牛明胶的酶交联及其性质和应用研究
| 摘要 | 第8-10页 |
| Abstract | 第10-11页 |
| 1 前言 | 第12-23页 |
| 1.1 明胶概述 | 第12-14页 |
| 1.1.1 明胶的组成和结构 | 第12页 |
| 1.1.2 明胶的功能性质 | 第12-13页 |
| 1.1.3 明胶在食品中的应用 | 第13-14页 |
| 1.2 可食性蛋白膜概述 | 第14-17页 |
| 1.2.1 蛋白膜的特点 | 第14-15页 |
| 1.2.2 蛋白膜的种类 | 第15-16页 |
| 1.2.3 蛋白膜的评价指标 | 第16-17页 |
| 1.3 酸奶概述 | 第17-19页 |
| 1.3.1 酸奶的营养价值与保健功能 | 第17-18页 |
| 1.3.2 酸奶的类型及生产工艺 | 第18-19页 |
| 1.3.3 酸奶的质量问题及控制方法 | 第19页 |
| 1.4 蛋白质酶法交联修饰 | 第19-21页 |
| 1.4.1 转谷氨酰胺酶 | 第20页 |
| 1.4.2 多酚氧化酶 | 第20页 |
| 1.4.3 过氧化物酶 | 第20页 |
| 1.4.4 葡萄糖氧化酶 | 第20-21页 |
| 1.5 研究的目的和意义 | 第21页 |
| 1.6 研究的主要内容 | 第21-22页 |
| 1.7 研究的创新点 | 第22-23页 |
| 2 材料与方法 | 第23-35页 |
| 2.1 试验材料 | 第23-25页 |
| 2.2 研究技术路线 | 第25-26页 |
| 2.3 试验方法 | 第26-35页 |
| 2.3.1 明胶的酶交联修饰 | 第26-27页 |
| 2.3.2 交联明胶的理化性质分析 | 第27-29页 |
| 2.3.3 交联明胶的功能性质分析 | 第29-30页 |
| 2.3.4 可食性交联明胶膜的制备及性质分析 | 第30-32页 |
| 2.3.5 凝固型脱脂酸奶的制备及品质分析 | 第32-34页 |
| 2.3.6 数据分析 | 第34-35页 |
| 3 结果与分析 | 第35-53页 |
| 3.1 明胶的适宜交联条件 | 第35-37页 |
| 3.1.1 双氧化酶体系交联明胶的适宜条件 | 第35-36页 |
| 3.1.2 三种氧化体系交联明胶的适宜条件 | 第36-37页 |
| 3.2 交联明胶的理化与功能性质 | 第37-46页 |
| 3.2.1 肽分子组成 | 第37页 |
| 3.2.2 氨基酸组成 | 第37-38页 |
| 3.2.3 二级结构 | 第38-39页 |
| 3.2.4 热稳定性 | 第39-40页 |
| 3.2.5 胶体稳定性 | 第40页 |
| 3.2.6 体外消化能力 | 第40-41页 |
| 3.2.7 表面疏水性 | 第41页 |
| 3.2.8 乳化性 | 第41-43页 |
| 3.2.9 胶凝性质 | 第43-46页 |
| 3.3 交联明胶膜的性质 | 第46-50页 |
| 3.3.1 水分含量和水溶性 | 第46页 |
| 3.3.2 不透明度 | 第46-47页 |
| 3.3.3 机械性质 | 第47页 |
| 3.3.4 阻隔性质 | 第47-48页 |
| 3.3.5 热稳定性 | 第48-49页 |
| 3.3.6 微观结构 | 第49-50页 |
| 3.4 凝固型脱脂酸奶的品质 | 第50-53页 |
| 3.4.1 主要化学组成 | 第50页 |
| 3.4.2 质构特性和乳清析出率 | 第50-51页 |
| 3.4.3 流变学特性 | 第51页 |
| 3.4.4 微观结构 | 第51-53页 |
| 4 讨论 | 第53-63页 |
| 4.1 食品蛋白质的酶交联修饰技术 | 第53-54页 |
| 4.2 酶交联修饰对食品蛋白质结构和性质的影响 | 第54-58页 |
| 4.3 酶交联修饰对可食性明胶膜性质的影响 | 第58-60页 |
| 4.4 明胶酶交联修饰对凝固型脱脂酸奶品质的影响 | 第60-63页 |
| 5 结论 | 第63-64页 |
| 致谢 | 第64-65页 |
| 参考文献 | 第65-74页 |
| 攻读硕士学位期间发表的学术论文 | 第74页 |
