| 致谢 | 第7-8页 |
| 摘要 | 第8-10页 |
| Abstract | 第10-11页 |
| 第一章 绪论 | 第17-28页 |
| 1.1 小麦粉的概述 | 第17-21页 |
| 1.1.1 我国小麦的现状 | 第17页 |
| 1.1.2 小麦粉的分类 | 第17-18页 |
| 1.1.3 改良剂在小麦粉中的应用 | 第18-19页 |
| 1.1.4 小麦粉面团流变学性质的评价方法 | 第19-21页 |
| 1.2 馒头的概述 | 第21-23页 |
| 1.2.1 馒头的简介 | 第21页 |
| 1.2.2 馒头的品质评价 | 第21页 |
| 1.2.3 影响馒头老化的因素 | 第21-23页 |
| 1.3 葡萄籽提取物的概述 | 第23-27页 |
| 1.3.1 葡萄籽的成分 | 第23-24页 |
| 1.3.2 葡萄籽提取物的功能特性 | 第24-26页 |
| 1.3.3 葡萄籽提取物在食品中的应用 | 第26-27页 |
| 1.4 课题研究意义和主要内容 | 第27-28页 |
| 1.4.1 研究目的意义 | 第27页 |
| 1.4.2 研究内容 | 第27-28页 |
| 第二章 葡萄籽提取物对小麦粉品质的影响 | 第28-36页 |
| 2.1 材料与方法 | 第28-30页 |
| 2.1.1 实验材料 | 第28页 |
| 2.1.2 实验试剂 | 第28页 |
| 2.1.3 仪器与设备 | 第28-29页 |
| 2.1.4 小麦粉基本成分的测定 | 第29页 |
| 2.1.5 葡萄籽提取物对小麦粉粉质特性的影响 | 第29页 |
| 2.1.6 葡萄籽提取物对小麦面团拉伸特性的影响 | 第29页 |
| 2.1.7 葡萄籽提取物对小麦粉糊化特性的影响 | 第29页 |
| 2.1.8 葡萄籽提取物对小麦面团动态流变学特性的影响 | 第29-30页 |
| 2.1.9 数据处理 | 第30页 |
| 2.2 结果与讨论 | 第30-35页 |
| 2.2.1 小麦粉及混合粉基本成分 | 第30页 |
| 2.2.2 葡萄籽提取物对小麦粉粉质特性的影响 | 第30-31页 |
| 2.2.3 葡萄籽提取物对小麦面团拉伸特性的影响 | 第31-33页 |
| 2.2.4 葡萄籽提取物对小麦粉糊化特性的影响 | 第33页 |
| 2.2.5 葡萄籽提取物对小麦面团动态流变学特性的影响 | 第33-35页 |
| 2.3 本章小结 | 第35-36页 |
| 第三章 葡萄籽提取物对馒头品质、抗老化的影响 | 第36-45页 |
| 3.1 材料与方法 | 第36-39页 |
| 3.1.1 实验材料 | 第36页 |
| 3.1.2 实验试剂 | 第36页 |
| 3.1.3 仪器与设备 | 第36-37页 |
| 3.1.4 馒头的制备 | 第37页 |
| 3.1.5 馒头比容的测定 | 第37页 |
| 3.1.6 馒头色度的测定 | 第37页 |
| 3.1.7 馒头的感官评价 | 第37-38页 |
| 3.1.8 馒头抗氧化能力的测定 | 第38页 |
| 3.1.9 馒头储藏过程质构的测定 | 第38页 |
| 3.1.10 数据处理 | 第38-39页 |
| 3.2 结果与讨论 | 第39-43页 |
| 3.2.1 葡萄籽提取物对馒头比容的影响 | 第39页 |
| 3.2.2 葡萄籽提取物对馒头色度的影响 | 第39-40页 |
| 3.2.3 葡萄籽提取物对馒头感官评价的影响 | 第40-41页 |
| 3.2.4 葡萄籽提取物对馒头抗氧化能力的影响 | 第41页 |
| 3.2.5 葡萄籽提取物添加量与馒头抗老化的关系 | 第41-43页 |
| 3.3 本章小结 | 第43-45页 |
| 第四章 葡萄籽提取物抗馒头老化机理研究 | 第45-57页 |
| 4.1 材料与方法 | 第45-48页 |
| 4.1.1 实验材料 | 第45页 |
| 4.1.2 实验试剂 | 第45-46页 |
| 4.1.3 仪器与设备 | 第46页 |
| 4.1.4 馒头的制备 | 第46页 |
| 4.1.5 原花青素含量的测定 | 第46页 |
| 4.1.6 馒头储藏过程含水量的测定 | 第46页 |
| 4.1.7 馒头储藏过程游离巯基的测定 | 第46-47页 |
| 4.1.8 馒头储藏过程中直、支链淀粉的测定 | 第47页 |
| 4.1.9 小麦淀粉的分离 | 第47页 |
| 4.1.10 小麦淀粉回生的热力学性质的测定 | 第47-48页 |
| 4.1.11 小麦淀粉回生的X-衍射测定 | 第48页 |
| 4.1.12 数据处理 | 第48页 |
| 4.2 结果与讨论 | 第48-55页 |
| 4.2.1 馒头制备及储藏中原花青素含量的变化 | 第48-50页 |
| 4.2.2 葡萄籽提取物对馒头储藏中水分含量的影响 | 第50-52页 |
| 4.2.3 葡萄籽提取物对馒头储藏中游离巯基含量的影响 | 第52-53页 |
| 4.2.4 葡萄籽提取物对馒头储藏中直、支链淀粉含量的影响 | 第53-54页 |
| 4.2.5 葡萄籽提取物对小麦淀粉回生的热力学性质的影响 | 第54-55页 |
| 4.2.6 葡萄籽提取物对小麦淀粉回生X-射线衍射图谱的影响 | 第55页 |
| 4.3 本章小结 | 第55-57页 |
| 第五章 结论与展望 | 第57-59页 |
| 5.1 结论 | 第57页 |
| 5.2 展望 | 第57-59页 |
| 参考文献 | 第59-69页 |
| 攻读硕士学位期间的学术活动及成果情况 | 第69-70页 |
