脂肪氧化及美拉德反应制备鸡肉味香料
| 致谢 | 第1-4页 |
| 摘要 | 第4-5页 |
| Abstract | 第5-9页 |
| 第一章 绪论 | 第9-20页 |
| ·肉味香精的研究与发展 | 第9-10页 |
| ·肉香味形成机理 | 第10页 |
| ·脂质氧化 | 第10-14页 |
| ·脂质氧化机理 | 第11页 |
| ·脂肪氧合酶 | 第11-12页 |
| ·氧合酶的提取制备 | 第12-13页 |
| ·氧合酶催化的基本原理 | 第13页 |
| ·脂质氧化在香精生产中的应用 | 第13-14页 |
| ·脂肪酶及其催化反应 | 第14-15页 |
| ·美拉德反应 | 第15-18页 |
| ·美拉德反应机理 | 第15-17页 |
| ·美拉德反应影响因素 | 第17页 |
| ·Maillard 反应在肉味香精制备中的应用 | 第17-18页 |
| ·啤酒酵母酶解液概述 | 第18页 |
| ·本文研究意义及主要内容 | 第18-20页 |
| 第二章 鸡脂的催化氧化研究 | 第20-31页 |
| ·引言 | 第20页 |
| ·实验部分 | 第20-22页 |
| ·原料及试剂 | 第20页 |
| ·实验仪器 | 第20-21页 |
| ·实验方法 | 第21页 |
| ·大豆脂肪氧合酶的制备 | 第21页 |
| ·大豆脂肪氧合酶催化氧化鸡脂 | 第21页 |
| ·分析检测 | 第21-22页 |
| ·大豆脂肪氧合酶酶活测定 | 第21页 |
| ·氧化鸡脂过氧化值及酸值测定 | 第21-22页 |
| ·结果与讨论 | 第22-30页 |
| ·大豆脂肪氧合酶粗酶液的制取 | 第22-24页 |
| ·脱脂时间对豆粉脱脂效果的影响 | 第22-23页 |
| ·浸提时间对大豆脂肪氧合酶酶活的影响 | 第23-24页 |
| ·浸提料液比对大豆脂肪氧合酶酶活的影响 | 第24页 |
| ·脂肪氧合酶基本性质的研究 | 第24-26页 |
| ·温度对氧合酶酶活的影响 | 第24-25页 |
| ·pH 值对氧合酶酶活的影响 | 第25页 |
| ·大豆脂肪氧合酶的保存 | 第25-26页 |
| ·鸡脂的催化氧化工艺研究 | 第26-30页 |
| ·时间对氧化反应的影响 | 第26-27页 |
| ·温度对氧化反应的影响 | 第27页 |
| ·底物浓度对氧化反应的影响 | 第27-28页 |
| ·pH 值对氧化反应的影响 | 第28页 |
| ·空气流速对氧化反应的影响 | 第28-29页 |
| ·鸡脂氧化正交试验及结果 | 第29-30页 |
| ·本章小结 | 第30-31页 |
| 第三章 鸡脂的酶水解研究 | 第31-43页 |
| ·引言 | 第31页 |
| ·实验部分 | 第31-33页 |
| ·原料及试剂 | 第31页 |
| ·实验仪器 | 第31-32页 |
| ·实验方法 | 第32页 |
| ·脂肪酶水解鸡油能力测定 | 第32页 |
| ·脂肪酶催化鸡脂水解工艺 | 第32页 |
| ·分析检测 | 第32-33页 |
| ·脂肪酶酶活的测定 | 第32-33页 |
| ·鸡脂皂化值测定 | 第33页 |
| ·结果与讨论 | 第33-42页 |
| ·脂肪酶的筛检 | 第33-34页 |
| ·酶添加量对水解率的影响 | 第34页 |
| ·反应温度对水解率的影响 | 第34-35页 |
| ·pH 值对水解率的影响 | 第35页 |
| ·底物浓度对水解率的影响 | 第35-36页 |
| ·反应时间对水解率的影响 | 第36页 |
| ·脂肪酶水解响应面实验 | 第36-42页 |
| ·响应面实验设计及结果 | 第36-38页 |
| ·二次回归方程模型拟合 | 第38页 |
| ·方差分析 | 第38-39页 |
| ·响应面分析 | 第39-42页 |
| ·最佳酶解工艺参数的确定 | 第42页 |
| ·本章小结 | 第42-43页 |
| 第四章 鸡肉味香料的合成工艺研究 | 第43-58页 |
| ·引言 | 第43页 |
| ·实验部分 | 第43-46页 |
| ·原料及试剂 | 第43-44页 |
| ·实验仪器 | 第44页 |
| ·实验方法 | 第44-46页 |
| ·啤酒酵母酶解液的制备 | 第44页 |
| ·美拉德反应制备鸡肉味香料的基本配方 | 第44-45页 |
| ·美拉德反应 | 第45页 |
| ·美拉德反应产物中香气成分的提取 | 第45页 |
| ·香气评定 | 第45-46页 |
| ·鸡肉味香精香气成分的 GC-MS 分析 | 第46页 |
| ·结果与讨论 | 第46-56页 |
| ·酵母酶解液中游离氨基酸组分分析 | 第46-47页 |
| ·鸡肉味香料的配方研究 | 第47-51页 |
| ·反应温度对产品风味的影响 | 第47-48页 |
| ·反应时间对产品风味的影响 | 第48页 |
| ·酵母酶解液添加量对产品风味的影响 | 第48-49页 |
| ·还原糖配比对产品风味的影响 | 第49页 |
| ·硫胺素添加量对产品风味的影响 | 第49-50页 |
| ·鸡脂氧化产物添加量对产品风味的影响 | 第50页 |
| ·鸡脂水解产物添加量对产品风味的影响 | 第50-51页 |
| ·美拉德反应工艺条件优化 | 第51-53页 |
| ·鸡脂氧化产物-美拉德反应正交实验优化 | 第51-52页 |
| ·鸡脂水解产物-美拉德反应正交实验优化 | 第52-53页 |
| ·鸡肉味香料挥发性成分分析 | 第53-56页 |
| ·鸡脂氧化-美拉德反应产物 GC-MS 分析 | 第53-55页 |
| ·鸡脂水解-美拉德反应产物 GC-MS 分析 | 第55-56页 |
| ·本章小结 | 第56-58页 |
| 第五章 结论 | 第58-59页 |
| 攻读硕士期间发表论文 | 第59-60页 |
| 参考文献 | 第60-65页 |
