| 摘要 | 第1-12页 |
| Abstract | 第12-15页 |
| 第一章 引言 | 第15-24页 |
| 1 工夫红茶品质形成研究 | 第15-18页 |
| ·生化成分变化与工夫红茶品质形成的研究进展 | 第15-16页 |
| ·茶树品种差异与红茶品质的研究进展 | 第16页 |
| ·茶叶中酶活性与红茶品质的研究进展 | 第16-18页 |
| ·β-葡萄糖苷酶与茶叶品质的研究进展 | 第16-17页 |
| ·多酚氧化酶(PPO)与茶叶品质的研究进展 | 第17-18页 |
| 2 工夫红茶加工工艺与红茶品质关系的研究进展 | 第18-21页 |
| ·萎凋技术的研究进展 | 第18-19页 |
| ·发酵技术的研究进展 | 第19-20页 |
| ·干燥、提香技术的研究进展 | 第20-21页 |
| 3 本课题研究的意义及内容 | 第21-22页 |
| ·本课题研究的意义 | 第21-22页 |
| ·工夫红茶加工品种的扩展 | 第21-22页 |
| ·工夫红茶加工工艺的改良与推广 | 第22页 |
| ·本课题研究的内容 | 第22页 |
| ·工夫红茶加工工艺与品质关系的研究 | 第22页 |
| ·工夫红茶加工过程中酶活性变化与提香工艺的研究 | 第22页 |
| 4 本课题的特色和创新之处 | 第22-24页 |
| 第二章 福建工夫红茶加工工艺研究 | 第24-73页 |
| 1 材料与方法 | 第24-29页 |
| ·试验设备及药品 | 第24页 |
| ·主要加工试验机具设备 | 第24页 |
| ·主要试验仪器及药品 | 第24页 |
| ·试验方案设计 | 第24-27页 |
| ·不同萎凋方式对工夫红茶品质影响的试验设计 | 第24-26页 |
| ·不同发酵方式对工夫红茶品质影响的试验设计 | 第26页 |
| ·不同干燥方式对工夫红茶品质影响的试验设计 | 第26-27页 |
| ·不同萎凋与发酵方式组合对工夫红茶品质影响的试验设计 | 第27页 |
| ·试验方法 | 第27-29页 |
| ·取样方法 | 第27页 |
| ·环境温湿度参数检测与调控措施 | 第27-28页 |
| ·含水率测定方法 | 第28页 |
| ·生化成分测定方法 | 第28页 |
| ·感官审评方法 | 第28页 |
| ·数据分析处理方法 | 第28-29页 |
| 2 工夫红茶加工工艺试验结果分析 | 第29-67页 |
| ·不同萎凋方式对工夫红茶品质影响 | 第29-37页 |
| ·水浸出物含量变化 | 第29-30页 |
| ·茶多酚含量变化 | 第30-31页 |
| ·氨基酸含量变化 | 第31-33页 |
| ·咖啡碱含量变化 | 第33-34页 |
| ·黄酮类化合物含量变化 | 第34页 |
| ·不同萎凋方式工夫红茶毛茶品质分析 | 第34-37页 |
| ·不同发酵方式对工夫红茶品质影响 | 第37-52页 |
| ·水浸出物含量变化 | 第37-38页 |
| ·茶多酚含量变化 | 第38-39页 |
| ·氨基酸含量变化 | 第39-40页 |
| ·咖啡碱含量变化 | 第40-41页 |
| ·黄酮类化合物含量变化 | 第41-42页 |
| ·茶黄素含量变化 | 第42-43页 |
| ·茶红素素含量变化 | 第43-45页 |
| ·茶褐素含量变化 | 第45-46页 |
| ·TR/TF比值变化 | 第46-47页 |
| ·不同发酵方式工夫红茶毛茶品质分析 | 第47-52页 |
| ·不同干燥方式对工夫红茶品质影响 | 第52-60页 |
| ·水浸出物含量变化 | 第52-53页 |
| ·茶多酚含量变化 | 第53-54页 |
| ·氨基酸含量变化 | 第54-55页 |
| ·咖啡碱含量变化 | 第55-56页 |
| ·黄酮类化合物含量变化 | 第56-57页 |
| ·不同干燥方式工夫红茶毛茶品质分析 | 第57-60页 |
| ·不同萎凋与发酵方式组合对工夫红茶品质影响 | 第60-67页 |
| ·水浸出物含量变化 | 第60-61页 |
| ·茶多酚含量变化 | 第61-62页 |
| ·氨基酸含量变化 | 第62-63页 |
| ·咖啡碱含量变化 | 第63页 |
| ·不同萎凋与发酵方式组合工夫红茶毛茶感官审评分析 | 第63-65页 |
| ·不同萎凋与发酵方式组合工夫红茶毛茶的生化成分显著性差异分析 | 第65-67页 |
| 3 小结与讨论 | 第67-73页 |
| ·不同萎凋方式对工夫红茶品质影响探讨 | 第67-69页 |
| ·不同萎凋方式工夫红茶加工过程中各生化成分含量变化 | 第67-68页 |
| ·不同萎凋方式间工夫红茶毛茶品质差异 | 第68-69页 |
| ·不同发酵方式对工夫红茶品质影响探讨 | 第69-71页 |
| ·福云 6 号工夫红茶不同发酵过程生化成分含量变化及毛茶品质差异 | 第69页 |
| ·金观音工夫红茶不同发酵过程生化成分含量变化及毛茶品质差异 | 第69-70页 |
| ·梅占工夫红茶不同发酵过程生化成分含量变化及毛茶品质差异 | 第70-71页 |
