| 摘要 | 第2-4页 |
| Abstract | 第4-5页 |
| 第一章 绪论 | 第12-20页 |
| 1.1 益生菌概述 | 第12-13页 |
| 1.1.1 益生菌的功能特性 | 第12页 |
| 1.1.2 益生菌在食品中的应用 | 第12-13页 |
| 1.2 益生菌乳制甜点概述 | 第13-15页 |
| 1.2.1 益生菌乳制甜点的应用研究 | 第13-14页 |
| 1.2.1.1 慕斯 | 第13页 |
| 1.2.1.2 布丁 | 第13-14页 |
| 1.2.2 乳制甜点中益生菌的选择标准 | 第14页 |
| 1.2.3 益生菌的添加方式 | 第14-15页 |
| 1.2.4 益生菌在乳制品甜点中的生长情况 | 第15页 |
| 1.3 菊粉概述 | 第15-18页 |
| 1.3.1 菊粉定义 | 第15-16页 |
| 1.3.2 菊粉来源 | 第16页 |
| 1.3.3 菊粉的物理化学性质 | 第16页 |
| 1.3.4 菊粉的功能特性 | 第16-17页 |
| 1.3.5 菊粉在益生菌甜点中的应用 | 第17-18页 |
| 1.3.5.1 菊粉对益生菌甜点感官品质的影响 | 第17页 |
| 1.3.5.2 菊粉对益生菌甜点的质地和流变特性的影响 | 第17页 |
| 1.3.5.3 菊粉作为乳制品甜点中的脂肪替代品 | 第17-18页 |
| 1.3.5.4 添加菊粉对益生菌活性的影响 | 第18页 |
| 1.4 研究目的和意义 | 第18-19页 |
| 1.5 研究内容 | 第19-20页 |
| 第二章 益生菌的筛选及慕斯的基础配方优化 | 第20-36页 |
| 2.1 材料与仪器 | 第20-21页 |
| 2.1.1 菌种 | 第20页 |
| 2.1.2 材料与试剂 | 第20页 |
| 2.1.3 仪器与设备 | 第20-21页 |
| 2.2 方法 | 第21-23页 |
| 2.2.1 菌种活化培养 | 第21页 |
| 2.2.2 发酵乳制备 | 第21页 |
| 2.2.3 益生菌慕斯制备 | 第21页 |
| 2.2.4 pH值测定 | 第21-22页 |
| 2.2.5 酸度测定 | 第22页 |
| 2.2.6 乳酸菌活菌数测定 | 第22页 |
| 2.2.7 质构分析 | 第22页 |
| 2.2.8 慕斯感官评价 | 第22页 |
| 2.2.9 数据分析 | 第22-23页 |
| 2.3 结果与讨论 | 第23-34页 |
| 2.3.1 益生菌发酵性能比较 | 第23页 |
| 2.3.2 慕斯的贮藏稳定性 | 第23-27页 |
| 2.3.2.1 贮藏期间慕斯pH值的变化 | 第23-24页 |
| 2.3.2.2 贮藏期间慕斯酸度的变化 | 第24-25页 |
| 2.3.2.3 贮藏期间慕斯活菌数的变化 | 第25-26页 |
| 2.3.2.4 贮藏期间慕斯的感官评价 | 第26-27页 |
| 2.3.3 单因素试验结果 | 第27-30页 |
| 2.3.3.1 发酵乳添加量对慕斯品质的影响 | 第27页 |
| 2.3.3.2 淡奶油添加量对慕斯品质的影响 | 第27-28页 |
| 2.3.3.3 麦芽糖添加量对慕斯品质的影响 | 第28-29页 |
| 2.3.3.4 牛奶添加量对慕斯品质的影响 | 第29-30页 |
| 2.3.4 响应面法优化益生菌慕斯的配方 | 第30-34页 |
| 2.3.4.1 响应面试验因素水平的选取 | 第30-31页 |
| 2.3.4.2 中心组合设计及响应面法优化益生菌慕斯配方 | 第31-32页 |
| 2.3.4.3 回归方程方差分析 | 第32-33页 |
| 2.3.4.4 响应面图 | 第33-34页 |
| 2.3.4.5 验证模型 | 第34页 |
| 2.4 结论 | 第34-36页 |
| 第三章 菊粉代替部分淡奶油对益生菌慕斯品质的影响 | 第36-47页 |
| 3.1 材料与仪器 | 第36-37页 |
| 3.1.1 材料与试剂 | 第36页 |
| 3.1.2 仪器与设备 | 第36-37页 |
| 3.2 方法 | 第37-38页 |
| 3.2.1 菌种活化培养 | 第37页 |
| 3.2.2 发酵乳制备 | 第37页 |
| 3.2.3 益生菌菊粉慕斯制备 | 第37页 |
