| 目录 | 第1-7页 |
| 摘要 | 第7-9页 |
| ABSTRACT | 第9-12页 |
| 前言 | 第12-14页 |
| 第一章 文献综述 | 第14-28页 |
| 1 腌腊肉制品脂质氧化 | 第14-22页 |
| ·脂质氧化机理 | 第15-20页 |
| ·自动氧化 | 第15页 |
| ·酶促氧化 | 第15-20页 |
| ·脂质氧化指标的测定方法 | 第20页 |
| ·影响脂质氧化的因素 | 第20-22页 |
| ·脂肪含量及其脂肪酸组成 | 第21页 |
| ·温度 | 第21页 |
| ·盐分 | 第21页 |
| ·工艺时间 | 第21-22页 |
| ·脂质氧化的调控方法研究 | 第22页 |
| 2 我国风干禽制品的现代工艺研究现状 | 第22-25页 |
| ·工艺方法研究 | 第22-23页 |
| ·强化高温新工艺 | 第23-25页 |
| 参考文献 | 第25-28页 |
| 第二章 鸭胸肉脂肪氧合酶的分离纯化和酶学特性研究 | 第28-42页 |
| 1 材料与方法 | 第28-32页 |
| ·材料、试剂 | 第28-29页 |
| ·仪器与设备 | 第29页 |
| ·试剂配制 | 第29-30页 |
| ·底物溶液的配制 | 第29页 |
| ·电泳试剂 | 第29-30页 |
| ·缓冲溶液的配制 | 第30页 |
| ·实验方法 | 第30-32页 |
| ·粗酶液制备 | 第30页 |
| ·硫酸铵分级沉淀LOX样品的制备 | 第30-31页 |
| ·DEAE-Sepharose柱层析分离纯化LOX | 第31页 |
| ·LOX酶活力测定 | 第31页 |
| ·蛋白质含量测定 | 第31页 |
| ·SDS-PAGE电泳测定分子量 | 第31页 |
| ·樱桃谷鸭胸肉LOX的性质研究 | 第31-32页 |
| 2 结果与分析 | 第32-38页 |
| ·樱桃谷鸭胸肉LOX的分离纯化 | 第32-34页 |
| ·SDS-PAGE分析结果 | 第34-36页 |
| ·樱桃谷鸭胸肉LOX的酶学性质 | 第36-38页 |
| ·底物浓度对LOX活性的影响 | 第36-37页 |
| ·温度对LOX活性的影响 | 第37-38页 |
| ·pH对LOX活性的影响 | 第38页 |
| 3 小结 | 第38-40页 |
| 参考文献 | 第40-42页 |
| 第三章 脂肪氧合酶活性调控机理研究 | 第42-54页 |
| 1 材料与方法 | 第42-44页 |
| ·材料与试剂 | 第42页 |
| ·仪器与设备 | 第42-43页 |
| ·实验方法 | 第43-44页 |
| ·NaCl浓度对LOX活力的影响 | 第43页 |
| ·正交试验设计 | 第43-44页 |
| 2 结果与分析 | 第44-51页 |
| ·NaCl浓度对LOX活力的影响 | 第44-45页 |
| ·正交试验结果 | 第45-51页 |
| ·正交试验结果 | 第45页 |
| ·正交试验结果优化 | 第45-51页 |
| 3 小结 | 第51-52页 |
| 参考文献 | 第52-54页 |
| 第四章 风鸭强化高温成熟脂质氧化调控研究及工艺优化 | 第54-72页 |
| 1 材料与方法 | 第54-57页 |
| ·原料及试剂 | 第54-55页 |
| ·主要仪器与设备 | 第55页 |
| ·实验方法 | 第55-57页 |
| ·风鸭加工工艺及取样方法 | 第55页 |
| ·响应曲面试验方法 | 第55-56页 |
| ·理化及氧化指标测定方法 | 第56-57页 |
| ·数据处理 | 第57页 |
| 2 结果分析 | 第57-64页 |
| ·响应曲面试验结果 | 第57-61页 |
| ·TBARs实验结果 | 第57-58页 |
| ·回归模型建立及显著性分析 | 第58-60页 |
| ·强化高温温度和盐含量对TBARs值交互作用 | 第60-61页 |
| ·风鸭强化高温风干成熟工艺优化 | 第61页 |
| ·风干成熟工艺过程中理化氧化指标的变化规律研究 | 第61-64页 |
| ·风干成熟工艺过程中理化指标的变化情况 | 第61-62页 |
| ·风干成熟工艺过程中LOX活力的变化情况 | 第62-63页 |
| ·风干成熟工艺过程中POV的变化情况 | 第63页 |
| ·风干成熟工艺过程中TBARs值的变化情况 | 第63-64页 |
| 3 讨论 | 第64-68页 |
| ·强化高温温度和盐含量对TBARs值的交互影响研究 | 第64-65页 |
| ·不同处理加工过程水分、盐分含量变化与脂质氧化相关性 | 第65-68页 |
| 4 小结 | 第68-69页 |
| 参考文献 | 第69-72页 |
| 全文结论 | 第72-74页 |
| 创新点 | 第74-76页 |
| 致谢 | 第76-78页 |
| 攻读硕士学位期间发表论文目录 | 第78页 |
