| 致谢 | 第7-8页 |
| 摘要 | 第8-11页 |
| Abstract | 第11-13页 |
| 第一章 绪论 | 第18-28页 |
| 1.1 紫甘蓝的概况 | 第18-19页 |
| 1.1.1 紫甘蓝的简介 | 第18页 |
| 1.1.2 紫甘蓝中式烹饪的研究进展 | 第18-19页 |
| 1.2 硝酸盐和亚硝酸盐对人体健康的影响 | 第19-20页 |
| 1.2.1 肠原性青紫症 | 第20页 |
| 1.2.2 亚硝胺的致癌性 | 第20页 |
| 1.3 紫甘蓝抗氧化物质的研究进展 | 第20-22页 |
| 1.3.1 花色苷的研究进展 | 第20-21页 |
| 1.3.2 类胡萝卜素的研究进展 | 第21页 |
| 1.3.3 抗坏血酸的研究进展 | 第21页 |
| 1.3.4 酚类物质的研究进展 | 第21-22页 |
| 1.4 体外抗氧化评价 | 第22-24页 |
| 1.4.1 体外抗氧化概述 | 第22页 |
| 1.4.2 DPPH自由基清除法 | 第22-23页 |
| 1.4.3 ABTS自由基清除法 | 第23页 |
| 1.4.4 铁离子还原力法(FRAP) | 第23页 |
| 1.4.5 氧自由基吸收能力法(ORAC) | 第23-24页 |
| 1.5 硫代葡萄糖苷的性质 | 第24-25页 |
| 1.5.1 硫代葡萄糖苷的风味作用 | 第24页 |
| 1.5.2 硫代葡萄糖苷的杀菌杀虫和诱虫作用 | 第24页 |
| 1.5.3 硫代葡萄糖苷的化学抗癌作用 | 第24-25页 |
| 1.6 存在的问题 | 第25页 |
| 1.7 研究内容 | 第25-26页 |
| 1.8 研究的目的、意义、方法和创新之处 | 第26-28页 |
| 1.8.1 研究的目的和意义 | 第26页 |
| 1.8.2 研究的方法 | 第26页 |
| 1.8.3 研究的创新之处 | 第26-28页 |
| 第二章 烹饪方式对紫甘蓝基本组分变化的影响 | 第28-38页 |
| 2.1 引言 | 第28页 |
| 2.2 材料与仪器 | 第28-29页 |
| 2.2.1 材料 | 第28页 |
| 2.2.2 试剂 | 第28-29页 |
| 2.2.3 仪器与设备 | 第29页 |
| 2.3 实验方法 | 第29-31页 |
| 2.3.1 实验处理 | 第29-30页 |
| 2.3.2 粗蛋白的测定 | 第30页 |
| 2.3.3 粗脂的测定 | 第30页 |
| 2.3.4 粗纤维的测定 | 第30-31页 |
| 2.3.5 灰分的测定 | 第31页 |
| 2.3.6 硝酸盐和亚硝酸盐的测定 | 第31页 |
| 2.3.7 色差的分析 | 第31页 |
| 2.4 数据处理 | 第31-32页 |
| 2.5 结果与讨论 | 第32-37页 |
| 2.5.1 烹饪方式对紫甘蓝基本组分的影响 | 第32-34页 |
| 2.5.2 烹饪方式对紫甘蓝硝酸盐和亚硝酸盐的影响 | 第34-36页 |
| 2.5.3 烹饪方式对紫甘蓝色差的影响 | 第36-37页 |
| 2.6 本章小结 | 第37-38页 |
| 第三章 烹饪方式对紫甘蓝抗氧化物质的影响 | 第38-49页 |
| 3.1 引言 | 第38页 |
| 3.2 材料与仪器 | 第38-39页 |
| 3.2.1 材料 | 第38页 |
| 3.2.2 试剂 | 第38-39页 |
| 3.2.3 仪器 | 第39页 |
| 3.3 实验方法 | 第39-41页 |
| 3.3.1 总花色苷的测定 | 第39-40页 |
| 3.3.2 总类胡萝卜素的测定 | 第40页 |
| 3.3.3 抗坏血酸的测定 | 第40页 |
| 3.3.4 总酚的测定 | 第40-41页 |
| 3.3.5 自由酚酸的测定 | 第41页 |
| 3.4 数据分析 | 第41页 |
| 3.5 结果与讨论 | 第41-48页 |
| 3.5.1 总花色苷的改变 | 第41-43页 |
| 3.5.2 总类胡萝卜素的改变 | 第43-44页 |
| 3.5.3 抗坏血酸的改变 | 第44-45页 |
| 3.5.4 总酚含量的改变 | 第45-46页 |
| 3.5.5 自由酚酸的改变 | 第46-48页 |
| 3.6 本章小结 | 第48-49页 |
| 第四章 烹饪方式对紫甘蓝抗氧化活性的影响 | 第49-61页 |
| 4.1 引言 | 第49页 |
| 4.2 材料与仪器 | 第49-50页 |
| 4.2.1 材料 | 第49页 |
| 4.2.2 试剂 | 第49-50页 |
| 4.2.3 仪器 | 第50页 |
| 4.3 实验方法 | 第50-52页 |
| 4.3.1 DPPH自由基清除实验 | 第50页 |
| 4.3.2 ABTS自由基抗氧化实验 | 第50-51页 |
| 4.3.3 FRAP铁离子还原实验 | 第51页 |
| 4.3.4 ORAC氧化自由基吸收能力 | 第51-52页 |
| 4.4 数据分析 | 第52-53页 |
| 4.5 结果与讨论 | 第53-60页 |
| 4.5.1 烹饪方式的紫甘蓝抗氧化能力比较 | 第53-59页 |
| 4.5.2 烹饪方式后的紫甘蓝抗氧化物质和抗氧能力的皮尔森相关性分析 | 第59-60页 |
| 4.6 本章小结 | 第60-61页 |
| 第五章 烹饪方式对紫甘蓝硫代葡萄糖苷的影响 | 第61-72页 |
| 5.1 引言 | 第61页 |
| 5.2 材料与仪器 | 第61-62页 |
| 5.2.1 材料 | 第61页 |
| 5.2.2 试剂 | 第61页 |
| 5.2.3 仪器 | 第61-62页 |
| 5.3 实验方法 | 第62-63页 |
| 5.3.1 样品提取 | 第62页 |
| 5.3.2 硫苷分析 | 第62-63页 |
| 5.4 数据处理 | 第63页 |
| 5.5 结果与讨论 | 第63-69页 |
| 5.5.1 鉴别紫甘蓝中的单个硫代葡萄糖苷 | 第63-65页 |
| 5.5.2 烹饪中紫甘蓝总硫苷和单个硫苷的变化 | 第65-69页 |
| 5.6 本章小结 | 第69-72页 |
| 第六章 结论与展望 | 第72-76页 |
| 6.1 结论 | 第72-74页 |
| 6.2 展望 | 第74-76页 |
| 参考文献 | 第76-86页 |
| 作者简介 | 第86页 |
| 攻读硕士期间发表的论文 | 第86页 |