| 摘要 | 第3-5页 |
| Abstract | 第5-6页 |
| 1 绪论 | 第9-17页 |
| 1.1 立题背景及意义 | 第9-10页 |
| 1.1.1 立题背景 | 第9页 |
| 1.1.2 立题意义 | 第9-10页 |
| 1.2 国内外鱼露的研究进展 | 第10-14页 |
| 1.2.1 鱼露概况 | 第10页 |
| 1.2.2 鱼露的加工技术研究进展 | 第10-12页 |
| 1.2.3 鱼露的风味研究 | 第12-13页 |
| 1.2.4 鱼露中的生物胺研究 | 第13-14页 |
| 1.3 酱油曲及其在鱼露加工中的应用 | 第14-15页 |
| 1.3.1 酱油曲及其酶系特点 | 第14-15页 |
| 1.3.2 酱油曲中的微生物 | 第15页 |
| 1.4 研究目的和研究内容 | 第15-17页 |
| 1.4.1 研究目的 | 第15页 |
| 1.4.2 研究内容 | 第15-17页 |
| 2 材料与方法 | 第17-23页 |
| 2.1 实验材料与设备 | 第17页 |
| 2.1.1 主要材料与试剂 | 第17页 |
| 2.1.2 主要仪器与设备 | 第17页 |
| 2.2 实验方法 | 第17-20页 |
| 2.2.1 米曲霉和黑曲霉种曲的制备 | 第17-18页 |
| 2.2.2 鱼露的制备及发酵 | 第18页 |
| 2.2.3 淡水鱼加工副产物的保藏条件对发酵鱼露品质的影响 | 第18页 |
| 2.2.4 米曲霉和黑曲霉单独制曲的工艺优化 | 第18-19页 |
| 2.2.5 鱼露的发酵工艺优化及其对鱼露品质的影响 | 第19-20页 |
| 2.3 分析方法 | 第20-22页 |
| 2.3.1 基本成分的测定 | 第20页 |
| 2.3.2 pH测定 | 第20页 |
| 2.3.3 总酸和氨基酸态氮含量的测定 | 第20页 |
| 2.3.4 总可溶性氮含量的测定 | 第20页 |
| 2.3.5 TCA-肽含量的测定 | 第20页 |
| 2.3.6 挥发性盐基氮（TVB-N）含量的测定 | 第20页 |
| 2.3.7 硫代巴比妥酸（TBA）的测定 | 第20-21页 |
| 2.3.8 微生物分析 | 第21页 |
| 2.3.9 生物胺的测定 | 第21页 |
| 2.3.10 成曲蛋白酶活的测定 | 第21页 |
| 2.3.11 色泽的测定 | 第21-22页 |
| 2.3.12 非酶褐变的测定 | 第22页 |
| 2.3.13 游离氨基酸的测定 | 第22页 |
| 2.3.14 挥发性化合物的鉴定 | 第22页 |
| 2.3.15 感官评定 | 第22页 |
| 2.4 数据处理 | 第22-23页 |
| 3 结果与讨论 | 第23-49页 |
| 3.1 淡水鱼加工副产物的基本成分分析 | 第23页 |
| 3.2 淡水鱼加工副产物的保藏条件对发酵鱼露品质的影响 | 第23-31页 |
| 3.2.1 不同保藏条件下淡水鱼加工副产物的品质评价 | 第23-25页 |
| 3.2.2 副产物的保藏条件对发酵鱼露理化特性的影响 | 第25-29页 |
| 3.2.3 副产物的保藏条件对鱼露中挥发性化合物和感官特性的影响 | 第29-31页 |
| 3.3 复合曲的制曲工艺优化 | 第31-37页 |
| 3.3.1 米曲霉和黑曲霉单独制曲的单因素实验 | 第31-34页 |
| 3.3.2 米曲霉和黑曲霉单独制曲的正交试验 | 第34-36页 |
| 3.3.3 复合曲接种对鱼露中氨基酸态氮和总可溶性氮含量的影响 | 第36-37页 |
| 3.4 鱼露的发酵工艺优化及品质评价 | 第37-49页 |
| 3.4.1 鱼露的发酵工艺优化 | 第37-39页 |
| 3.4.2 复合曲接种对鱼露理化特性的影响 | 第39-44页 |
| 3.4.3 复合曲接种对鱼露中挥发性化合物和感官特性的影响 | 第44-49页 |
| 主要结论与展望 | 第49-50页 |
| 致谢 | 第50-51页 |
| 参考文献 | 第51-58页 |
| 附录一：作者在攻读硕士学位期间发表的论文 | 第58-59页 |
| 附录二：不同保藏条件的副产物发酵所得鱼露中的挥发性成分 | 第59-61页 |
