| 摘要 | 第5-7页 |
| Abstract | 第7-9页 |
| 缩写注释 | 第14-15页 |
| 第一章 绪论 | 第15-23页 |
| 1.1 酸奶概述 | 第15-17页 |
| 1.1.1 酸奶营养与功能研究进展 | 第15页 |
| 1.1.2 酸奶的发展现状及趋势 | 第15-16页 |
| 1.1.3 有机酸奶发展的瓶颈及对策 | 第16-17页 |
| 1.2 酸奶增稠剂的研究现状 | 第17-19页 |
| 1.2.1 传统增稠剂在酸奶中的应用 | 第17-18页 |
| 1.2.2 天然物质在酸奶中的应用 | 第18-19页 |
| 1.2.3 有机酸奶增稠剂的局限性与发展策略 | 第19页 |
| 1.3 大麦概述 | 第19-21页 |
| 1.3.1 大麦营养及功能性研究进展 | 第19-20页 |
| 1.3.2 大麦的加工现状及其在酸奶中的应用 | 第20-21页 |
| 1.3.3 有机大麦发展状况及应用开发前景 | 第21页 |
| 1.4 研究目的和意义 | 第21-22页 |
| 1.5 主要研究内容 | 第22-23页 |
| 第二章 大麦粉加工工艺对其品质的影响 | 第23-36页 |
| 2.1 引言 | 第23页 |
| 2.2 材料与设备 | 第23-24页 |
| 2.2.1 材料与试剂 | 第23页 |
| 2.2.2 仪器设备 | 第23-24页 |
| 2.3 试验方法 | 第24-25页 |
| 2.3.1 大麦粒品质特性测定 | 第24页 |
| 2.3.2 大麦粉的加工工艺 | 第24-25页 |
| 2.3.3 大麦粉基础指标的测定 | 第25页 |
| 2.3.4 大麦粉粉质指标的测定 | 第25页 |
| 2.3.5 冻融稳定性的测定 | 第25页 |
| 2.3.6 酸体系稳定性的测定 | 第25页 |
| 2.3.7 数据统计与分析 | 第25页 |
| 2.4 结果与分析 | 第25-35页 |
| 2.4.1 大麦粒品质特性分析 | 第25-27页 |
| 2.4.2 不同加工工艺的大麦粉主要成分分析 | 第27-28页 |
| 2.4.3 加工工艺对大麦粉粉质特性的影响 | 第28-31页 |
| 2.4.4 加工工艺对大麦粉冻融稳定性的影响 | 第31-32页 |
| 2.4.5 加工工艺对大麦粉在酸体系稳定性的影响 | 第32页 |
| 2.4.6 加工工艺对大麦粉感官品质的影响 | 第32-35页 |
| 2.5 本章小结 | 第35-36页 |
| 第三章 大麦粉对酸奶加工及贮运过程品质的影响 | 第36-61页 |
| 3.1 引言 | 第36页 |
| 3.2 试验材料与仪器设备 | 第36-37页 |
| 3.2.1 材料与试剂 | 第36页 |
| 3.2.2 仪器设备 | 第36-37页 |
| 3.3 试验方法 | 第37-38页 |
| 3.3.0 大麦粉的制备 | 第37页 |
| 3.3.1 酸奶的制备工艺 | 第37页 |
| 3.3.2 酸奶基础指标的测定 | 第37页 |
| 3.3.3 感官评价 | 第37-38页 |
| 3.3.4 酸奶风味物质分析 | 第38页 |
| 3.3.5 持水力测定 | 第38页 |
| 3.3.6 粘度测定 | 第38页 |
| 3.3.7 pH测定 | 第38页 |
| 3.3.8 生长曲线的测定 | 第38页 |
| 3.3.9 运输模拟试验 | 第38页 |
| 3.3.10 数据统计与分析 | 第38页 |
| 3.4 结果与分析 | 第38-60页 |
| 3.4.1 酸奶制备工艺的优化 | 第38-51页 |
| 3.4.1.1 单因素试验分析 | 第38-43页 |
| 3.4.1.2 响应面优化酸奶制备工艺 | 第43-47页 |
| 3.4.1.3 酸奶品质分析 | 第47-51页 |
| 3.4.2 大麦粉增稠剂对酸奶发酵过程的影响 | 第51-53页 |
| 3.4.2.1 大麦粉增稠剂添加量对乳酸菌发酵性能的影响 | 第51-52页 |
| 3.4.2.2 改良与非改良MRS培养基对乳酸菌生长特性的影响 | 第52-53页 |
| 3.4.3 大麦粉增稠剂对酸奶后熟品质的影响 | 第53-56页 |
| 3.4.3.1 大麦粉增稠剂对酸奶后熟特性指标的影响 | 第53-55页 |
| 3.4.3.2 大麦粉增稠剂与对常用增稠剂酸奶后熟品质的影响对比 | 第55-56页 |
| 3.4.4 大麦粉增稠剂对酸奶贮藏品质的影响 | 第56-59页 |
| 3.4.4.1 大麦粉增稠剂对酸奶贮藏特性指标的影响 | 第56-58页 |
| 3.4.4.2 大麦粉及其他增稠剂对酸奶货架期品质的影响 | 第58-59页 |
| 3.4.5 模拟运输试验 | 第59-60页 |
| 3.5 本章小结 | 第60-61页 |
| 第四章 大麦粉对酸奶的增稠作用机制研究 | 第61-76页 |
| 4.1 引言 | 第61页 |
| 4.2 试验材料与仪器设备 | 第61页 |
| 4.2.1 材料与试剂 | 第61页 |
| 4.2.2 仪器设备 | 第61页 |
| 4.3 试验方法 | 第61-62页 |
| 4.3.1 大麦粉的制备 | 第61-62页 |
| 4.3.2 酸奶的制备 | 第62页 |
| 4.3.3 粘度的测定 | 第62页 |
| 4.3.4 微观结构的观察 | 第62页 |
| 4.3.5 胞外多糖的提取、分离和组成鉴定 | 第62页 |
| 4.3.6 数据统计与分析 | 第62页 |
| 4.4 结果与分析 | 第62-75页 |
| 4.4.1 酸奶在加工过程中的变化 | 第62-65页 |
| 4.4.1.1 大麦粉在酸奶加工过程中的变化 | 第62-64页 |
| 4.4.1.2 酸奶加工过程中发酵体系粘度的变化 | 第64-65页 |
| 4.4.1.3 酸奶加工过程中发酵体系pH的变化 | 第65页 |
| 4.4.2 酸奶发酵过程中发酵体系的变化 | 第65-67页 |
| 4.4.2.1 发酵过程中酸奶pH的变化 | 第65-66页 |
| 4.4.2.2 发酵过程中酸奶粘度的变化 | 第66页 |
| 4.4.2.3 发酵过程中酸奶透光度的变化 | 第66-67页 |
| 4.4.3 发酵完成后酸奶的变化 | 第67-75页 |
| 4.4.3.1 后熟后酸奶粘度的变化 | 第67页 |
| 4.4.3.2 酸奶微观结构的观察 | 第67-70页 |
| 4.4.3.3 胞外多糖对酸奶的影响 | 第70-75页 |
| 4.5 本章小结 | 第75-76页 |
| 第五章 结论与展望 | 第76-77页 |
| 5.1 主要结论 | 第76页 |
| 5.2 展望 | 第76-77页 |
| 参考文献 | 第77-84页 |
| 致谢 | 第84-85页 |
| 攻读硕士学位期间发表的文章和专利 | 第85页 |
