| 摘要 | 第1-5页 |
| Abstract | 第5-10页 |
| 第一章 文献综述 | 第10-22页 |
| 1 国内外液态蛋生产技术现状 | 第11-16页 |
| ·液态蛋生产概况 | 第11-12页 |
| ·液态蛋杀菌工艺 | 第12-16页 |
| ·低温巴氏热杀菌工艺 | 第12-14页 |
| ·超高温巴氏杀菌工艺 | 第14页 |
| ·液态蛋的冷杀菌工艺 | 第14-16页 |
| 2 液态蛋冷杀菌与包装 | 第16-18页 |
| 3 蛋蔬复合性烹调用液态蛋产品开发 | 第18-19页 |
| 4 现有工艺的优点与存在的问题 | 第19-20页 |
| 5 本课题研究的目的与意义 | 第20-22页 |
| ·研究目的与意义 | 第20-21页 |
| ·主要研究内容 | 第21-22页 |
| 第二章 全蛋液辐照处理条件的选择研究 | 第22-29页 |
| 1 材料与方法 | 第22-24页 |
| ·材料 | 第22-23页 |
| ·原料与包装 | 第22页 |
| ·菌种 | 第22页 |
| ·培养基 | 第22页 |
| ·辐照源 | 第22-23页 |
| ·方法 | 第23-24页 |
| ·全蛋液制取过程 | 第23页 |
| ·辐照处理方法 | 第23页 |
| ·污染沙门氏菌菌液制备 | 第23页 |
| ·载体制备方法 | 第23页 |
| ·染菌试验方法 | 第23页 |
| ·感官评价 | 第23页 |
| ·微生物指标检测 | 第23-24页 |
| 2.结果与分析 | 第24-27页 |
| ·全蛋液辐照冷杀菌后感官指标测定结果 | 第24页 |
| ·辐照全蛋液蛋白质变性情况与储存时间测定结果 | 第24-25页 |
| ·辐照对全蛋液中细菌杀灭效果的影响 | 第25页 |
| ·全蛋液不同辐照剂量与储存期间菌落总数变化测定结果 | 第25-27页 |
| 3.结论与讨论 | 第27-29页 |
| 第三章 辐照处理对蛋白液功能性质的影响研究 | 第29-37页 |
| 1 材料与方法 | 第29-31页 |
| ·材料 | 第29-30页 |
| ·原料蛋 | 第29页 |
| ·包装容器 | 第29页 |
| ·辐照处理设施 | 第29页 |
| ·仪器设备 | 第29-30页 |
| ·方法 | 第30-31页 |
| ·蛋白液制备方法 | 第30页 |
| ·辐照处理方法 | 第30页 |
| ·测定指标与方法 | 第30-31页 |
| 2 结果与分析 | 第31-35页 |
| ·辐照后蛋白液pH值的测定结果 | 第31-32页 |
| ·蛋白液色度的测定结果 | 第32-33页 |
| ·蛋白液色泽、风味变化的感官评价 | 第33页 |
| ·蛋白液粘度的测定结果 | 第33-34页 |
| ·蛋白液起泡性及泡沫稳定性的测定结果 | 第34-35页 |
| ·蛋白液乳化性及乳化稳定性的测定结果 | 第35页 |
| 3 结论与讨论 | 第35-37页 |
| 第四章 辐照对蛋黄液氧化作用的研究 | 第37-43页 |
| 1 材料与方法 | 第37-39页 |
| ·材料 | 第37页 |
| ·原料蛋 | 第37页 |
| ·主要试剂 | 第37页 |
| ·主要仪器 | 第37页 |
| ·方法 | 第37-39页 |
| ·液蛋制取方法 | 第38页 |
| ·辐照剂量设定: | 第38页 |
| ·抗氧化剂浓度设定 | 第38页 |
| ·测定方法 | 第38-39页 |
| 2 结果与分析 | 第39-42页 |
| ·TBA值测定结果 | 第39-40页 |
| ·酸价的测定结果 | 第40页 |
| ·过氧化值的测定结果 | 第40-41页 |
| ·不同浓度茶多酚对蛋黄液脂肪氧化的影响结果 | 第41-42页 |
| 3 结论与讨论 | 第42-43页 |
| 第五章 脉冲电场处理对蛋白液相关特性影响研究 | 第43-53页 |
| 1 材料与方法 | 第43-44页 |
| ·材料 | 第43-44页 |
| ·鸡蛋 | 第43页 |
| ·PEF处理设备 | 第43页 |
| ·流变仪 | 第43-44页 |
| ·氨基酸检测仪器 | 第44页 |
| ·方法 | 第44页 |
| ·蛋白液制备 | 第44页 |
| ·脉冲电场(PEF)处理 | 第44页 |
| ·pH值测定方法 | 第44页 |
| ·蛋白液电导率的测定方法 | 第44页 |
| ·蛋白液粘度、存储模量G'、流变性的测定 | 第44页 |
| ·蛋白液游离氨基酸的测定 | 第44页 |
| 2 结果与分析 | 第44-52页 |
| ·不同电场强度对蛋白液pH值影响测定结果 | 第44-45页 |
| ·不同电场强度处理后蛋液电导率变化测定结果 | 第45-46页 |
| ·不同电场强度处理后蛋液粘度变化检测结果 | 第46-47页 |
| ·不同电场强度处理后蛋液存储模量G'随温度变化检测结果 | 第47页 |
| ·不同电场强度处理后蛋液凝胶性变化检测结果 | 第47-48页 |
| ·不同电场强度处理后蛋液游离氨基酸变化测定结果 | 第48-52页 |
| 3 结论与讨论 | 第52-53页 |
| 第六章 蛋蔬液态复合产品的研制 | 第53-61页 |
| 1 材料与方法 | 第53-56页 |
| ·材料 | 第53-54页 |
| ·原料 | 第53页 |
| ·包装材料 | 第53-54页 |
| ·试剂 | 第54页 |
| ·仪器 | 第54页 |
| ·辐照源 | 第54页 |
| ·方法 | 第54-56页 |
| ·液蛋制取方法 | 第54页 |
| ·辐照杀菌剂量设计 | 第54页 |
| ·微生物检测方法 | 第54页 |
| ·感官检测方法 | 第54页 |
| ·蛋蔬复合产品生产工艺流程 | 第54-55页 |
| ·蛋蔬复合产品生产操作方法 | 第55页 |
| ·最优工艺参数的确定 | 第55页 |
| ·产品品质评定方法 | 第55-56页 |
| 2 结果与分析 | 第56-60页 |
| ·不同剂量辐照对不同包装全蛋液感官品质的影响 | 第56-57页 |
| ·辐照剂量、增稠剂用量等因素对蛋蔬液态复合产品的影响 | 第57-58页 |
| ·蛋蔬产品辐照灭菌效果及储藏试验结果 | 第58-60页 |
| 3 结论与讨论 | 第60-61页 |
| 本文主要结论 | 第61-63页 |
| 问题与展望 | 第63-65页 |
| 本文的主要创新点 | 第65-66页 |
| 参考文献 | 第66-76页 |
| 致谢 | 第76-77页 |
| 作者简历 | 第77页 |
