| 摘要 | 第4-5页 |
| ABSTRACT | 第5-6页 |
| 第1章 绪论 | 第10-22页 |
| 1.1 课题研究背景及目的意义 | 第10页 |
| 1.2 热处理对原料乳的影响 | 第10-14页 |
| 1.2.1 热处理过程中发生的美拉德反应对原料乳的影响 | 第11页 |
| 1.2.2 热处理对乳中热敏指标的影响 | 第11-12页 |
| 1.2.3 喷雾干燥对乳蛋白功能的影响 | 第12-13页 |
| 1.2.4 热处理中蛋白氧化对乳粉的影响 | 第13-14页 |
| 1.3 酸奶中的主要风味化合物 | 第14-18页 |
| 1.3.1 羰基化合物 | 第14-15页 |
| 1.3.2 酸类 | 第15-16页 |
| 1.3.3 醇类和酯类 | 第16页 |
| 1.3.4 酸奶加工贮藏过程中产生的异味 | 第16-17页 |
| 1.3.5 酸奶的感官性能与风味化合物之间的联系 | 第17-18页 |
| 1.4 挥发性风味物质的萃取技术 | 第18-20页 |
| 1.4.1 静态顶空萃取 | 第18页 |
| 1.4.2 动态顶空（吹扫）提取 | 第18-19页 |
| 1.4.3 顶空固相微萃取（HS-SPME） | 第19-20页 |
| 1.4.4 搅拌棒吸附萃取（SBSE） | 第20页 |
| 1.5 本课题主要研究内容 | 第20-21页 |
| 1.6 技术路线 | 第21-22页 |
| 第2章 材料和方法 | 第22-31页 |
| 2.1 材料及仪器 | 第22-23页 |
| 2.1.1 材料与试剂 | 第22-23页 |
| 2.1.2 实验仪器 | 第23页 |
| 2.1.3 菌种 | 第23页 |
| 2.2 原料乳热杀菌程度不同对奶粉及复原酸奶品质的影响 | 第23-28页 |
| 2.2.1 原料乳的热杀菌处理 | 第23-24页 |
| 2.2.2 原料乳制成奶粉方法 | 第24页 |
| 2.2.3 复原酸乳制备 | 第24页 |
| 2.2.4 风味物质的萃取 | 第24-25页 |
| 2.2.5 气质联用法（GC-MS）分析风味物质及感官评价法分析 | 第25-26页 |
| 2.2.6 原料乳乳成分分析 | 第26页 |
| 2.2.7 乳样品中DPPH·清除率的测定 | 第26页 |
| 2.2.8 乳样品中POV的测定 | 第26-27页 |
| 2.2.9 复原酸奶凝胶聚集体粒子大小的测定 | 第27页 |
| 2.2.10 钙离子的测定 | 第27页 |
| 2.2.11 复原酸奶的质地特性分析 | 第27-28页 |
| 2.2.12 凝胶收缩系数 | 第28页 |
| 2.2.13 持水力测定 | 第28页 |
| 2.3 原料乳浓缩温度不同对奶粉及复原酸奶品质的影响 | 第28-29页 |
| 2.3.1 原料乳制成乳粉方法 | 第28页 |
| 2.3.2 复原乳的DPPH·清除率和过氧化值的测定 | 第28页 |
| 2.3.3 复原酸奶凝胶聚集体粒子大小的测定 | 第28页 |
| 2.3.4 离子选择电极法测定复原乳中钙离子活性 | 第28-29页 |
| 2.3.5 复原酸奶质地特性的分析 | 第29页 |
| 2.3.6 凝胶收缩系数 | 第29页 |
| 2.3.7 持水力测定 | 第29页 |
| 2.4 原料乳干燥温度不同对奶粉及复原酸奶品质的影响 | 第29-30页 |
| 2.4.1 原料乳制成乳粉方法 | 第29页 |
| 2.4.2 复原乳的DPPH·清除率和过氧化值（POV）的测定 | 第29页 |
| 2.4.3 复原酸奶凝胶聚集体离子大小的测定 | 第29页 |
| 2.4.4 离子选择电极法测定复原乳中钙离子活性 | 第29页 |
| 2.4.5 复原酸奶质地特性的分析 | 第29页 |
| 2.4.6 凝胶收缩系数 | 第29-30页 |
| 2.4.7 持水力测定 | 第30页 |
| 2.5 数据处理 | 第30-31页 |
| 第3章 乳粉加工中热相关工艺对其氧化味物质的影响 | 第31-40页 |
| 3.1 不同热加工条件下乳粉样品典型氧化风味的变化 | 第31-36页 |
| 3.2 不同热加工条件乳粉样品POV值和DPPH·清除率的变化 | 第36-39页 |
| 3.2.1 POV值的变化 | 第36-37页 |
| 3.2.2 DPPH·的变化 | 第37-39页 |
| 3.3 本章小结 | 第39-40页 |
| 第4章 乳粉加工中热相关工艺对复原酸奶物性变化的影响 | 第40-54页 |
| 4.1 不同热加工条件下钙离子活性的分析 | 第40-43页 |
| 4.2 不同热加工条件下复原酸奶凝胶聚集体粒子大小的分析 | 第43-44页 |
| 4.3 不同热加工条件的乳粉发酵得到复原酸奶脱水敏感性的比较 | 第44-47页 |
| 4.3.1 不同热加工条件的乳粉发酵得到复原酸奶持水力 | 第44-46页 |
| 4.3.2 不同热加工条件的乳粉发酵得到复原酸奶凝胶收缩系数比较 | 第46-47页 |
| 4.4 不同热加工条件的乳粉发酵得到复原酸奶质地参数变化 | 第47-51页 |
| 4.5 复原酸奶质地相关的感官评价 | 第51-53页 |
| 4.6 本章小结 | 第53-54页 |
| 第5章 乳粉加工中热相关工艺对复原酸奶风味的影响 | 第54-61页 |
| 5.1 不同热加工得到的乳粉对复原乳酸奶风味物质的影响 | 第54-58页 |
| 5.2 复原酸奶风味相关的感官评价分析 | 第58-60页 |
| 5.3 本章小结 | 第60-61页 |
| 结论 | 第61-62页 |
| 参考文献 | 第62-72页 |
| 附录 | 第72-73页 |
| 攻读硕士学位期间发表的学术论文 | 第73-75页 |
| 致谢 | 第75页 |