| ·不同干燥方式对工夫红茶品质影响探讨 | 第71-72页 |
| ·福云 6 号工夫红茶不同干燥过程生化成分含量变化及毛茶品质差异 | 第71页 |
| ·金观音工夫红茶不同干燥过程生化成分含量变化及毛茶品质差异 | 第71页 |
| ·梅占工夫红茶不同干燥过程生化成分含量变化及毛茶品质差异 | 第71-72页 |
| ·不同萎凋与发酵方式组合对工夫红茶品质影响探讨 | 第72-73页 |
| 第三章 工夫红茶加工过程中酶活性变化分析与提香工艺研究 | 第73-100页 |
| 1 材料与方法 | 第73-75页 |
| ·试验设备及药品 | 第73页 |
| ·试验设备与仪器 | 第73页 |
| ·试验药品及材料 | 第73页 |
| ·试验方案设计 | 第73-75页 |
| ·工夫红茶加工过程中酶活性变化的试验设计 | 第73页 |
| ·提香工艺对工夫红茶香气影响的试验设计 | 第73-75页 |
| ·试验方法 | 第75页 |
| ·取样方法 | 第75页 |
| ·酶活性的测定方法 | 第75页 |
| ·提香样品的香气测定方法 | 第75页 |
| 2 工夫红茶加工过程中酶活性变化结果分析 | 第75-84页 |
| ·不同萎凋方式加工过程中酶活性的变化 | 第75-79页 |
| ·β-葡萄糖苷酶活性变化 | 第75-77页 |
| ·多酚氧化酶（PPO）酶活性变化 | 第77-79页 |
| ·不同发酵方式加工过程中酶活性的变化 | 第79-82页 |
| ·β-葡萄糖苷酶活性变化 | 第79-81页 |
| ·多酚氧化酶 PPO 活性变化 | 第81-82页 |
| ·不同萎凋与发酵方式组合加工过程中酶活性变化 | 第82-84页 |
| ·β-葡萄糖苷酶活性变化 | 第82-83页 |
| ·多酚氧化酶(PPO)活性变化 | 第83-84页 |
| 3 提香工艺结果分析与讨论 | 第84-96页 |
| ·福云 6 号工夫红茶提香工艺对香气成分影响分析 | 第84-90页 |
| ·提香样品的香气滋味感官审评 | 第84-85页 |
| ·提香样品的香气成分测定结果分析 | 第85-90页 |
| ·梅占工夫红茶提香工艺对香气成分影响分析 | 第90-96页 |
| ·提香样品的香气滋味感官审评 | 第90-91页 |
| ·提香样品的香气成分测定结果分析 | 第91-96页 |
| 4 小结与讨论 | 第96-100页 |
| ·不同萎凋方式加工过程中酶活性变化 | 第96页 |
| ·β-葡萄糖苷酶活性变化 | 第96页 |
| ·PPO 酶活性变化 | 第96页 |
| ·不同发酵方式加工过程中酶活性变化 | 第96-97页 |
| ·β-葡萄糖苷酶活性变化 | 第96-97页 |
| ·PPO 酶活性变化 | 第97页 |
| ·不同萎凋与发酵方式组合加工过程中酶活性的变化 | 第97页 |
| ·β-葡萄糖苷酶活性变化 | 第97页 |
| ·PPO 酶活性变化 | 第97页 |
| ·提香工艺对工夫红茶香气成分影响探讨 | 第97-100页 |
| ·福云 6 号工夫红茶提香工艺对香气成分影响 | 第97-98页 |
| ·梅占工夫红茶提香工艺对香气成分影响 | 第98-100页 |
| 第四章 结论 | 第100-107页 |
| 1 加工工艺对工夫红茶品质影响的研究 | 第100-104页 |
| ·不同萎凋方式对工夫红茶品质的影响 | 第100-101页 |
| ·工夫红茶不同萎凋方式加工过程中各生化成分含量变化 | 第100页 |
| ·工夫红茶不同萎凋方式毛茶间的品质差异 | 第100-101页 |
| ·不同发酵方式对工夫红茶品质的影响 | 第101-102页 |
| ·福云 6 号工夫红茶不同发酵方式毛茶的品质差异 | 第101页 |
| ·金观音工夫红茶不同发酵方式毛茶的品质差异 | 第101-102页 |
| ·梅占工夫红茶不同发酵方式毛茶的品质差异 | 第102页 |
| ·不同干燥方式对工夫红茶品质的影响 | 第102-103页 |
| ·福云 6 号工夫红茶不同干燥方式毛茶的品质差异 | 第102页 |
| ·金观音工夫红茶不同干燥方式毛茶的品质差异 | 第102-103页 |
| ·梅占工夫红茶不同干燥方式毛茶的品质差异 | 第103页 |
| ·不同萎凋与发酵方式组合对工夫红茶品质的影响 | 第103-104页 |
| 2 工夫红茶加工过程中酶活性的变化 | 第104-105页 |
| ·不同萎凋方式加工过程中酶活性变化 | 第104页 |
| ·不同发酵方式加工过程中酶活性变化 | 第104页 |
| ·不同萎凋与发酵方式组合加工过程中酶活性的变化 | 第104-105页 |
| 3 提香工艺对工夫红茶香气的影响 | 第105-107页 |
| ·福云 6 号工夫红茶提香工艺对香气成分影响 | 第105页 |
| ·梅占工夫红茶提香工艺对香气成分影响 | 第105-107页 |
| 参考文献 | 第107-110页 |
| 附录 | 第110-113页 |
| 致谢 | 第113页 |
