| 摘要 | 第1-11页 |
| ABSTRACT | 第11-13页 |
| 第一章 文献综述 | 第13-24页 |
| ·凡纳滨对虾虾头的营养特性 | 第13-14页 |
| ·虾头资源的综合利用现状 | 第14页 |
| ·蛋白质水解的研究现状 | 第14-18页 |
| ·蛋白质水解的方法 | 第14页 |
| ·内源酶酶解蛋白质的研究现状 | 第14-15页 |
| ·外加蛋白酶酶解蛋白质的研究 | 第15-16页 |
| ·蛋白质酶解液苦味的研究现状 | 第16-18页 |
| ·热反应风味料 | 第18-22页 |
| ·热反应风味料的发展历程 | 第18-19页 |
| ·热反应风味料中的主要呈味物质 | 第19-20页 |
| ·制备热反应风味料的美拉德反应 | 第20-22页 |
| ·本研究的目的和意义 | 第22页 |
| ·本论文的主要研究内容 | 第22-24页 |
| 第二章 凡纳滨对虾虾头内源酶酶解工艺条件的优化及其产物的苦味分析 | 第24-39页 |
| ·引言 | 第24页 |
| ·材料与设备 | 第24-25页 |
| ·试验材料 | 第24页 |
| ·主要仪器设备 | 第24-25页 |
| ·试验方法 | 第25-30页 |
| ·虾头中蛋白质含量的测定 | 第25页 |
| ·虾头中粗脂防含量的测定 | 第25页 |
| ·虾头中灰分的测定 | 第25页 |
| ·虾头中水分含量的测定 | 第25页 |
| ·虾头中总糖含量的测定 | 第25页 |
| ·酶解液中游离氨基酸成分的分析 | 第25页 |
| ·游离氨基酸含量的测定 | 第25-26页 |
| ·总氮含量的测定 | 第26页 |
| ·水解度的计算 | 第26页 |
| ·蛋白质利用率的计算 | 第26-27页 |
| ·内源酶酶解虾头的工艺流程 | 第27页 |
| ·内源酶酶解虾头的单因素试验设计 | 第27-28页 |
| ·内源酶酶解虾头的正交试验设计 | 第28页 |
| ·酶解液中多肽的分离 | 第28-29页 |
| ·内源酶酶解制备的酶解液的苦味的 Q 值分析方法 | 第29页 |
| ·内源酶酶解制备的酶解液苦味感官评定试验 | 第29-30页 |
| ·数据分析 | 第30页 |
| ·结果与分析 | 第30-37页 |
| ·凡纳滨对虾虾头的基本成分含量 | 第30页 |
| ·内源酶酶解虾头的单因素试验结果 | 第30-33页 |
| ·内源酶酶解的正交试验结果 | 第33-34页 |
| ·对虾虾头酶解液中游离氨基酸的含量 | 第34-35页 |
| ·虾头内源酶酶解制得的酶解液的苦味分析 | 第35-37页 |
| ·小结 | 第37-39页 |
| 第三章 外加蛋白酶和内源酶协同酶解虾头的工艺研究及其产物的苦味分析 | 第39-57页 |
| ·引言 | 第39页 |
| ·材料与设备 | 第39-40页 |
| ·试验材料 | 第39页 |
| ·主要仪器设备 | 第39-40页 |
| ·试验方法 | 第40-44页 |
| ·蛋白酶活力的测定 | 第40页 |
| ·游离氨基态氮含量的测定 | 第40页 |
| ·总氮含量的测定 | 第40页 |
| ·酶解液中游离氨基酸成分的分析 | 第40页 |
| ·水解度的计算 | 第40页 |
| ·蛋白质利用率的计算 | 第40页 |
| ·外加蛋白酶酶酶解虾头的工艺流程 | 第40-41页 |
| ·四种蛋白酶的筛选试验 | 第41页 |
| ·两种蛋白酶复合酶解的试验设计 | 第41-43页 |
| ·复合酶解制备的酶解液的苦味的 Q 值分析方法 | 第43页 |
| ·复合酶解制备的酶解液中多肽的分离方法 | 第43页 |
| ·两种蛋白酶复合酶解与虾头内源酶水解的比较 | 第43-44页 |
| ·数据分析 | 第44页 |
| ·结果与分析 | 第44-55页 |
| ·四种蛋白酶的活力的测定结果 | 第44页 |
| ·四种蛋白酶的筛选试验 | 第44-46页 |
| ·两种蛋白酶复合酶解凡纳滨对虾虾头的研究 | 第46-53页 |
| ·复合酶解制备的酶解液的苦味的 Q 值分析结果 | 第53-54页 |
| ·两种蛋白酶复合酶解与内源酶酶解虾头的比较结果 | 第54-55页 |
| ·小结 | 第55-57页 |
| 第四章 美拉德反应制备虾味香精的研究 | 第57-71页 |
| ·引言 | 第57页 |
| ·材料与设备 | 第57-58页 |
| ·试验材料 | 第57页 |
| ·主要仪器设备 | 第57-58页 |
| ·试验方法 | 第58-61页 |
| ·虾头酶解液的制备 | 第58页 |
| ·虾味香精的美拉德反应流程 | 第58页 |
| ·还原糖配比的选择试验 | 第58页 |
| ·氨基酸种类的选择试验 | 第58页 |
| ·美拉德反应程度的计算方法 | 第58-59页 |
| ·感官评定方法 | 第59-60页 |
| ·葡萄糖添加量的单因素试验 | 第60页 |
| ·半胱氨酸添加量的单因素试验 | 第60页 |
| ·美拉德反应基本条件的研究 | 第60-61页 |
| ·数据分析 | 第61页 |
| ·结果与分析 | 第61-70页 |
| ·还原糖配比的选择试验结果 | 第61-62页 |
| ·外加氨基酸种类的选择试验结果 | 第62-63页 |
| ·葡萄糖添加量的单因素试验结果 | 第63-65页 |
| ·半胱氨酸添加量的确定 | 第65-66页 |
| ·美拉德反应基本条件的研究 | 第66-70页 |
| ·小结 | 第70-71页 |
| 第五章 虾味香精调配的研究 | 第71-81页 |
| ·引言 | 第71页 |
| ·材料与设备 | 第71-72页 |
| ·试验材料 | 第71页 |
| ·主要仪器设备 | 第71-72页 |
| ·试验方法 | 第72-74页 |
| ·虾味香精的制备 | 第72页 |
| ·虾味香精调配的单因素试验 | 第72-73页 |
| ·虾味香精最佳配方的确定 | 第73-74页 |
| ·数据与分析 | 第74页 |
| ·结果与分析 | 第74-80页 |
| ·食盐添加量的单因素试验 | 第74-75页 |
| ·白砂糖添加量的单因素试验 | 第75-76页 |
| ·I+G 添加量的单因素试验 | 第76-77页 |
| ·虾味香精调配工艺正交优化试验 | 第77页 |
| ·虾味香精的感官评价 | 第77-79页 |
| ·正交试验的结果与分析 | 第79页 |
| ·最优调配工艺的验证 | 第79-80页 |
| ·小结 | 第80-81页 |
| 第六章 结论与展望 | 第81-84页 |
| ·结论 | 第81-82页 |
| ·创新点 | 第82页 |
| ·需要进一步研究的课题 | 第82-84页 |
| 参考文献 | 第84-88页 |
| 附录 | 第88-90页 |
| 致谢 | 第90页 |