| 中文摘要 | 第1-10页 |
| 英文摘要 | 第10-12页 |
| 引言 | 第12-13页 |
| 第一章 文献综述 | 第13-31页 |
| 1 纯生啤酒泡沫的性能 | 第13-14页 |
| 1．1 起泡性 | 第13-14页 |
| 1．2 泡沫稳定性 | 第14页 |
| 1．3 泡沫的附着力 | 第14页 |
| 1．4 泡沫外观 | 第14页 |
| 2 影响啤酒泡沫稳定性的物理因素及泡沫形成与消失的物理过程 | 第14-16页 |
| 2．1 影响纯生啤酒泡沫稳定性的物理因素 | 第14-15页 |
| 2．2 泡沫形成与消失的物理过程 | 第15-16页 |
| 3 影响纯生啤酒泡沫稳定性的化学因素 | 第16-25页 |
| 3．1 蛋白质 | 第16-18页 |
| 3．2 糖蛋白 | 第18-20页 |
| 3．3 类黑素 | 第20-21页 |
| 3．4 异α-酸 | 第21页 |
| 3．5 异葎草酮 | 第21-22页 |
| 3．6 葡聚糖 | 第22页 |
| 3．7 乙醇 | 第22页 |
| 3．8 脂类 | 第22-23页 |
| 3．9 碱性α-氨基酸 | 第23页 |
| 3．10 二氧化碳 | 第23-25页 |
| 3．11 多糖 | 第25页 |
| 3．12 高级醇 | 第25页 |
| 4 蛋白酶A及其对纯生啤酒泡沫稳定性的影响 | 第25-28页 |
| 4．1 纯生啤酒中蛋白酶的主要来源 | 第25页 |
| 4．2 分泌蛋白酶A的啤酒酵母的基因组成及特点 | 第25-26页 |
| 4．3 蛋白酶A的前驱物—酶原的形式与特点 | 第26页 |
| 4．4 蛋白酶A的前驱物—酶原的作用 | 第26-27页 |
| 4．5 蛋白酶A的结构特点 | 第27页 |
| 4．6 蛋白酶A对温度的稳定性 | 第27-28页 |
| 4．7 蛋白酶A活性的检测方法 | 第28页 |
| 5 啤酒泡沫稳定性的测定 | 第28-31页 |
| 5．1 Sigma法 | 第28页 |
| 5．2 Rudin法 | 第28-29页 |
| 5．3 仪器法 | 第29-30页 |
| 5．4 秒表法 | 第30-31页 |
| 第二章 纯生啤酒泡沫稳定性的衰减规律研究 | 第31-36页 |
| 1 材料与方法 | 第31-32页 |
| 1．1 材料 | 第31页 |
| 1．2 方法 | 第31-32页 |
| 2 结果与分析 | 第32-35页 |
| 2．1 实验方案设计 | 第32页 |
| 2．2 不同控制条件下纯生啤酒泡沫稳定性强化衰减的总趋势 | 第32-33页 |
| 2．3 发酵工艺条件对纯生啤酒泡沫稳定性的影响 | 第33-34页 |
| 2．4 贮酒、过滤工艺条件对纯生啤酒泡沫稳定性的影响 | 第34-35页 |
| 3 结论 | 第35-36页 |
| 第三章 酿造工艺对纯生啤酒泡沫稳定性的影响研究 | 第36-53页 |
| 1 材料与方法 | 第36-37页 |
| 1．1 材料 | 第36-37页 |
| 1．2 方法 | 第37页 |
| 2 结果与分析 | 第37-50页 |
| 2．1 水质的控制 | 第37-38页 |
| 2．2 制麦工艺技术的控制 | 第38-40页 |
| 2．3 粉碎工艺技术的控制 | 第40页 |
| 2．4 糖化工艺技术的控制 | 第40-42页 |
| 2．5 麦汁过滤工艺技术的控制 | 第42页 |
| 2．6 麦汁煮沸工艺技术的控制 | 第42-44页 |
| 2．7 麦汁中热凝固物含量的控制 | 第44页 |
| 2．8 发酵工艺技术的控制 | 第44-48页 |
| 2．9 啤酒过滤及灌装工艺技术的控制 | 第48-50页 |
| 2．10 成品啤酒的质量分析 | 第50页 |
| 3 结论 | 第50-53页 |
| 第四章 蛋白酶抑制剂对纯生啤酒泡沫稳定性影响研究 | 第53-58页 |
| 1 材料与方法 | 第53-55页 |
| 1．1 材料 | 第53-54页 |
| 1．2 方法 | 第54-55页 |
| 2 结果与分析 | 第55-56页 |
| 2．1 抑制试验 | 第55页 |
| 2．2 蛋白酶A抑制剂在纯生啤酒中的应用试验 | 第55-56页 |
| 3 结论 | 第56-58页 |
| 第五章 温瓶处理对纯生啤酒泡沫稳定性的影响研究 | 第58-63页 |
| 1 材料与方法 | 第58-60页 |
| 1．1 材料 | 第58-59页 |
| 1．2 方法 | 第59-60页 |
| 2 结果与分析 | 第60-61页 |
| 2．1 纯生啤酒与熟啤酒的保鲜期对比 | 第60页 |
| 2．2 纯生啤酒泡沫稳定性与蛋白酶A活力的相关性研究 | 第60-61页 |
| 2．3 温瓶处理对蔗糖转化酶及蛋白酶A活性的影响 | 第61页 |
| 3 结论 | 第61-63页 |
| 第六章 PGA对纯生啤酒泡沫稳定性的影响研究 | 第63-68页 |
| 1 材料与方法 | 第64页 |
| 1．1 材料 | 第64页 |
| 1．2 方法 | 第64页 |
| 2 结果与分析 | 第64-67页 |
| 2．1 PGA溶液的配制 | 第64页 |
| 2．2 PGA添加方案设计 | 第64-65页 |
| 2．3 PGA添加量对纯生啤酒泡沫稳定性的影响 | 第65页 |
| 2．4 PGA添加量对货架期内纯生啤酒泡沫稳定性的影响 | 第65-66页 |
| 2．5 PGA对纯生啤酒理化指标的影响 | 第66-67页 |
| 2．6 PGA对纯生啤酒口味的影响 | 第67页 |
| 3 结论 | 第67-68页 |
| 全文结论与创新点 | 第68-69页 |
| 参考文献 | 第69-72页 |
| 致谢 | 第72-73页 |
| 发表的学术论文及科研成果目录 | 第73页 |
