| 摘要 | 第4-5页 |
| Abstract | 第5页 |
| 第一章 文献综述 | 第9-18页 |
| 1.1 南瓜 | 第9-11页 |
| 1.1.1 南瓜籽 | 第9-10页 |
| 1.1.2 南瓜籽粕 | 第10-11页 |
| 1.2 调味品 | 第11-12页 |
| 1.2.1 调味品分类 | 第11页 |
| 1.2.2 调味品工业的现状 | 第11-12页 |
| 1.3 酱油 | 第12-16页 |
| 1.3.1 酱油的分类 | 第12-13页 |
| 1.3.2 酱油的化学成分 | 第13-14页 |
| 1.3.2.1 含氮化合物 | 第13页 |
| 1.3.2.2 碳水化合物 | 第13页 |
| 1.3.2.3 有机酸 | 第13-14页 |
| 1.3.2.4 香味物质 | 第14页 |
| 1.3.2.5 色素成分 | 第14页 |
| 1.3.3 酱油的作用 | 第14-15页 |
| 1.3.4 酱油的发展现状及发展趋势 | 第15-16页 |
| 1.4 本文主要研究内容及实施方案 | 第16-18页 |
| 1.4.1 主要内容 | 第16-17页 |
| 1.4.2 实施方案 | 第17-18页 |
| 第二章 实验材料与方法 | 第18-30页 |
| 2.1 实验材料 | 第18-19页 |
| 2.1.1 实验原料及药品 | 第18页 |
| 2.1.2 实验仪器 | 第18-19页 |
| 2.2 实验方法 | 第19-25页 |
| 2.2.1 蛋白质含量的测定 | 第19-20页 |
| 2.2.2 马铃薯培养基(培养霉菌)配制 | 第20页 |
| 2.2.3 测种曲的孢子数 | 第20-21页 |
| 2.2.4 蛋白酶活力的测定(福林法) | 第21-22页 |
| 2.2.4.1 绘制酪氨酸溶液标准曲线 | 第21页 |
| 2.2.4.2 测定种曲和成曲蛋白酶活力 | 第21-22页 |
| 2.2.5 水分的测定(常压干燥法) | 第22-23页 |
| 2.2.6 总酸与氨基态氮的测定 | 第23-24页 |
| 2.2.7 糖化酶活力的测定 | 第24页 |
| 2.2.8 还原糖的测定 | 第24-25页 |
| 2.3 工艺流程 | 第25-30页 |
| 2.3.1 种曲制备 | 第25-26页 |
| 2.3.2 制曲工艺 | 第26页 |
| 2.3.3 菌种筛选 | 第26-27页 |
| 2.3.4 制曲条件优化 | 第27-28页 |
| 2.3.4.1 物料配比对制曲的影响 | 第27页 |
| 2.3.4.2 物料含水量对制曲的影响 | 第27页 |
| 2.3.4.3 时间对制曲的影响 | 第27页 |
| 2.3.4.4 种曲添加量对制曲的影响 | 第27页 |
| 2.3.4.5 南瓜籽粕制曲正交试验 | 第27-28页 |
| 2.3.5 南瓜籽粕酱油发酵条件优化 | 第28-29页 |
| 2.3.5.1 不同发酵发酵温度的选择 | 第28页 |
| 2.3.5.2 不同盐水浓度的选择 | 第28页 |
| 2.3.5.3 不同曲水比的选择 | 第28页 |
| 2.3.5.4 发酵的正交实验 | 第28-29页 |
| 2.3.6 感官评定的程序和方法 | 第29-30页 |
| 第三章 结果与分析 | 第30-55页 |
| 3.1 实验原料中蛋白质的含量的测定 | 第30页 |
| 3.2 单菌种的筛选 | 第30-32页 |
| 3.2.1 单菌种曲孢子数的测定 | 第30-31页 |
| 3.2.2 各种单菌成曲蛋白酶活力的比较 | 第31页 |
| 3.2.3 各种单菌种发酵液的感观评定 | 第31-32页 |
| 3.3 混菌菌种的选择与比例的确定 | 第32-35页 |
| 3.3.1 混菌制曲后成曲中的酶活力与氨基态氮含量 | 第32-35页 |
| 3.3.2 四种混菌发酵液的感观评定 | 第35页 |
| 3.4 制曲条件的优化 | 第35-43页 |
| 3.4.1 不同物料配比对制曲的影响 | 第35-37页 |
| 3.4.2 加水量对制曲的影响 | 第37-38页 |
| 3.4.3 不同培养时间对制曲的影响 | 第38-40页 |
| 3.4.4 种曲添加量对制曲的影响 | 第40-41页 |
| 3.4.5 制曲正交实验 | 第41-43页 |
| 3.5 发酵工艺的研究 | 第43-55页 |
| 3.5.1 不同的发酵温度的选择 | 第43-46页 |
| 3.5.2 不同的盐水浓度的选择 | 第46-49页 |
| 3.5.3 不同的曲水比的选择 | 第49-52页 |
| 3.5.4 南瓜籽粕酱油发酵的正交实验 | 第52-55页 |
| 第四章 结论 | 第55-56页 |
| 参考文献 | 第56-58页 |
| 致谢 | 第58-59页 |
| 附录A 附图 | 第59页 |