阿拉善双峰驼肉的嫩化及风干肉的研制
| 摘要 | 第1-4页 |
| Abstract | 第4-8页 |
| 1 引言 | 第8-13页 |
| ·世界骆驼分布及品种 | 第8页 |
| ·阿拉善双峰驼的概况 | 第8-10页 |
| ·阿拉善双峰驼肉的特点 | 第10-11页 |
| ·驼肉的嫩化 | 第11-12页 |
| ·嫩度的概念 | 第11页 |
| ·影响肉嫩度的因素 | 第11-12页 |
| ·肉嫩化的方法 | 第12页 |
| ·风干驼肉的加工工艺 | 第12-13页 |
| ·研究目的和意义 | 第13页 |
| 2 材料与方法 | 第13-21页 |
| ·材料与试剂 | 第13-14页 |
| ·仪器与设备 | 第14页 |
| ·骆驼肉嫩化处理的方法 | 第14页 |
| ·嫩化肉的持水力和烹饪失水率的测定方法 | 第14-15页 |
| ·骆驼肉持水力的测定 | 第14-15页 |
| ·骆驼肉烹饪失水率的测定 | 第15页 |
| ·剪切力的测定 | 第15页 |
| ·嫩化驼肉的感官评定 | 第15-16页 |
| ·风干驼肉的加工 | 第16-21页 |
| ·传统风干肉的加工工艺 | 第16-17页 |
| ·风干驼肉加工的改进工艺 | 第17-19页 |
| ·主要工艺的操作要点 | 第19-20页 |
| ·风干驼肉产品感官评定 | 第20页 |
| ·风干驼肉产品的理化指标和微生物指标的检测 | 第20-21页 |
| ·风干驼肉企业标准的编写与制定 | 第21页 |
| 3 结果与分析 | 第21-27页 |
| ·木瓜蛋白酶对骆驼肉的嫩化效果 | 第21-24页 |
| ·不同木瓜蛋白酶用量对骆驼肉持水力的影响 | 第21-22页 |
| ·不同木瓜蛋白酶用量对骆驼肉烹饪失水率的影响 | 第22-23页 |
| ·木瓜蛋白酶最佳嫩化条件的筛选 | 第23-24页 |
| ·嫩化肉的感官评定结果 | 第24页 |
| ·风干驼肉的加工 | 第24-26页 |
| ·风干驼肉加工的改进工艺及配方 | 第24-25页 |
| ·传统工艺和改进工艺加工的风干驼肉的感官评价 | 第25-26页 |
| ·风干驼肉成品贮藏过程中理化指标及微生物变化情况 | 第26页 |
| ·风干驼肉企业标准的完成 | 第26-27页 |
| 4 结论 | 第27-28页 |
| 致谢 | 第28-29页 |
| 参考文献 | 第29-31页 |
| 附图 | 第31-33页 |
| 作者简介 | 第33页 |
