| 摘要 | 第1-8页 |
| ABSTRACT | 第8-10页 |
| 第一章 文献综述 | 第10-24页 |
| 1 豆腐的营养价值及加工研究现状 | 第10页 |
| ·豆腐的营养价值 | 第10页 |
| ·豆腐加工研究现状 | 第10页 |
| 2 豆腐凝固剂的研究进展 | 第10-12页 |
| ·盐类凝固剂 | 第10页 |
| ·酸类凝固剂 | 第10-11页 |
| ·复合凝固剂 | 第11页 |
| ·酶类凝固剂 | 第11页 |
| ·新型凝固剂 | 第11-12页 |
| 3 乳酸菌及其保健功效 | 第12-13页 |
| ·乳酸菌概述 | 第12页 |
| ·乳酸菌的主要保健功效 | 第12-13页 |
| 4 微生物转谷氨酰胺酶 | 第13-15页 |
| ·微生物转谷氨酰胺酶的来源 | 第13页 |
| ·微生物转谷氨酰胺酶的酶学特性 | 第13-14页 |
| ·微生物转谷氨酰胺酶的功能及作用机理 | 第14页 |
| ·微生物转谷氨酰胺酶在食品工业中的应用 | 第14-15页 |
| 5 几种水溶性食品胶的性质及其在食品工业中的应用 | 第15-21页 |
| ·卡拉胶 | 第15-18页 |
| ·普鲁兰多糖 | 第18-19页 |
| ·黄原胶 | 第19-20页 |
| ·果胶 | 第20-21页 |
| 6 本研究的主要内容及意义 | 第21-24页 |
| ·本研究的主要内容 | 第21页 |
| ·本研究的意义 | 第21-24页 |
| 第二章 全子叶活性乳酸菌豆腐制作方法的确立 | 第24-30页 |
| 1.实验材料与方法 | 第24-27页 |
| ·实验材料 | 第24-25页 |
| ·方法 | 第25-27页 |
| 2.结果与分析 | 第27-28页 |
| ·全子叶豆浆均质条件的确定 | 第27页 |
| ·活性乳酸菌豆腐发酵、凝固温度的确定 | 第27页 |
| ·活性乳酸菌豆腐所用凝固剂 | 第27-28页 |
| 3.结论 | 第28-30页 |
| 第三章 几种水溶性食品胶与微生物谷氨酰胺转胺酶对全子叶活性乳酸菌豆腐硬度的影响 | 第30-38页 |
| 1.实验材料与方法 | 第31-33页 |
| ·实验材料 | 第31页 |
| ·方法 | 第31-33页 |
| 2.结果与分析 | 第33-36页 |
| ·微生物谷氨酰胺转胺酶与卡拉胶对活性乳酸菌豆腐硬度的影响 | 第33页 |
| ·微生物谷氨酰胺转胺酶与普鲁兰多糖对活性乳酸菌豆腐硬度的影响 | 第33-34页 |
| ·微生物谷氨酰胺转胺酶与黄原胶对活性乳酸菌豆腐硬度的影响 | 第34-35页 |
| ·微生物谷氨酰胺转胺酶与果胶对活性乳酸菌豆腐硬度的影响 | 第35-36页 |
| 3 讨论 | 第36-38页 |
| 第四章 卡拉胶在全子叶活性乳酸菌豆腐中的应用及最优生产配方的确立 | 第38-62页 |
| 1.实验材料与方法 | 第38-42页 |
| ·实验材料 | 第38-39页 |
| ·方法 | 第39-42页 |
| 2.结果与分析 | 第42-60页 |
| ·单因素实验结果 | 第42-51页 |
| ·正交实验结果 | 第51-56页 |
| ·验证实验 | 第56-57页 |
| ·全子叶活性乳酸菌豆腐与市售豆腐出品率的比较 | 第57-58页 |
| ·全子叶活性乳酸菌豆腐与市售石膏豆腐的感官评定结果及凝胶特性比较 | 第58页 |
| ·全子叶活性乳酸菌豆腐4℃保藏过程中乳酸菌活菌数的变化 | 第58-59页 |
| ·全子叶活性乳酸菌豆腐4℃保藏过程中pH的变化 | 第59-60页 |
| 3 讨论 | 第60-62页 |
| 全文结论 | 第62-64页 |
| 参考文献 | 第64-68页 |
| 致谢 | 第68页 |
