| 摘要 | 第1-5页 |
| Abstract | 第5-7页 |
| 目录 | 第7-10页 |
| 第一章 绪论 | 第10-23页 |
| ·传统主食工业化的发展趋势 | 第10页 |
| ·面条的工业化进展 | 第10-15页 |
| ·面条的起源和发展 | 第10-11页 |
| ·面条分类 | 第11-14页 |
| ·面条工业化生产的现状 | 第14页 |
| ·生鲜面工业化生产中存在的问题 | 第14-15页 |
| ·面制品品质劣变机制的研究进展 | 第15-17页 |
| ·微生物变化 | 第15页 |
| ·相关酶类反应 | 第15-16页 |
| ·自身组分变化 | 第16-17页 |
| ·水分分布和迁移 | 第17页 |
| ·面条类产品保鲜技术研究进展 | 第17-20页 |
| ·化学保鲜剂 | 第17-18页 |
| ·天然保鲜剂 | 第18-19页 |
| ·物理处理 | 第19-20页 |
| ·包装技术 | 第20页 |
| ·立题意义及研究内容 | 第20-23页 |
| ·立题意义 | 第20-21页 |
| ·主要研究内容 | 第21-23页 |
| 第二章 生鲜面品质劣变的规律及具体机制研究 | 第23-39页 |
| ·前言 | 第23页 |
| ·材料与方法 | 第23-26页 |
| ·试验材料与试剂 | 第23页 |
| ·主要仪器 | 第23-24页 |
| ·试验方法 | 第24-26页 |
| ·结果与讨论 | 第26-38页 |
| ·生鲜面贮藏过程中的宏观品质指标的变化 | 第26-31页 |
| ·生鲜面贮藏过程中蛋白质和淀粉组分的变化 | 第31-34页 |
| ·生鲜面贮藏过程中水分分布和结合状态的变化 | 第34-36页 |
| ·生鲜面贮藏过程中感官指标的变化 | 第36页 |
| ·主要品质指标变化的相关性分析和因子分析 | 第36-38页 |
| ·本章小结 | 第38-39页 |
| 第三章 导致生鲜面品质劣变加速的关键转折条件的确定 | 第39-48页 |
| ·前言 | 第39页 |
| ·材料与方法 | 第39-40页 |
| ·试验材料与试剂 | 第39页 |
| ·主要仪器设备 | 第39页 |
| ·试验方法 | 第39-40页 |
| ·数据统计与分析 | 第40页 |
| ·结果与讨论 | 第40-47页 |
| ·贮藏温度对生鲜面中微生物生长和褐变速率的影响 | 第40-43页 |
| ·水分含量和水分活度对生鲜面中微生物生长和褐变速率的影响 | 第43-44页 |
| ·pH 值对生鲜面中微生物生长和褐变速率的影响 | 第44-46页 |
| ·常温下生鲜面品质劣变的动力学模型 | 第46-47页 |
| ·本章小结 | 第47-48页 |
| 第四章 促进生鲜面中游离水分结构化的关键技术研究 | 第48-70页 |
| ·前言 | 第48页 |
| ·材料与方法 | 第48-51页 |
| ·试验材料与试剂 | 第48页 |
| ·主要仪器设备 | 第48页 |
| ·试验方法 | 第48-51页 |
| ·结果与讨论 | 第51-68页 |
| ·水分活度降低剂的筛选 | 第51-53页 |
| ·真空和面对制面特性及水分结合状态的影响 | 第53-61页 |
| ·真空和面改善制面特性的机制——对面筋网络结构形成过程的影响 | 第61-67页 |
| ·促进游离水分结构化技术对延长生鲜面货架期的作用效果验证 | 第67-68页 |
| ·本章小结 | 第68-70页 |
| 第五章 适度脱水对生鲜面品质及货架期的影响 | 第70-81页 |
| ·前言 | 第70页 |
| ·材料与方法 | 第70-72页 |
| ·试验材料与试剂 | 第70页 |
| ·主要仪器 | 第70-71页 |
| ·试验方法 | 第71-72页 |
| ·结果与讨论 | 第72-80页 |
| ·不同脱水温度对生鲜面中微生物生长的影响 | 第72-73页 |
| ·不同脱水温度对生鲜面颜色及褐变的影响 | 第73页 |
| ·不同温度脱水后生鲜面熟化度的变化 | 第73-76页 |
| ·不同脱水温度对生鲜面蒸煮和质构特性的影响 | 第76-77页 |
| ·不同脱水温度对生鲜面表面和内部结构的影响 | 第77-79页 |
| ·不同脱水温度下面条中蛋白组分的变化 | 第79-80页 |
| ·本章小结 | 第80-81页 |
| 第六章 臭氧杀菌对小麦粉品质特性和生鲜面货架期的影响 | 第81-93页 |
| ·前言 | 第81页 |
| ·材料与方法 | 第81-82页 |
| ·材料与试剂 | 第81页 |
| ·主要仪器设备 | 第81页 |
| ·试验方法 | 第81-82页 |
| ·结果与讨论 | 第82-91页 |
| ·不同时间臭氧处理对小麦粉微生物和理化性质的影响 | 第82-84页 |
| ·臭氧处理对面团热机械力学特性的影响 | 第84-85页 |
| ·臭氧处理对小麦粉中蛋白质组分的影响 | 第85页 |
| ·臭氧处理对小麦粉粘度特性的影响 | 第85-86页 |
| ·臭氧处理小麦粉制得的生鲜面中微生物生长状况 | 第86-87页 |
| ·臭氧处理对生鲜面颜色变化的影响 | 第87-88页 |
| ·臭氧处理对面条煮后质构特性的影响 | 第88-89页 |
| ·臭氧处理小麦粉贮藏过程中微生物数量变化 | 第89页 |
| ·臭氧处理前后小麦粉中风味成分的变化 | 第89-90页 |
| ·臭氧处理及贮藏后小麦粉所制得的生鲜面中微生物生长状况 | 第90-91页 |
| ·臭氧处理及贮藏后小麦粉所制得的生鲜面片 L*值的变化趋势 | 第91页 |
| ·本章小结 | 第91-93页 |
| 主要结论与展望 | 第93-96页 |
| 主要结论 | 第93-95页 |
| 展望 | 第95-96页 |
| 论文创新点 | 第96-97页 |
| 致谢 | 第97-98页 |
| 参考文献 | 第98-106页 |
| 附录：作者在攻读博士学位期间发表的论文 | 第106页 |
