| 摘要 | 第4-6页 |
| Abstract | 第6-7页 |
| 第一章 绪论 | 第11-19页 |
| 1.1 课题背景与意义 | 第11-12页 |
| 1.2 国内外研究现状 | 第12-17页 |
| 1.2.1 淀粉组分的研究现状 | 第12页 |
| 1.2.2 淀粉-脂类复合物的研究进展 | 第12-13页 |
| 1.2.3 复合物制备的一般方法 | 第13-14页 |
| 1.2.4 淀粉-脂类复合物的理化性质及其对淀粉品质的影响 | 第14-16页 |
| 1.2.5 淀粉和脂类对面粉及面条品质影响的研究现状 | 第16页 |
| 1.2.6 面条品质评定方法的研究现状 | 第16-17页 |
| 1.3 课题的主要研究内容 | 第17-19页 |
| 1.3.1 小麦粉理化性质检测以及面条烹饪中结合脂含量的变化规律 | 第17页 |
| 1.3.2 小麦原淀粉-脂类复合物的制作与检测 | 第17页 |
| 1.3.3 小麦原淀粉-脂类复合物对面粉及面条品质的影响 | 第17-19页 |
| 第二章 面粉理化特性以及不同烹调方式对面条中淀粉-脂类复合物脂含量的影响 | 第19-27页 |
| 2.1 引言 | 第19页 |
| 2.2 实验材料 | 第19-20页 |
| 2.2.1 实验原料 | 第19-20页 |
| 2.2.2 实验仪器与设备 | 第20页 |
| 2.3 试验方法 | 第20-22页 |
| 2.3.1 基本指标的测定 | 第20页 |
| 2.3.2 小麦粉中直链淀粉含量的测定 | 第20-21页 |
| 2.3.3 糊化特性的测定 | 第21页 |
| 2.3.4 小麦粉湿面筋含量、面筋指数的测定 | 第21页 |
| 2.3.5 小麦面筋中淀粉-脂类复合物脂含量的检测 | 第21页 |
| 2.3.6 面条的制作 | 第21-22页 |
| 2.3.7 面条样品结合脂的测定 | 第22页 |
| 2.3.8 数据处理与分析 | 第22页 |
| 2.4 结果与分析 | 第22-26页 |
| 2.4.1 小麦粉的基本指标 | 第22页 |
| 2.4.2 小麦淀粉中直链淀粉含量 | 第22-23页 |
| 2.4.3 小麦粉糊化特性 | 第23页 |
| 2.4.4 小麦粉湿面筋含量 | 第23页 |
| 2.4.5 小麦面筋中结合脂含量 | 第23-24页 |
| 2.4.6 不同条件下面条的淀粉-脂类结合物含脂量变化 | 第24-26页 |
| 2.5 本章小结 | 第26-27页 |
| 第三章 小麦淀粉-脂类复合物的制备与检测 | 第27-37页 |
| 3.1 引言 | 第27页 |
| 3.2 实验材料 | 第27-28页 |
| 3.2.1 实验原料与试剂 | 第27-28页 |
| 3.2.2 实验仪器与设备 | 第28页 |
| 3.3 实验方法 | 第28-30页 |
| 3.3.1 脱脂小麦面粉的制备 | 第28页 |
| 3.3.2 脱脂小麦原淀粉的制备 | 第28页 |
| 3.3.3 小麦原淀粉-脂类复合物的制备 | 第28-29页 |
| 3.3.4 复合指数的测定 | 第29页 |
| 3.3.5 样品中脂含量的测定 | 第29页 |
| 3.3.6 X-射线衍射分析 | 第29页 |
| 3.3.7 扫描电子显微镜观察淀粉形貌 | 第29页 |
| 3.3.8 复合物膨胀特性的检测 | 第29页 |
| 3.3.9 数据处理与分析 | 第29-30页 |
| 3.4 结果与分析 | 第30-35页 |
| 3.4.1 复合指数的结果与分析 | 第30页 |
| 3.4.2 总脂含量、游离脂含量以及结合脂含量的测定 | 第30-31页 |
| 3.4.3 X-射线衍射结果与分析 | 第31-33页 |
| 3.4.4 扫描电镜结果与分析 | 第33-35页 |
| 3.4.5 淀粉样品的膨胀势 | 第35页 |
| 3.5 本章小结 | 第35-37页 |
| 第四章 小麦原淀粉-脂类复合物对面条品质的影响 | 第37-64页 |
| 4.1 引言 | 第37页 |
| 4.2 实验材料 | 第37-38页 |
| 4.2.1 实验原料与试剂 | 第37页 |
| 4.2.2 实验仪器与设备 | 第37-38页 |
| 4.3 试验方法 | 第38-40页 |
| 4.3.1 小麦原淀粉-脂类复合物的选择 | 第38页 |
| 4.3.2 配粉 | 第38页 |
| 4.3.3 混合粉的糊化性质测定 | 第38页 |
| 4.3.4 面条的制作 | 第38页 |
| 4.3.5 样品粉面片的白度测定 | 第38-39页 |
| 4.3.6 生鲜面水分分布的测定 | 第39页 |
| 4.3.7 面条最佳蒸煮时间的确定 | 第39页 |
| 4.3.8 面条TPA、拉伸特性的测定 | 第39-40页 |
| 4.3.9 生鲜面扫描电镜测试 | 第40页 |
| 4.3.10 数据处理与分析 | 第40页 |
| 4.4 结果与分析 | 第40-62页 |
| 4.4.1 复合物的选择 | 第40-41页 |
| 4.4.2 混合粉糊化特性的测定结果 | 第41-47页 |
| 4.4.3 混合粉面片的白度 | 第47-50页 |
| 4.4.4 生鲜面水分分布情况 | 第50-53页 |
| 4.4.5 面条蒸煮特性测定 | 第53-56页 |
| 4.4.6 面条质构和拉伸品质测定 | 第56-61页 |
| 4.4.7 面条横截面扫描电镜 | 第61-62页 |
| 4.5 本章小结 | 第62-64页 |
| 结论 | 第64-67页 |
| 参考文献 | 第67-74页 |
| 致谢 | 第74-75页 |
| 作者简介 | 第75页 |
