| 摘要 | 第1-9页 |
| ABSTRACT | 第9-11页 |
| 符号及缩略语 | 第11-12页 |
| 引言 | 第12-13页 |
| 文献综述 | 第13-27页 |
| 1 肌肉蛋白凝胶特性 | 第13页 |
| 2 加热温度和加热速率 | 第13-14页 |
| 3 卡拉胶 | 第14-17页 |
| ·卡拉胶的结构和性质 | 第14-15页 |
| ·卡拉胶与其它多糖类的交互作用 | 第15-17页 |
| 4 魔芋胶 | 第17-19页 |
| ·魔芋胶的结构和性质 | 第17页 |
| ·魔芋胶的应用 | 第17-18页 |
| ·魔芋胶与其它多糖的相互作用 | 第18-19页 |
| 5 变性淀粉 | 第19页 |
| 6 影响乳化肠品质的因素 | 第19-22页 |
| ·乳化肠的加工 | 第19-20页 |
| ·低脂肉制品常见问题 | 第20页 |
| ·卡拉胶、魔芋胶和变性淀粉对乳化肠的影响 | 第20-21页 |
| ·食盐、水添加量的影响 | 第21-22页 |
| ·加热温度的影响 | 第22页 |
| 参考文献 | 第22-27页 |
| 第一章 加热温度和加热速率对鸡胸肉匀浆物凝胶特性和超微结构的影响 | 第27-39页 |
| 1 材料与方法 | 第27-30页 |
| ·材料 | 第27-28页 |
| ·试验方法 | 第28-29页 |
| ·数据处理 | 第29-30页 |
| 2 结果与分析 | 第30-35页 |
| ·加热温度和加热速率对凝胶保水性的影响 | 第30-31页 |
| ·加热温度和加热速率对凝胶硬度的影响 | 第31页 |
| ·加热温度和加热速率对流变学特性的影响 | 第31-33页 |
| ·加热温度和加热速率对超微结构的影响 | 第33-35页 |
| 3 讨论 | 第35-36页 |
| 本章小结 | 第36页 |
| 参考文献 | 第36-39页 |
| 第二章 卡拉胶、魔芋胶和变性淀粉对鸡胸肉匀浆物凝胶特性的影响 | 第39-55页 |
| 1 材料与方法 | 第39-41页 |
| ·主要材料与试剂 | 第39-40页 |
| ·主要仪器与设备 | 第40页 |
| ·方法 | 第40-41页 |
| 2 结果与分析 | 第41-51页 |
| ·卡拉胶、魔芋胶和变性淀粉对凝胶保水性的影响 | 第41-45页 |
| ·卡拉胶、魔芋胶和变性淀粉对凝胶硬度的影响 | 第45-47页 |
| ·卡拉胶、魔芋胶和变性淀粉对凝胶弹性的影响 | 第47-49页 |
| ·卡拉胶、魔芋胶和变性淀粉对凝胶超微结构的影响 | 第49-51页 |
| 3. 讨论 | 第51-52页 |
| 本章小结 | 第52-53页 |
| 参考文献 | 第53-55页 |
| 第三章 卡拉胶、魔芋胶和变性淀粉对低脂鸡肉肠品质特性的影响 | 第55-73页 |
| 1 材料与方法 | 第55-58页 |
| ·材料 | 第55页 |
| ·试验仪器 | 第55-56页 |
| ·试验方法 | 第56-58页 |
| 2 结果与分析 | 第58-68页 |
| ·卡拉胶、魔芋胶和变性淀粉对鸡肉肠影响的正交试验结果 | 第58-62页 |
| ·水、食盐添加量和加热温度对鸡肉肠TEF和产率的影响 | 第62-64页 |
| ·水、食盐添加量和加热温度对鸡肉肠质构的影响 | 第64-68页 |
| 4 讨论 | 第68-69页 |
| 本章小结 | 第69页 |
| 参考文献 | 第69-73页 |
| 全文结论 | 第73-75页 |
| 致谢 | 第75-77页 |
| 在读期间发表文章 | 第77页 |
