| 摘要 | 第11-12页 |
| Abstract | 第12-13页 |
| 第一章 绪论 | 第14-19页 |
| 1.1 山楂的研究现状 | 第14页 |
| 1.2 山楂汁的生产与研究现状 | 第14-16页 |
| 1.2.1 山楂汁的研究现状 | 第14页 |
| 1.2.2 山楂汁变色机理 | 第14-16页 |
| 1.3 山楂酒的生产与研究现状 | 第16-17页 |
| 1.3.1 山楂酒研究现状 | 第16页 |
| 1.3.2 山楂酒中甲醇产生的原因 | 第16-17页 |
| 1.3.3 降低山楂酒中甲醇的方法 | 第17页 |
| 1.4 本研究的目的意义 | 第17-18页 |
| 1.5 研究内容 | 第18-19页 |
| 第二章 山楂果实的制汁工艺 | 第19-29页 |
| 2.1 实验材料与方法 | 第19-22页 |
| 2.1.1 实验材料 | 第19页 |
| 2.1.2 实验设备 | 第19页 |
| 2.1.3 山楂果汁制备过程 | 第19-20页 |
| 2.1.4 检测方法 | 第20-22页 |
| 2.1.5 数据处理 | 第22页 |
| 2.2 结果与分析 | 第22-28页 |
| 2.2.1 料水比对山楂汁品质性状的影响 | 第22页 |
| 2.2.2 热处理温度对山楂汁品质指标的影响 | 第22-24页 |
| 2.2.3 热处理时间对山楂汁品质指标的影响 | 第24-25页 |
| 2.2.4 偏重亚硫酸钾添加量对山楂汁色泽的影响 | 第25页 |
| 2.2.5 pH对山楂汁色泽的影响 | 第25-26页 |
| 2.2.6 果胶酶种类对山楂果汁出品率和甲醇含量的影响 | 第26-27页 |
| 2.2.7 酶解温度对山楂汁出品率和甲醇含量的影响 | 第27页 |
| 2.2.8 酶解时间对山楂汁出品率和甲醇含量的影响 | 第27-28页 |
| 2.3 小结 | 第28-29页 |
| 第三章 山楂果酒的发酵工艺 | 第29-39页 |
| 3.1 实验材料与方法 | 第29-33页 |
| 3.1.1 实验材料 | 第29页 |
| 3.1.2 实验设备 | 第29页 |
| 3.1.3 山楂酒工艺流程 | 第29-30页 |
| 3.1.4 酵母菌种类的选择 | 第30页 |
| 3.1.5 发酵温度对山楂果酒品质的影响 | 第30页 |
| 3.1.6 酵母菌接种量对山楂酒品质的影响 | 第30页 |
| 3.1.7 山楂果酒感官评定 | 第30-31页 |
| 3.1.9 数据处理 | 第31页 |
| 3.1.10 指标测定 | 第31-33页 |
| 3.2 结果与分析 | 第33-37页 |
| 3.2.1 山楂酒发酵的酵母菌种筛选 | 第33-34页 |
| 3.2.2 发酵温度对山楂果酒品质指标的影响 | 第34-35页 |
| 3.2.3 酵母菌接种量对山楂果酒品质的影响 | 第35-37页 |
| 3.3 小结 | 第37-39页 |
| 第四章 山楂果酒陈酿过程中的品质变化趋势 | 第39-51页 |
| 4.1 实验材料与方法 | 第39-42页 |
| 4.1.1 实验材料 | 第39页 |
| 4.1.2 仪器设备 | 第39页 |
| 4.1.3 山楂果酒的陈酿 | 第39页 |
| 4.1.4 山楂果酒中香气成分测定 | 第39-40页 |
| 4.1.5 山楂果酒澄清工艺 | 第40页 |
| 4.1.6 总酸含量测定 | 第40页 |
| 4.1.7 挥发酸含量测定 | 第40-41页 |
| 4.1.8 pH的测定 | 第41页 |
| 4.1.9 高级醇含量测定 | 第41页 |
| 4.1.10 山楂果酒对 DPPH·的清除能力的测定 | 第41页 |
| 4.1.11 山楂果酒对超氧自由基(O_2~-·)清除能力的测定 | 第41页 |
| 4.1.12 数据处理 | 第41-42页 |
| 4.2 结果与分析 | 第42-49页 |
| 4.2.1 山楂果酒中陈酿过程中pH值的变化趋势 | 第42页 |
| 4.2.2 山楂果酒中陈酿过程中总酸含量的变化趋势 | 第42-43页 |
| 4.2.3 山楂果酒中陈酿过程中挥发酸含量的变化趋势 | 第43页 |
| 4.2.4 山楂果酒中陈酿过程中高级醇含量的变化趋势 | 第43-44页 |
| 4.2.5 山楂果酒中陈酿过程中香气成分的变化趋势 | 第44-46页 |
| 4.2.6 山楂果酒的澄清工艺 | 第46-48页 |
| 4.2.7 山楂果酒对DPPH·的清除能力 | 第48页 |
| 4.2.8 山楂果酒对超氧自由基(O_2~-·)的清除能力 | 第48-49页 |
| 4.3 陈酿山楂果酒的质量指标 | 第49页 |
| 4.4 小结 | 第49-51页 |
| 第五章 结论与展望 | 第51-53页 |
| 5.1 结论 | 第51-52页 |
| 5.2 展望 | 第52-53页 |
| 参考文献 | 第53-58页 |
| 附录 | 第58-59页 |
| 致谢 | 第59-60页 |
