| 中文摘要 | 第1-9页 |
| ABSTRACT | 第9-12页 |
| 符号和缩略词说明 | 第12-13页 |
| 0 引言 | 第13-14页 |
| 1 牛肉成熟机制的研究 | 第14-17页 |
| ·肉中的Calpains 成员 | 第14-15页 |
| ·钙激活酶活性的调节 | 第15-16页 |
| ·Ca~(2+)对Calpain 的调节作用 | 第15页 |
| ·Calpain 的自溶 | 第15页 |
| ·Calpastatin 对钙蛋白酶活性的抑制 | 第15-16页 |
| ·肉类成熟的作用模式 | 第16-17页 |
| 2 电刺激与Calpains 体系 | 第17-20页 |
| ·电刺激在肉类成熟中的应用 | 第17页 |
| ·电刺激的作用机理 | 第17-20页 |
| ·电刺激可以有效的预防冷收缩 | 第17-18页 |
| ·电刺激通过肌纤维的物理破坏作用形成挛缩带(contracture) | 第18页 |
| ·电刺激对Calpains 体系的影响 | 第18-20页 |
| 3 胴体的冷却与牛肉的成熟 | 第20-22页 |
| ·延迟冷却(Delay chilling)对牛肉品质的影响 | 第21页 |
| ·延迟冷却对Calpains 体系的影响 | 第21-22页 |
| 4 本实验研究的目的及意义 | 第22页 |
| 5 本实验的研究内容 | 第22-23页 |
| 第一部分 钙激活酶系统的纯化研究 | 第23-29页 |
| 1 材料和方法 | 第23-26页 |
| ·试验材料 | 第23页 |
| ·主要试剂 | 第23页 |
| ·主要仪器 | 第23页 |
| ·试验方法 | 第23-26页 |
| ·Calpains 的分离纯化 | 第23-24页 |
| ·Calpain 和calpastatin 的活性测定 | 第24-25页 |
| ·蛋白浓度的测定 | 第25-26页 |
| 2 统计分析 | 第26页 |
| 3 结果与分析 | 第26-28页 |
| 4 小结 | 第28-29页 |
| 第二部分 电刺激和延迟冷却对牛背最长肌中 Calpains 活性及嫩度的影响 | 第29-53页 |
| 1 材料和方法 | 第29-31页 |
| ·试验材料 | 第29页 |
| ·主要试剂 | 第29页 |
| ·仪器与设备 | 第29页 |
| ·试验方法 | 第29-31页 |
| ·肉牛的屠宰 | 第29-30页 |
| ·胴体温度与pH 的测定 | 第30页 |
| ·样品剪切力值的测定 | 第30-31页 |
| ·Calpains 的分离纯化 | 第31页 |
| ·Calpain 和calpastatin 的活性测定见第一部分1.4.2 | 第31页 |
| 2 统计分析 | 第31页 |
| 3 结果与分析 | 第31-47页 |
| ·电刺激和延迟冷却对胴体温度和pH 下降的影响 | 第31-33页 |
| ·电刺激和延迟冷却对胴体温度下降的影响 | 第31-32页 |
| ·电刺激和延迟冷却对胴体pH 下降的影响 | 第32-33页 |
| ·宰后胴体温度和pH 之间的关系 | 第33页 |
| ·电刺激和延迟冷却对牛背最长肌剪切力值的影响 | 第33-35页 |
| ·电刺激和延迟冷却对牛背最长肌中μ-calpain 活性的影响 | 第35-38页 |
| ·电刺激和延迟冷却对牛背最长肌中m-calpain 活性的影响 | 第38-40页 |
| ·电刺激和延迟冷却对牛背最长肌中calpastatin 活性的影响 | 第40-44页 |
| ·Calpains 活性与剪切力值之间的相关性分析 | 第44-47页 |
| 4 讨论 | 第47-51页 |
| ·延迟冷却处理对Calpains 活性及嫩度的影响 | 第47-49页 |
| ·电刺激处理对Calpains 活性及嫩度的影响 | 第49-51页 |
| ·样品的贮藏时间及温度对Calpains 体系的影响 | 第51页 |
| 5 进一步研究方向 | 第51-52页 |
| 6 结论 | 第52-53页 |
| 参考文献 | 第53-63页 |
| 致谢 | 第63-64页 |
| 攻读学位期间发表论文的目录及对应章节 | 第64页 |
