| 摘要 | 第1-11页 |
| ABSTRACT | 第11-14页 |
| 缩写符号 | 第14-15页 |
| 表格索引 | 第15-17页 |
| 图形索引 | 第17-19页 |
| 前言 | 第19-20页 |
| 上篇 文献综述 | 第20-57页 |
| 1 南京板鸭生产与研究现状 | 第20-35页 |
| ·南京板鸭的生产现状 | 第20-24页 |
| ·传统南京板鸭在现代社会中生存和发展的瓶颈 | 第24-28页 |
| ·南京板鸭的研究现状 | 第28-30页 |
| ·南京板鸭的现代化问题的粗浅认识 | 第30-34页 |
| 参考文献 | 第34-35页 |
| 2 腌腊肉制品脂类物质及风味研究状况 | 第35-57页 |
| ·腌腊肉制品风味形成机理的研究 | 第35-36页 |
| ·腌腊肉制品脂类物质研究状况 | 第36-39页 |
| ·腌腊肉制品风味形成的程中的影响因素 | 第39-42页 |
| ·腌腊肉制品脂类物质研究状况 | 第42-51页 |
| 参考文献 | 第51-57页 |
| 下篇 研究报告 | 第57-126页 |
| 第一章 南京板鸭生产过程中脂类物质变化的研究 | 第57-74页 |
| 1 材料与方法 | 第58-60页 |
| ·实验材料 | 第58页 |
| ·实验方法 | 第58-60页 |
| 2 实验结果 | 第60-66页 |
| ·生产过程股二头肌中主要指标的变化 | 第60-64页 |
| ·生产过程皮下脂肪中主要指标的变化 | 第64-66页 |
| 3 讨论 | 第66-71页 |
| ·原料鸭腿中的脂类物质含量 | 第66-67页 |
| ·脂类物质在生产过程中的变化 | 第67-71页 |
| 4 小结 | 第71页 |
| 参考文献 | 第71-74页 |
| 第二章 南京板鸭原料中肌内主要磷脂组分研究 | 第74-88页 |
| 1 材料与方法 | 第75-77页 |
| ·实验材料 | 第75页 |
| ·实验方法 | 第75-77页 |
| 2 实验结果 | 第77-82页 |
| ·南京板鸭原料中肌内卵磷脂和脑磷脂的HPLC制备 | 第77页 |
| ·南京板鸭原料中肌内卵磷脂和脑磷脂的脂肪酸组成 | 第77-78页 |
| ·南京板鸭原料中肌内卵磷脂和脑磷脂分子种的HPLC分离 | 第78-79页 |
| ·南京板鸭原料中肌内卵磷脂和脑磷脂的MS分析 | 第79-82页 |
| ·南京板鸭原料中肌内卵磷脂和脑磷脂的主要分子种及含量 | 第82页 |
| 3 讨论 | 第82-84页 |
| ·磷脂与肉制品风味的关系 | 第82-84页 |
| ·磷脂分子结构的分析方法 | 第84页 |
| 4 小结 | 第84-85页 |
| 参考文献 | 第85-88页 |
| 第三章 南京板鸭生产过程中脂肪酶和磷脂酶的活力变化研究 | 第88-97页 |
| 1 材料与方法 | 第88-89页 |
| ·实验材料 | 第88页 |
| ·实验方法 | 第88-89页 |
| 2 实验结果 | 第89-92页 |
| ·南京板鸭加工过程中腿部肌肉中酸性脂肪酶活性变化 | 第89-90页 |
| ·南京板鸭加工过程中腿部肌肉中中性脂肪酶活性变化 | 第90页 |
| ·南京板鸭加工过程中腿部肌肉中酸性磷脂酶活性变化 | 第90-91页 |
| ·南京板鸭加工过程中各指标的相关性分析 | 第91-92页 |
| 3 讨论 | 第92-93页 |
| 4 小结 | 第93-94页 |
| 参考文献 | 第94-97页 |
| 第四章 南京板鸭生产过程中脂类物质的氧化研究 | 第97-107页 |
| 1 材料与方法 | 第97-98页 |
| ·实验材料 | 第97页 |
| ·实验方法 | 第97-98页 |
| 2 实验结果 | 第98-101页 |
| ·加工过程中南京板鸭胸腿肌肉中盐分和水分含量的变化 | 第98页 |
| ·不同加工工艺阶段板鸭胸腿部皮下脂肪过氧化值的变化 | 第98-100页 |
| ·不同工艺阶段板鸭胸腿部皮下脂肪硫代巴比妥酸(TBARS)值的变化 | 第100页 |
| ·不同加工工艺过程板鸭胸腿部肌肉组织羰基双烯值的变化 | 第100-101页 |
| 3 讨论 | 第101-103页 |
| ·肌肉中水分和盐分对南京板鸭脂质氧化的影响 | 第101-102页 |
| ·加工工艺条件对南京板鸭脂质氧化的影响 | 第102页 |
| ·生产过程中脂肪的氧化状况 | 第102-103页 |
| ·南京板鸭脂质氧化对其安全品质及风味的影响 | 第103页 |
| 4 小结 | 第103-104页 |
| 参考文献 | 第104-107页 |
| 第五章 南京板鸭生产过程中挥发性风味成分组成及其变化的研究 | 第107-126页 |
| 1 材料与方法 | 第107-108页 |
| ·实验材料 | 第107页 |
| ·实验方法 | 第107-108页 |
| 2 结果与分析 | 第108-117页 |
| ·南京板鸭生产过程中股二头肌风味成分的测定结果 | 第108-109页 |
| ·生产过程中各工艺阶段南京板鸭风味成分的组成分析 | 第109-116页 |
| ·南京板鸭风味成分的主成分分析 | 第116-117页 |
| 3 讨论 | 第117-122页 |
| ·南京板鸭生产过程中各类成分来源及变化 | 第117-119页 |
| ·南京板鸭生产过程中风味物质的主成分分析 | 第119页 |
| ·脂类物质形成板鸭风味成分的机理分析 | 第119-122页 |
| 4 小结 | 第122页 |
| 参考文献 | 第122-126页 |
| 全文结论 | 第126-127页 |
| 创新说明 | 第127-128页 |
| 致谢 | 第128-129页 |
| 攻读博士学位期间发表论文目录 | 第129页 |