| 3.2.4 益生菌慕斯脂肪含量测定 | 第37-38页 |
| 3.2.5 益生菌慕斯质构特性测定 | 第38页 |
| 3.2.6 益生菌慕斯流变特性测定 | 第38页 |
| 3.2.6.1 表观黏度(η)测定 | 第38页 |
| 3.2.6.2 触变性及触变环面积测定 | 第38页 |
| 3.2.6.3 应变扫描 | 第38页 |
| 3.2.7 慕斯感官评价 | 第38页 |
| 3.2.8 数据分析 | 第38页 |
| 3.3 结果与讨论 | 第38-45页 |
| 3.3.1 不同质量浓度的菊粉代替淡奶油对益生菌慕斯脂肪含量的影响 | 第38-39页 |
| 3.3.2 不同质量浓度的菊粉代替淡奶油对益生菌慕斯质构特性的影响 | 第39-40页 |
| 3.3.3 不同质量浓度的菊粉代替淡奶油对益生菌慕斯流变特性的影响 | 第40-44页 |
| 3.3.3.1 益生菌慕斯样品表观黏度随时间的变化 | 第40-41页 |
| 3.3.3.2 益生菌慕斯样品剪切应力随剪切速率的变化 | 第41-43页 |
| 3.3.3.3 益生菌慕斯样品应变扫描的变化 | 第43-44页 |
| 3.3.4 不同质量浓度的菊粉代替淡奶油对益生菌慕斯感官评价的影响 | 第44-45页 |
| 3.3.5 TPA与感官评价间的相关性分析 | 第45页 |
| 3.4 结论 | 第45-47页 |
| 第四章 益生菌慕斯风味、功能特性及贮藏稳定性研究 | 第47-68页 |
| 4.1 材料与仪器 | 第47-48页 |
| 4.1.1 材料与试剂 | 第47页 |
| 4.1.2 仪器与设备 | 第47-48页 |
| 4.2 方法 | 第48-50页 |
| 4.2.1 菌种活化培养 | 第48页 |
| 4.2.2 发酵乳制备 | 第48页 |
| 4.2.3 益生菌慕斯制备 | 第48页 |
| 4.2.4 pH值测定 | 第48页 |
| 4.2.5 酸度测定 | 第48页 |
| 4.2.6 乳酸菌活菌数测定 | 第48页 |
| 4.2.7 质构分析 | 第48页 |
| 4.2.8 慕斯感官评价 | 第48页 |
| 4.2.9 慕斯风味物质分析 | 第48-49页 |
| 4.2.10 体外抗氧化能力的测定 | 第49-50页 |
| 4.2.10.1 对羟自由基(·OH)清除率的测定 | 第49页 |
| 4.2.10.2 对DPPH自由基清除率的测定 | 第49-50页 |
| 4.2.10.3 对超氧阴离子自由基清除率的测定 | 第50页 |
| 4.2.10.4 还原力测定 | 第50页 |
| 4.2.11 数据分析 | 第50页 |
| 4.3 结果与讨论 | 第50-66页 |
| 4.3.1 总离子流色谱图 | 第50-52页 |
| 4.3.2 GC/MS检测慕斯样品风味物质特点 | 第52-56页 |
| 4.3.2.1 风味成分结果 | 第52-53页 |
| 4.3.2.2 酮类 | 第53-54页 |
| 4.3.2.3 醇类 | 第54页 |
| 4.3.2.4 酸类 | 第54-55页 |
| 4.3.2.5 醛类 | 第55页 |
| 4.3.2.6 酯类 | 第55-56页 |
| 4.3.3 体外抗氧化能力 | 第56-59页 |
| 4.3.3.1 清除羟自由基(·OH) | 第56页 |
| 4.3.3.2 清除DPPH·自由基 | 第56-57页 |
| 4.3.3.3 清除超氧阴离子自由基(O_2~-·) | 第57-58页 |
| 4.3.3.4 还原能力 | 第58-59页 |
| 4.3.4 慕斯贮藏期间稳定性 | 第59-66页 |
| 4.3.4.1 慕斯贮藏期间pH变化 | 第59-60页 |
| 4.3.4.2 慕斯贮藏期间酸度变化 | 第60-62页 |
| 4.3.4.3 慕斯贮藏期间活菌数变化 | 第62-63页 |
| 4.3.4.4 慕斯贮藏期间质构变化 | 第63-64页 |
| 4.3.4.5 慕斯贮藏期间感官评价 | 第64-66页 |
| 4.4 结论 | 第66-68页 |
| 结论 | 第68-70页 |
| 参考文献 | 第70-77页 |
| 致谢 | 第77-78页 |
| 攻读学位期间发表的学术论文目录 | 第78-79页 |
