第21页 |
·多聚磷酸盐水解与肌肉蛋白功能特性的关系 | 第21-22页 |
4 肌肉蛋白凝胶形成特性的影响因素 | 第22-28页 |
·肌肉中蛋白组分 | 第23页 |
·肌肉类型和来源 | 第23-25页 |
·pH | 第25页 |
·脂肪含量 | 第25-26页 |
·添加剂 | 第26-28页 |
5 研究目的和意义 | 第28-29页 |
参考文献 | 第29-38页 |
第一章 三聚磷酸盐水解对牛肉肌动球蛋白解离和凝胶特性的影响 | 第38-54页 |
1 材料和方法 | 第38-42页 |
·材料 | 第38-39页 |
·试验方法 | 第39-42页 |
2 结果与分析 | 第42-49页 |
·肌动球蛋白的SDS-PAGE | 第42-43页 |
·EDTA-Na_2对三聚磷酸酶活性的影响 | 第43-44页 |
·TSPP和STPP对肌动球蛋白溶液pH值的影响 | 第44页 |
·TSPP和STPP对肌动球蛋白解离的影响 | 第44-46页 |
·TSPP和STPP对肌动球蛋白凝胶特性的影响 | 第46-48页 |
·TSPP和STPP对肌动球蛋白流变特性的影响 | 第48-49页 |
3 讨论 | 第49-50页 |
4 结论 | 第50-52页 |
参考文献 | 第52-54页 |
第二章 多聚磷酸盐水解对牛肉盐溶蛋白加工特性的影响 | 第54-82页 |
1 材料和方法 | 第54-57页 |
·材料 | 第54-55页 |
·试验方法 | 第55-57页 |
·数据处理 | 第57页 |
2 结果与分析 | 第57-75页 |
·多聚磷酸盐水解对肌肉盐溶蛋白溶解度的影响 | 第57-60页 |
·多聚磷酸盐水解对牛肉盐溶蛋白凝胶特性的影响 | 第60-66页 |
·多聚磷酸盐水解对牛肉盐溶蛋白流变特性的影响 | 第66-69页 |
·多聚磷酸盐水解对牛肉乳化特性的影响 | 第69-75页 |
3 讨论 | 第75-77页 |
4 小结 | 第77-79页 |
参考文献 | 第79-82页 |
第三章 多聚磷酸盐对牛肉乳化肠品质特性的影响 | 第82-94页 |
1 材料和方法 | 第82-84页 |
·材料 | 第82-83页 |
·试验方法 | 第83-84页 |
2 结果与分析 | 第84-90页 |
·磷酸盐和肌肉类型对乳化肠质构特性的影响 | 第85-86页 |
·磷酸盐和肌肉类型对乳化肠产率和总压出汁液的影响 | 第86-88页 |
·磷酸盐和肌肉类型对乳化肠色泽的影响 | 第88-89页 |
·磷酸盐和肌肉类型对乳化肠感官特性的影响 | 第89-90页 |
3 讨论 | 第90-91页 |
4 小结 | 第91-92页 |
参考文献 | 第92-94页 |
全文结论 | 第94-96页 |
创新说明 | 第96-98页 |
致谢 | 第98-100页 |
在读期间发表与录用的学术论文 | 第100页 |