| 致谢 | 第1-8页 |
| 摘要 | 第8-10页 |
| 第一章 绪论 | 第10-18页 |
| ·研究的目的和意义 | 第10-12页 |
| ·挂面的重要地位 | 第10页 |
| ·平衡膳食的需要 | 第10-11页 |
| ·蛋白质和膳食纤维类杂粮添加于挂面的合理性 | 第11-12页 |
| ·文献综述 | 第12-16页 |
| ·国内外面条品质的研究现状 | 第12-14页 |
| ·蛋白质与面制品品质 | 第14-15页 |
| ·膳食纤维与面制品品质 | 第15页 |
| ·水分迁移与面制品品质 | 第15-16页 |
| ·研究内容和方法 | 第16-18页 |
| ·研究内容 | 第16页 |
| ·研究方法 | 第16-18页 |
| 第二章 实验材料与方法 | 第18-25页 |
| ·实验材料 | 第18-19页 |
| ·实验原料 | 第18页 |
| ·实验试剂 | 第18页 |
| ·仪器与设备 | 第18-19页 |
| ·实验方法 | 第19-24页 |
| ·蛋白质含量的测定 | 第19页 |
| ·膳食纤维含量的测定 | 第19-20页 |
| ·挂面的制作 | 第20-21页 |
| ·面条烹调性质的测定 | 第21-22页 |
| ·挂面色泽测定 | 第22页 |
| ·挂面质地测定 | 第22-23页 |
| ·动态力学（DMA）测定 | 第23-24页 |
| ·数据处理 | 第24-25页 |
| 第三章 蛋白质和膳食纤维对挂面品质的影响 | 第25-47页 |
| ·蛋白质对挂面品质的影响 | 第25-35页 |
| ·蛋白质对挂面色泽的影响 | 第25-26页 |
| ·蛋白质对挂面烹煮性质的影响 | 第26-28页 |
| ·蛋白质对挂面质地的影响 | 第28-31页 |
| ·蛋白质对挂面动态力学性质的影响 | 第31-33页 |
| ·大豆粉和绿豆粉挂面品质的各参数相关性分析 | 第33-35页 |
| ·膳食纤维对挂面品质的影响 | 第35-44页 |
| ·膳食纤维对面条色泽的影响 | 第35-36页 |
| ·膳食纤维对挂面烹煮性质的影响 | 第36-38页 |
| ·膳食纤维对挂面质地的影响 | 第38-41页 |
| ·膳食纤维对挂面动态力学性质的影响 | 第41-43页 |
| ·荞麦粉和糙米粉挂面品质的各参数相关性分析 | 第43-44页 |
| ·蛋白质和膳食纤维挂面品质挂面的相关性分析 | 第44-46页 |
| ·本章小结 | 第46-47页 |
| 第四章 挂面中水分迁移和蛋白质结构的研究 | 第47-60页 |
| ·材料与方法 | 第47-50页 |
| ·实验材料 | 第47页 |
| ·实验方法 | 第47-50页 |
| ·数据分析 | 第50页 |
| ·结果与分析 | 第50-59页 |
| ·大豆分离蛋白挂面及麦麸膳食纤维挂面的水分分布状态 | 第50-52页 |
| ·大豆分离蛋白挂面及麦麸膳食纤维挂面的游离巯基和二硫键的变化 | 第52-53页 |
| ·大豆分离蛋白挂面及麦麸膳食纤维挂面的傅立叶红外光谱分析 | 第53-57页 |
| ·挂面质构性质与分子结构参数的相关性 | 第57-59页 |
| ·本章小结 | 第59-60页 |
| 第五章 结论与展望 | 第60-62页 |
| ·结论 | 第60-61页 |
| ·展望 | 第61-62页 |
| 参考文献 | 第62-70页 |
| ABSTRACT | 第70-72页 |
| 个人简介 | 第72页 |
| 硕士期间发表论文 | 第72页 |
