脱脂麦胚馒头制作工艺及其品质影响研究
| 摘要 | 第1-7页 |
| Abstract | 第7-11页 |
| 第一章 前言 | 第11-17页 |
| ·研究背景和意义 | 第11-13页 |
| ·脱脂麦胚的概述 | 第11页 |
| ·馒头的概述 | 第11-12页 |
| ·脱脂麦胚馒头的研究意义 | 第12-13页 |
| ·国内外目前研究现状 | 第13-16页 |
| ·小麦胚芽的研究 | 第13-14页 |
| ·小麦胚粉-面粉混合粉的研究 | 第14页 |
| ·馒头加工工艺的研究 | 第14-16页 |
| ·馒头风味的研究 | 第16页 |
| ·研究内容 | 第16页 |
| ·创新性 | 第16-17页 |
| 第二章 实验材料与方法 | 第17-27页 |
| ·主要材料 | 第17-18页 |
| ·面粉 | 第17页 |
| ·小麦胚芽粉 | 第17页 |
| ·酵母 | 第17页 |
| ·水 | 第17-18页 |
| ·主要仪器与设备 | 第18-19页 |
| ·实验方法 | 第19-25页 |
| ·小麦粉的基本指标及粉质拉伸特性测定 | 第19页 |
| ·脱脂麦胚的基本成分测定 | 第19页 |
| ·混合粉的流变学特性的测定 | 第19-20页 |
| ·馒头制作工艺 | 第20页 |
| ·面团中可洗出面筋含量的测定 | 第20页 |
| ·面团中可洗出面筋的面筋指数测定 | 第20-21页 |
| ·馒头基本指标测定 | 第21-22页 |
| ·面团的质构拉伸特性测试 | 第22-23页 |
| ·馒头质构TPA的测定 | 第23-24页 |
| ·馒头体外消化特性测定 | 第24页 |
| ·面团水分分布的NMR测定 | 第24页 |
| ·馒头风味的测定 | 第24-25页 |
| ·实验设计基础因素水平选取 | 第25-26页 |
| ·数据处理 | 第26-27页 |
| 第三章 实验结果与讨论 | 第27-85页 |
| ·混合粉的流变学特性的研究 | 第27-38页 |
| ·脱脂麦胚的成分分析 | 第27-29页 |
| ·混合粉的粉质特性 | 第29-35页 |
| ·混合粉的拉伸特性 | 第35-38页 |
| ·小结 | 第38页 |
| ·脱脂麦胚馒头的工艺研究 | 第38-63页 |
| ·和面工艺对面团面筋洗出及馒头基本品质的影响 | 第38-51页 |
| ·压延工艺对面团面筋洗出及馒头基本品质的影响 | 第51-58页 |
| ·醒发工艺对馒头基本品质的影响 | 第58-63页 |
| ·脱脂麦胚馒头的品质研究 | 第63-85页 |
| ·面团的质构拉伸特性的响应面分析 | 第63-71页 |
| ·脱脂麦胚馒头的TPA质构特性的影响 | 第71-78页 |
| ·脱脂麦胚馒头的体外消化特性 | 第78-79页 |
| ·脱脂麦胚添加对面团水分分布的影响 | 第79-81页 |
| ·麦胚添加对馒头风味的影响 | 第81-85页 |
| 第四章 结论与展望 | 第85-87页 |
| ·结论 | 第85-86页 |
| ·展望 | 第86-87页 |
| 参考文献 | 第87-91页 |
| 致谢 | 第91-92页 |
| 个人简历 | 第92页 |
