传统豆瓣辣酱高酶活菌株筛选及促熟应用研究
| 摘要 | 第5-7页 |
| Abstract | 第7-9页 |
| 第一章 绪论 | 第10-18页 |
| 1.1 豆瓣辣酱概况 | 第10-11页 |
| 1.1.1 定义及分类 | 第10页 |
| 1.1.2 豆瓣辣酱生产现状 | 第10-11页 |
| 1.2 豆瓣辣酱中主要微生物及微生物酶系 | 第11-14页 |
| 1.2.1 豆瓣辣酱中主要微生物及其作用 | 第11-12页 |
| 1.2.2 豆瓣辣酱中主要微生物酶系及其作用 | 第12-14页 |
| 1.3 豆瓣辣酱的风味物质 | 第14-15页 |
| 1.4 豆瓣辣酱发酵菌株对风味形成影响 | 第15-16页 |
| 1.5 本论文研究意义及内容 | 第16-18页 |
| 1.5.1 主要研究内容 | 第16-17页 |
| 1.5.2 研究意义 | 第17-18页 |
| 第二章 传统豆瓣辣酱中优势菌株的分离及鉴定 | 第18-34页 |
| 2.1 试验材料及仪器 | 第18-19页 |
| 2.1.1 试验材料 | 第18页 |
| 2.1.2 培养基及试剂 | 第18-19页 |
| 2.1.3 主要仪器设备 | 第19页 |
| 2.2 试验方法 | 第19-21页 |
| 2.2.1 样品中微生物的区系调查 | 第19-20页 |
| 2.2.2 优势菌株分离纯化及保种 | 第20页 |
| 2.2.3 优势菌株的鉴定 | 第20-21页 |
| 2.2.3.1 细菌的分类鉴定 | 第20页 |
| 2.2.3.2 酵母菌及霉菌的分类鉴定 | 第20-21页 |
| 2.3 结果与分析 | 第21-32页 |
| 2.3.1 豆瓣辣酱微生物区系调查 | 第21-22页 |
| 2.3.2 优势菌株分离鉴定 | 第22-32页 |
| 2.3.2.1 细菌的分类鉴定 | 第22-26页 |
| 2.3.2.2 酵母菌及霉菌的鉴定 | 第26-32页 |
| 2.4 本章小结 | 第32-34页 |
| 第三章 高酶活优势菌株的筛选及其安全性能评价 | 第34-48页 |
| 3.1 试验材料与仪器 | 第34-35页 |
| 3.1.1 供试菌株 | 第34页 |
| 3.1.2 培养基及试剂 | 第34-35页 |
| 3.1.3 主要仪器设备 | 第35页 |
| 3.2 试验方法 | 第35-39页 |
| 3.2.1 产蛋白酶菌株的筛选 | 第35-37页 |
| 3.2.2 产淀粉酶菌株的筛选 | 第37页 |
| 3.2.3 产胞外肽酶菌株的筛选 | 第37-38页 |
| 3.2.4 产转氨酶菌株的筛选 | 第38页 |
| 3.2.5 高酶活菌株生长曲线测定 | 第38页 |
| 3.2.6 高酶活菌株耐酸性能研究 | 第38-39页 |
| 3.2.7 高酶活菌株耐盐性能研究 | 第39页 |
| 3.2.8 高酶活菌株安全性能评价 | 第39页 |
| 3.3 结果与分析 | 第39-47页 |
| 3.3.1 产蛋白酶菌株的筛选 | 第39-41页 |
| 3.3.2 产淀粉酶菌株的筛选 | 第41-42页 |
| 3.3.3 产肽酶菌株的筛选 | 第42-44页 |
| 3.3.4 产转氨酶菌株的筛选 | 第44页 |
| 3.3.5 高酶活细菌生长曲线测定 | 第44-45页 |
| 3.3.6 高酶活菌株耐酸性能研究 | 第45页 |
| 3.3.7 高酶活菌株耐盐性能研究 | 第45-46页 |
| 3.3.8 高酶活菌株安全性能评价 | 第46-47页 |
| 3.4 本章小结 | 第47-48页 |
| 第四章 高酶活菌株促熟应用研究 | 第48-79页 |
| 4.1 试验材料及仪器 | 第48-49页 |
| 4.1.1 试验原料 | 第48-49页 |
| 4.1.2 主要试剂 | 第49页 |
| 4.1.3 主要仪器设备 | 第49页 |
| 4.2 试验方法 | 第49-53页 |
| 4.2.1 促熟菌株复配优化 | 第49-50页 |
| 4.2.2 豆瓣辣酱加工工艺流程 | 第50页 |
| 4.2.3 高酶活复配菌株及外源酶促熟应用 | 第50-51页 |
| 4.2.4 促熟豆瓣辣酱营养成分分析 | 第51页 |
| 4.2.5 促熟豆瓣辣酱滋味测定 | 第51-52页 |
| 4.2.6 优质豆瓣辣酱风味测定 | 第52页 |
| 4.2.7 优质豆瓣辣酱卫生指标检测与评价 | 第52页 |
| 4.2.8 优质豆瓣辣酱氨基酸组成分析及评分 | 第52-53页 |
| 4.2.9 统计分析 | 第53页 |
| 4.3 试验结果及分析 | 第53-77页 |
| 4.3.1 促熟菌株复配优化 | 第53-58页 |
| 4.3.2 复配高酶活菌剂促熟应用研究 | 第58-66页 |
| 4.3.3 促熟豆瓣辣酱营养成分分析 | 第66-68页 |
| 4.3.4 促熟豆瓣辣酱滋味测定 | 第68-71页 |
| 4.3.5 优质豆瓣辣酱风味测定 | 第71-74页 |
| 4.3.6 优质豆瓣辣酱卫生指标检测与评价 | 第74-75页 |
| 4.3.7 优质豆瓣辣酱游离氨基酸组成分析及评分 | 第75-77页 |
| 4.4 本章小结 | 第77-79页 |
| 第五章 结论与讨论 | 第79-82页 |
| 5.1 结论 | 第79-81页 |
| 5.2 讨论 | 第81-82页 |
| 致谢 | 第82-83页 |
| 参考文献 | 第83-88页 |
| 附录 | 第88-89页 |
| 附图 | 第89-96页 |
| 声明 | 第96-97页 |
