| 摘要 | 第1-6页 |
| ABSTRACT | 第6-14页 |
| 第1章 引言 | 第14-22页 |
| ·方便米线研究的背景及意义 | 第14-15页 |
| ·选题的背景 | 第14页 |
| ·选题的意义 | 第14-15页 |
| ·国内外研究现状 | 第15-20页 |
| ·大米淀粉凝胶特性及其稳定性 | 第15-16页 |
| ·方便米线原料选择指标及配比 | 第16-17页 |
| ·方便米线品质改良剂 | 第17-18页 |
| ·方便米线营养强化的研究 | 第18-19页 |
| ·米制品中淀粉和蛋白质消化特性的研究 | 第19页 |
| ·米制品风味成分的研究 | 第19-20页 |
| ·研究内容 | 第20-22页 |
| 第2章 方便米线加工过程中原料大米特性研究 | 第22-48页 |
| ·实验材料及仪器 | 第22-24页 |
| ·实验材料与试剂 | 第22-23页 |
| ·实验仪器与设备 | 第23-24页 |
| ·实验方法 | 第24-30页 |
| ·原料大米理化指标测定 | 第24-25页 |
| ·方便米线工艺流程及操作要点 | 第25页 |
| ·大米挤压凝胶及方便米线样品的制备 | 第25页 |
| ·原料大米糊化特性测定 | 第25-26页 |
| ·大米挤压凝胶力学特性测定 | 第26-28页 |
| ·大米挤压凝胶中水分流动性的测定 | 第28页 |
| ·方便米线质构品质测定 | 第28-29页 |
| ·方便米线蒸煮品质测定 | 第29-30页 |
| ·试验数据处理 | 第30页 |
| ·试验结果与分析 | 第30-37页 |
| ·原料大米组成成分分析 | 第30-31页 |
| ·原料大米糊化特性分析 | 第31-32页 |
| ·大米挤压凝胶力学特性分析 | 第32-36页 |
| ·大米挤压凝胶中水分流动性分析 | 第36-37页 |
| ·四种原料大米所制方便米线品质特征比较 | 第37页 |
| ·讨论 | 第37-46页 |
| ·方便米线品质特征与原料特性的关系 | 第37-40页 |
| ·方便米线品质特征与大米糊化特性的关系 | 第40-42页 |
| ·方便米线品质特征与应力松弛参数的关系 | 第42-44页 |
| ·挤压大米凝胶机理分析 | 第44-46页 |
| ·本章小结 | 第46-48页 |
| 第3章 基于方便米线品质综合评价的原辅料配比优化 | 第48-76页 |
| ·实验材料及仪器 | 第48-49页 |
| ·实验材料与试剂 | 第48页 |
| ·实验仪器与设备 | 第48-49页 |
| ·实验方法 | 第49-53页 |
| ·变性淀粉对大米粉糊化特性的影响测定 | 第49页 |
| ·变性淀粉对大米粉浆水分流动性的影响测定 | 第49页 |
| ·方便米线工艺流程及制备 | 第49页 |
| ·方便米线质构品质测定 | 第49-50页 |
| ·方便米线蒸煮品质测定 | 第50页 |
| ·方便米线感官特性测定 | 第50页 |
| ·方便米线色泽的测定 | 第50页 |
| ·试验设计 | 第50-53页 |
| ·试验数据处理 | 第53页 |
| ·试验结果与分析 | 第53-75页 |
| ·基于方便米线品质综合评价的原料配比优化 | 第53-64页 |
| ·基于方便米线品质综合评价的辅料配比优化 | 第64-75页 |
| ·本章小结 | 第75-76页 |
| 第4章 食品添加剂对方便米线原料粉特性的影响 | 第76-108页 |
| ·实验材料及仪器 | 第77-78页 |
| ·实验材料与试剂 | 第77页 |
| ·实验仪器与设备 | 第77-78页 |
| ·实验方法 | 第78-79页 |
| ·品质改良剂对原料粉糊化特性的影响测定 | 第78页 |
| ·品质改良剂对原料粉浆水分流动性的影响测定 | 第78页 |
| ·品质改良剂对原料粉浆流变特性的影响测定 | 第78-79页 |
| ·试验数据处理 | 第79页 |
| ·试验结果与分析 | 第79-106页 |
| ·品质改良剂对原料粉糊化特性的影响 | 第79-83页 |
| ·品质改良剂对原料粉凝胶水分流动性的影响 | 第83-88页 |
| ·品质改良剂对原料粉凝胶流变特性的影响 | 第88-106页 |
| ·本章小结 | 第106-108页 |
| 第5章 方便米线品质改良剂的选择与开发 | 第108-122页 |
| ·实验材料及仪器 | 第108-109页 |
| ·实验材料与试剂 | 第108页 |
| ·实验仪器与设备 | 第108-109页 |
| ·实验方法 | 第109-111页 |
| ·方便米线的制备及品质测定 | 第109页 |
| ·Plackett-Burman设计 | 第109-110页 |
| ·最陡爬坡试验 | 第110页 |
| ·基于中心组合设计的品质改良剂配方优化 | 第110-111页 |
| ·试验数据处理 | 第111页 |
| ·试验结果与分析 | 第111-121页 |
| ·品质改良剂成分筛选 | 第111-114页 |
| ·最陡爬坡试验 | 第114-115页 |
| ·响应面确定最佳工艺条件 | 第115-121页 |
| ·本章小结 | 第121-122页 |
| 第6章 营养强化方便米线新产品的开发及品质特性的研究 | 第122-146页 |
| ·实验材料及仪器 | 第122-124页 |
| ·实验材料与试剂 | 第122-123页 |
| ·实验仪器与设备 | 第123-124页 |
| ·实验方法 | 第124-127页 |
| ·方便米线品质测定 | 第124页 |
| ·营养强化方便米线新产品的开发 | 第124-125页 |
| ·营养强化方便米线新产品与未强化产品品质特性比较 | 第125-127页 |
| ·试验数据处理 | 第127-128页 |
| ·试验结果与分析 | 第128-145页 |
| ·营养强化方便米线单因素试验 | 第128-131页 |
| ·营养强化方便米线最佳配方的确定 | 第131-135页 |
| ·两种方便米线淀粉体外消化特性的比较 | 第135-136页 |
| ·两种方便米线蛋白质体外消化特性的比较 | 第136-139页 |
| ·两种方便米线挥发性风味成分组成和含量的比较 | 第139-145页 |
| ·本章小结 | 第145-146页 |
| 第7章 结论、创新点及建议 | 第146-150页 |
| ·结论 | 第146-148页 |
| ·创新点 | 第148页 |
| ·建议 | 第148-150页 |
| 参考文献 | 第150-159页 |
| 研究生期间发表的论文 | 第159-160页 |
| 致谢 | 第160-161页 |