混合型瑞士乳杆菌发酵剂弱后酸化机制初步研究
| 摘要 | 第2-4页 |
| Abstract | 第4-5页 |
| 第一章 绪论 | 第9-17页 |
| 1 乳酸菌 | 第9-10页 |
| 1.1 乳酸菌简介 | 第9页 |
| 1.2 乳酸菌的分类 | 第9页 |
| 1.3 乳酸菌的功能特性 | 第9-10页 |
| 1.4 瑞士乳杆菌 | 第10页 |
| 2 乳酸菌发酵剂 | 第10-12页 |
| 2.1 发酵剂的分类 | 第10-11页 |
| 2.2 发酵剂的制备 | 第11页 |
| 2.3 弱后酸化发酵剂研究现状 | 第11-12页 |
| 3 发酵乳 | 第12-13页 |
| 3.1 发酵乳的概念 | 第12页 |
| 3.2 发酵乳的营养保健功能 | 第12-13页 |
| 4 发酵乳后酸化以及控制方法 | 第13-15页 |
| 4.1 发酵乳后酸化 | 第13-14页 |
| 4.2 发酵乳后酸化控制措施 | 第14-15页 |
| 5 研究目的和意义 | 第15-16页 |
| 6 研究内容 | 第16-17页 |
| 第二章 乳酸菌及其组合对发酵乳后酸化影响的研究 | 第17-27页 |
| 1 试剂和材料 | 第17-18页 |
| 1.1 菌种 | 第17页 |
| 1.2 培养基 | 第17页 |
| 1.3 试剂 | 第17-18页 |
| 1.4 设备和仪器 | 第18页 |
| 2 试验方法 | 第18-19页 |
| 2.1 乳酸菌生长能力测定 | 第18页 |
| 2.2 发酵乳的制备 | 第18页 |
| 2.3 活菌计数 | 第18页 |
| 2.4 黏度测定 | 第18页 |
| 2.5 后酸化度测定 | 第18-19页 |
| 2.6 乳全质构的测定 | 第19页 |
| 2.7 感官评价 | 第19页 |
| 2.8 数据分析 | 第19页 |
| 3 结果与分析 | 第19-26页 |
| 3.1 乳酸菌生长特性比较 | 第19-20页 |
| 3.2 乳酸菌后酸化能力分析 | 第20-21页 |
| 3.3 乳酸菌组合对后酸化的影响 | 第21-23页 |
| 3.4 乳酸菌组合发酵特性研究 | 第23-24页 |
| 3.5 乳酸菌组合对发酵乳质构的影响 | 第24页 |
| 3.6 乳酸菌组合对发酵乳储藏稳定性的影响 | 第24-26页 |
| 4 本章小结 | 第26-27页 |
| 第三章 复合发酵剂冻干制备条件优化 | 第27-38页 |
| 1 材料和试剂 | 第27-28页 |
| 1.1 试验菌株 | 第27页 |
| 1.2 高密度增殖培养基 | 第27页 |
| 1.3 试剂 | 第27-28页 |
| 1.4 设备和仪器 | 第28页 |
| 2 试验方法 | 第28-30页 |
| 2.1 冻干发酵剂制备流程 | 第28页 |
| 2.2 离心收集条件的优化 | 第28页 |
| 2.3 冻干保护剂的筛选及复合配方优化 | 第28-29页 |
| 2.4 预培养条件的优化 | 第29页 |
| 2.5 真空冷冻干燥 | 第29页 |
| 2.6 冷干发酵剂活性测定 | 第29页 |
| 2.7 冻干存活率 | 第29-30页 |
| 3 结果与分析 | 第30-37页 |
| 3.1 乳酸菌离心浓缩条件优化 | 第30页 |
| 3.2 冻干保护剂的筛选和复配 | 第30-34页 |
| 3.3 预培养对各菌株冻干存活率的影响 | 第34-35页 |
| 3.4 真空冷冻浓缩发酵剂成品制备 | 第35页 |
| 3.5 冻干发酵剂B与商业发酵剂的对比应用 | 第35-37页 |
| 4 本章小结 | 第37-38页 |
| 第四章 混合发酵剂后酸化影响因素的研究 | 第38-59页 |
| 1 试剂和材料 | 第38-39页 |
| 1.1 实验菌株 | 第38页 |
| 1.2 试剂 | 第38页 |
| 1.3 设备和仪器 | 第38-39页 |
| 2 试验方法 | 第39-42页 |
| 2.1 菌株酸敏感性测定 | 第39页 |
| 2.2 发酵乳的制备 | 第39页 |
| 2.3 贮藏期间活菌数的测定 | 第39页 |
| 2.4 贮藏期间发酵乳中乳糖、半乳糖含量测定 | 第39-40页 |
| 2.5 贮藏期间发酵乳中乳酸含量的测定 | 第40页 |
| 2.6 相关酶活力的测定 | 第40-42页 |
| 3 结果与分析 | 第42-56页 |
| 3.1 乳酸菌耐酸特性 | 第42页 |
| 3.2 乳酸菌对贮藏期发酵乳间活菌数的影响 | 第42-43页 |
| 3.3 乳酸菌对发酵乳贮藏过程酸度的影响 | 第43-44页 |
| 3.4 发酵乳贮藏期间乳糖、半乳糖和乳酸含量变化 | 第44-51页 |
| 3.5 贮藏期间乳酸菌相关酶活性变化研究 | 第51-56页 |
| 4 讨论 | 第56-58页 |
| 4.1 乳酸菌耐酸特性与后酸化之间的关系 | 第56页 |
| 4.2 贮藏期间发酵乳活菌数与后酸化之间的关系 | 第56页 |
| 4.3 贮藏期间乳酸菌相关酶活性与后酸化的关系 | 第56-58页 |
| 5 本章小结 | 第58-59页 |
| 结论 | 第59-61页 |
| 参考文献 | 第61-70页 |
| 致谢 | 第70-71页 |
| 攻读学位期间发表的学术论文目录 | 第71-72页 |
