| 摘要 | 第1-6页 |
| ABSTRACT | 第6-11页 |
| 第一章 绪论 | 第11-16页 |
| ·腊肉烟熏技术研究进展 | 第11-13页 |
| ·腊肉生产过程主要的烟熏方法 | 第11-12页 |
| ·烟熏材料的选择 | 第12-13页 |
| ·烟熏对腊肉质量的影响 | 第13-15页 |
| ·烟熏对腊肉食盐含量的影响 | 第13页 |
| ·烟熏对腊肉亚硝酸盐残留量的影响 | 第13-14页 |
| ·烟熏对腊肉苯并芘残留量的影响 | 第14页 |
| ·烟熏对腊肉中微生物的影响 | 第14-15页 |
| ·烟熏对腊肉风味物质的影响 | 第15页 |
| ·本研究的主要内容 | 第15-16页 |
| 第二章 不同烟熏烘烤方式对湘西腊肉理化及微生物的影响 | 第16-26页 |
| ·材料和方法 | 第16-18页 |
| ·材料 | 第16-17页 |
| ·实验内容与设计 | 第17页 |
| ·实验方法 | 第17-18页 |
| ·结果与分析 | 第18-24页 |
| ·烟熏烘烤方式对湘西腊肉理化指标的影响 | 第18-22页 |
| ·烟熏烘烤方式对湘西腊肉微生物的影响 | 第22-24页 |
| ·本章小结 | 第24-26页 |
| 第三章 不同烟熏烘烤方式湘西腊肉挥发性成分的比较分析 | 第26-42页 |
| ·材料与方法 | 第26-27页 |
| ·材料 | 第26页 |
| ·实验内容与设计 | 第26-27页 |
| ·实验方法 | 第27页 |
| ·结果与分析 | 第27-40页 |
| ·工厂烘烤烟熏湘西腊肉过程中挥发性成分测定结果 | 第27-32页 |
| ·农家烘烤烟熏湘西腊肉过程中挥发性成分测定结果 | 第32-38页 |
| ·工厂和农家烘烤烟熏湘西腊肉挥发性成分的对比分析 | 第38-40页 |
| ·本章小结 | 第40-42页 |
| 第四章 烟熏材料对湘西腊肉品质的影响 | 第42-61页 |
| ·材料与方法 | 第42-44页 |
| ·材料 | 第42-43页 |
| ·实验内容与设计 | 第43页 |
| ·实验方法 | 第43-44页 |
| ·结果与分析 | 第44-59页 |
| ·烟熏材料对工厂烟熏湘西腊肉理化指标的影响 | 第44-47页 |
| ·烟熏材料对工厂烟熏湘西腊肉微生物的影响 | 第47-50页 |
| ·烟熏材料对工厂烟熏湘西腊肉挥发性成分的影响 | 第50-59页 |
| ·本章小结 | 第59-61页 |
| 第五章 结论与展望 | 第61-63页 |
| ·结论 | 第61-62页 |
| ·本课题创新点 | 第62页 |
| ·问题与展望 | 第62-63页 |
| 参考文献 | 第63-68页 |
| 致谢 | 第68-69页 |
| 作者简介 | 第69页 |
| 在读期间发表的论文 | 第69页 |