| 摘要 | 第1-7页 |
| Abstract | 第7-12页 |
| 1 绪论 | 第12-23页 |
| ·马氏珠母贝的资源分布及研究利用现状 | 第12-13页 |
| ·马氏珠母贝资源 | 第12页 |
| ·马氏珠母贝研究与利用现状 | 第12-13页 |
| ·改良水产蛋白酶解液风味的方法 | 第13-16页 |
| ·感官掩蔽去腥法 | 第13页 |
| ·物理去腥法 | 第13-14页 |
| ·生物去腥法 | 第14页 |
| ·化学去腥法 | 第14-16页 |
| ·食品风味的评价与分析方法 | 第16-21页 |
| ·食品风味的评价技术 | 第16-17页 |
| ·食品风味成分的分析方法 | 第17-21页 |
| ·立题背景与意义 | 第21页 |
| ·主要研究内容 | 第21-23页 |
| 2 美拉德反应改良马氏珠母贝酶法提取物风味的工艺研究 | 第23-36页 |
| ·前言 | 第23页 |
| ·材料与方法 | 第23-26页 |
| ·原料与试剂 | 第23-24页 |
| ·仪器与设备 | 第24页 |
| ·试验方法 | 第24-26页 |
| ·结果与讨论 | 第26-35页 |
| ·未经浓缩马氏珠母贝酶法提取物的基本成分 | 第26页 |
| ·还原糖种类及配比的选择 | 第26-29页 |
| ·葡萄糖添加量的确定 | 第29-30页 |
| ·反应起始pH值的选择 | 第30-31页 |
| ·反应时间的确定 | 第31-32页 |
| ·酶法提取物含水量的确定 | 第32-33页 |
| ·美拉德反应工艺条件的优化 | 第33-35页 |
| ·本章小结 | 第35-36页 |
| 3 美拉德反应对提取物挥发性风味的影响 | 第36-56页 |
| ·前言 | 第36页 |
| ·材料与方法 | 第36-38页 |
| ·原料与试剂 | 第36-37页 |
| ·仪器与设备 | 第37页 |
| ·试验方法 | 第37-38页 |
| ·结果与讨论 | 第38-55页 |
| ·美拉德反应对提取物气味剖面的影响 | 第38-39页 |
| ·美拉德反应对提取物电子气味指纹图谱的影响 | 第39-44页 |
| ·美拉德反应对提取物挥发性成分的影响 | 第44-53页 |
| ·美拉德反应对提取物气味活性成分的影响 | 第53-55页 |
| ·本章小结 | 第55-56页 |
| 4 美拉德反应对提取物非挥发性风味的影响 | 第56-74页 |
| ·前言 | 第56页 |
| ·材料与方法 | 第56-61页 |
| ·原料与试剂 | 第56-57页 |
| ·仪器与设备 | 第57页 |
| ·试验方法 | 第57-61页 |
| ·结果与讨论 | 第61-73页 |
| ·美拉德反应对呈味特点的影响 | 第61页 |
| ·美拉德反应对氨基酸含量及呈味作用的影响 | 第61-65页 |
| ·美拉德反应对ATP关联化合物含量及呈味作用的影响 | 第65-67页 |
| ·美拉德反应对氨基酸与核苷酸的协同效应—味精当量的影响 | 第67-68页 |
| ·美拉德反应对甘氨酸甜菜碱的含量及呈味作用的影响 | 第68页 |
| ·美拉德反应对还原糖、糖原含量及呈味作用的影响 | 第68-69页 |
| ·美拉德反应对有机酸含量及呈味作用的影响 | 第69-70页 |
| ·美拉德反应对无机离子含量及呈味作用的影响 | 第70-71页 |
| ·美拉德反应对肽的分子量分布及呈味作用的影响 | 第71-73页 |
| ·本章小结 | 第73-74页 |
| 5 全文总结 | 第74-75页 |
| 参考文献 | 第75-81页 |
| 致谢 | 第81-82页 |
| 作者简介 | 第82-83页 |
| 导师简介 | 第83页 |
