| 摘要 | 第5-7页 |
| abstract | 第7-8页 |
| 第一章 绪论 | 第14-21页 |
| 1.1 课题研究的背景和意义 | 第14页 |
| 1.2 黑木耳概况 | 第14-15页 |
| 1.3 黑木耳及其多糖的药理学特性 | 第15-16页 |
| 1.4 黑木耳及其多糖在食品中的应用 | 第16-17页 |
| 1.5 黑木耳多糖的提取 | 第17-18页 |
| 1.6 食用菌面条的研究 | 第18页 |
| 1.7 面条改良剂的应用 | 第18-20页 |
| 1.8 课题研究的主要内容 | 第20-21页 |
| 第二章 生熟黑木耳粉对面条品质特性的影响 | 第21-34页 |
| 2.1 前言 | 第21页 |
| 2.2 材料与仪器 | 第21-22页 |
| 2.2.1 试验原料和试剂 | 第21页 |
| 2.2.2 主要仪器和设备 | 第21-22页 |
| 2.3 试验方法 | 第22-25页 |
| 2.3.1 生、熟黑木耳粉的制备 | 第22页 |
| 2.3.2 原料基本指标的测定 | 第22-23页 |
| 2.3.3 黑木耳粉对面粉粉质特性的影响 | 第23页 |
| 2.3.4 面条的制作 | 第23页 |
| 2.3.5 面条蒸煮特性的测定 | 第23-24页 |
| 2.3.6 面条质构特性的测定 | 第24页 |
| 2.3.7 面条的感官评价 | 第24-25页 |
| 2.3.8 面团微观结构的观察 | 第25页 |
| 2.3.9 数据统计与处理 | 第25页 |
| 2.4 结果与讨论 | 第25-32页 |
| 2.4.1 黑木粉和面粉基本成分 | 第25-26页 |
| 2.4.2 黑木耳粉对面粉粉质特性的影响 | 第26页 |
| 2.4.3 生、熟木耳粉对面条蒸煮特性的影响 | 第26-28页 |
| 2.4.4 生、熟木耳粉对面条质构特性的影响 | 第28-29页 |
| 2.4.5 生、熟木耳粉对面条感官品质的影响 | 第29-30页 |
| 2.4.6 生木耳粉对面团微观结构的影响 | 第30-32页 |
| 2.5 本章小结 | 第32-34页 |
| 第三章 黑木耳面条的品质改良研究 | 第34-47页 |
| 3.1 前言 | 第34页 |
| 3.2 材料与仪器 | 第34-35页 |
| 3.2.1 试验原料和试剂 | 第34页 |
| 3.2.2 主要仪器和设备 | 第34-35页 |
| 3.3 试验方法 | 第35-36页 |
| 3.3.1 面条的制作 | 第35页 |
| 3.3.2 面条蒸煮特性的测定 | 第35页 |
| 3.3.3 面条质构特性的测定 | 第35-36页 |
| 3.3.4 面条感官评价 | 第36页 |
| 3.3.5 正交试验设计 | 第36页 |
| 3.3.6 数据统计与处理 | 第36页 |
| 3.4 结果与讨论 | 第36-45页 |
| 3.4.1 食盐对黑木耳面条品质的影响 | 第36-38页 |
| 3.4.2 黄原胶对黑木耳面条品质的影响 | 第38-39页 |
| 3.4.3 谷朊粉对黑木耳面条品质的影响 | 第39-41页 |
| 3.4.4 复配改良剂对黑木耳面条品质的影响 | 第41-45页 |
| 3.5 本章小结 | 第45-47页 |
| 第四章 黑木耳多糖的提取与性质分析 | 第47-60页 |
| 4.1 前言 | 第47页 |
| 4.2 材料与仪器 | 第47-48页 |
| 4.2.1 试验原料和试剂 | 第47-48页 |
| 4.2.2 主要仪器和设备 | 第48页 |
| 4.3 试验方法 | 第48-52页 |
| 4.3.1 单因素试验 | 第48-49页 |
| 4.3.2 响应面试验设计 | 第49页 |
| 4.3.3 多糖含量的测定 | 第49-50页 |
| 4.3.4 sevage法除蛋白 | 第50-51页 |
| 4.3.5 多糖基本理化性质的测定 | 第51页 |
| 4.3.6 分子量测定 | 第51-52页 |
| 4.4 结果与讨论 | 第52-59页 |
| 4.4.1 单因素试验 | 第52-54页 |
| 4.4.2 响应面试验 | 第54-57页 |
| 4.4.3 AAP基本理化性质 | 第57页 |
| 4.4.4 分子量分布 | 第57-59页 |
| 4.5 本章小结 | 第59-60页 |
| 第五章 黑木耳多糖对面条品质影响的研究 | 第60-74页 |
| 5.1 引言 | 第60页 |
| 5.2 材料与仪器 | 第60-61页 |
| 5.2.1 试验原料和试剂 | 第60页 |
| 5.2.2 主要仪器和设备 | 第60-61页 |
| 5.3 试验方法 | 第61-63页 |
| 5.3.1 AAP面条的制作 | 第61页 |
| 5.3.2 面条蒸煮特性的测定 | 第61页 |
| 5.3.3 面条质构特性的测定 | 第61页 |
| 5.3.4 面条显微电镜观察 | 第61页 |
| 5.3.5 淀粉和面筋蛋白的分离制备 | 第61-62页 |
| 5.3.6 淀粉粘度分析 | 第62页 |
| 5.3.7 淀粉热稳定性分析 | 第62页 |
| 5.3.8 面筋蛋白二硫键含量测定 | 第62页 |
| 5.3.9 面筋蛋白二级结构测定 | 第62-63页 |
| 5.3.10 面团激光共聚焦扫描显微镜观察 | 第63页 |
| 5.3.11 数据统计与处理 | 第63页 |
| 5.4 结果与讨论 | 第63-72页 |
| 5.4.1 AAP对面条蒸煮特性的影响 | 第63-64页 |
| 5.4.2 AAP对面条质构品质的影响 | 第64页 |
| 5.4.3 AAP对面条内部微观结构的影响 | 第64-65页 |
| 5.4.4 AAP对淀粉粘度特性的影响 | 第65-66页 |
| 5.4.5 AAP对淀粉热稳定性的影响 | 第66-67页 |
| 5.4.6 AAP对面筋蛋白二硫键的影响 | 第67-68页 |
| 5.4.7 AAP对面筋蛋白二级结构的影响 | 第68-69页 |
| 5.4.8 AAP对面团内部结构的影响 | 第69-71页 |
| 5.4.9 面筋蛋白和淀粉特性结构变化与面条品质的相关性分析 | 第71-72页 |
| 5.5 本章小结 | 第72-74页 |
| 结论 | 第74-75页 |
| 展望 | 第75-76页 |
| 参考文献 | 第76-86页 |
| 致谢 | 第86-87页 |
| 个人简历 | 第87页 |