| 目录 | 第1-6页 |
| 摘要 | 第6-7页 |
| ABSTRACT | 第7-9页 |
| 缩写符号 | 第9-10页 |
| 图表索引 | 第10-11页 |
| 前言 | 第11-12页 |
| 文献综述 | 第12-34页 |
| 1 肉的冻结 | 第12-16页 |
| ·冻结理论 | 第12-14页 |
| ·冻结速率 | 第14页 |
| ·冻结方法 | 第14-16页 |
| 2 肉的冻藏 | 第16-18页 |
| ·冻藏原理 | 第16页 |
| ·冻藏工艺 | 第16-17页 |
| ·冻藏温度 | 第17页 |
| ·冻藏时间 | 第17-18页 |
| 3 冻结和冻藏对肉品品质的影响 | 第18-26页 |
| ·体积 | 第18页 |
| ·干耗 | 第18-19页 |
| ·冻结烧和重结晶 | 第19页 |
| ·保水性 | 第19-20页 |
| ·肉色 | 第20-21页 |
| ·嫩度 | 第21-22页 |
| ·蛋白质生化特性 | 第22-24页 |
| ·脂肪氧化 | 第24页 |
| ·新鲜度和风味 | 第24-26页 |
| 4 研究目的与意义 | 第26-27页 |
| 参考文献 | 第27-34页 |
| 第一章 不同冻结速率对鸡胸肉食用品质的影响 | 第34-46页 |
| 1 材料与方法 | 第34-37页 |
| ·试验材料 | 第34页 |
| ·仪器与设备 | 第34-35页 |
| ·样品处理 | 第35页 |
| ·试验方法 | 第35-37页 |
| ·数据处理 | 第37页 |
| 2 结果与分析 | 第37-41页 |
| ·冻结速率 | 第37-38页 |
| ·解冻汁液流失率、加压失水率、蒸煮损失率的变化 | 第38-39页 |
| ·NMR测试结果 | 第39-40页 |
| ·颜色变化 | 第40页 |
| ·蛋白质溶解度的变化 | 第40-41页 |
| ·TBARS值和Ca~(2+)-ATPase活力的变化 | 第41页 |
| 3 讨论 | 第41-43页 |
| 4 本章小结 | 第43-44页 |
| 参考文献 | 第44-46页 |
| 第二章 不同冻藏温度和时间对鸡胸肉食用品质的影响 | 第46-62页 |
| 1 材料与方法 | 第46-48页 |
| ·试验材料 | 第46页 |
| ·仪器与设备 | 第46-47页 |
| ·样品处理 | 第47页 |
| ·试验方法 | 第47-48页 |
| ·数据处理 | 第48页 |
| 2 结果与分析 | 第48-56页 |
| ·不同冻藏温度和时间对鸡胸肉解冻汁液流失率的影响 | 第48-49页 |
| ·不同冻藏温度和时间下鸡胸肉NMR测试结果 | 第49-50页 |
| ·不同冻藏温度和时间对鸡胸肉颜色的影响 | 第50-52页 |
| ·不同冻藏温度和时间对鸡胸肉蛋白质溶解度的影响 | 第52-54页 |
| ·不同冻藏温度和时间对鸡胸肉Ca~(2+)-ATPase活力的影响 | 第54页 |
| ·不同冻藏温度和时间对鸡胸肉TBARS值的影响 | 第54-55页 |
| ·不同冻藏温度和时间对鸡胸肉TVB-N含量的影响 | 第55-56页 |
| 3 讨论 | 第56-58页 |
| 4 本章小结 | 第58-59页 |
| 参考文献 | 第59-62页 |
| 全文结论 | 第62-64页 |
| 致谢 | 第64-66页 |
| 硕士在读期间发表的论文 | 第66页 |