| 致谢 | 第7-8页 |
| 摘要 | 第8-10页 |
| abstract | 第10-11页 |
| 第一章 绪论 | 第16-23页 |
| 1.1 低钠低磷肉制品的研究进展 | 第16-18页 |
| 1.1.1 钠盐替代物 | 第16-17页 |
| 1.1.2 磷酸盐替代物 | 第17页 |
| 1.1.3 肉制品加工新技术 | 第17-18页 |
| 1.2 盐溶蛋白在肉制品加工过程中的作用 | 第18页 |
| 1.2.1 盐溶蛋白 | 第18页 |
| 1.2.2 盐溶蛋白的热诱导凝胶机制 | 第18页 |
| 1.3 氨基酸在肉制品中的应用 | 第18-20页 |
| 1.3.1 氨基酸对肉制品及蛋白凝胶特性的影响 | 第18-19页 |
| 1.3.2 氨基酸对蛋白溶解度及蛋白结构的影响 | 第19-20页 |
| 1.4 L-Arg/L-Lys的性质简介与应用 | 第20-21页 |
| 1.4.1 L-Arg的性质简介与应用 | 第20页 |
| 1.4.2 L-Lys的性质简介与应用 | 第20-21页 |
| 1.5 课题来源、研究意义及主要研究内容 | 第21-23页 |
| 第二章 L-Arg/L-Lys对鸡胸肉中盐溶蛋白的提取及凝胶特性的影响 | 第23-38页 |
| 2.1 实验材料 | 第23页 |
| 2.2 主要的设备仪器 | 第23页 |
| 2.3 实验的设计方案 | 第23-24页 |
| 2.3.1 L-Arg/L-Lys对鸡胸肉中蛋白提取影响的实验设计 | 第23-24页 |
| 2.3.2 L-Arg/L-Lys对蛋白提取物理化特性影响的实验设计 | 第24页 |
| 2.3.3 L-Arg/L-Lys对蛋白提取物热诱导凝胶特性影响的实验设计 | 第24页 |
| 2.4 盐溶蛋白的提取 | 第24页 |
| 2.5 热诱导凝胶的制备 | 第24-25页 |
| 2.6 检测方法 | 第25-26页 |
| 2.6.1 蛋白浓度的测定 | 第25页 |
| 2.6.2 SDS-聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS-PAGE) | 第25页 |
| 2.6.3 pH的测定 | 第25页 |
| 2.6.4 蛋白热特性的测定 | 第25页 |
| 2.6.5 混合体系流变特性检测 | 第25-26页 |
| 2.6.6 保水性与蒸煮损失的测定 | 第26页 |
| 2.6.7 凝胶强度的测定 | 第26页 |
| 2.6.8 凝胶微观(SEM)结构的观测 | 第26页 |
| 2.7 数据分析 | 第26页 |
| 2.8 结果与讨论 | 第26-36页 |
| 2.8.1 蛋白质提取物的理化性质 | 第26-33页 |
| 2.8.2 蛋白提取物热诱导凝胶的性质 | 第33-36页 |
| 2.9 本章小结 | 第36-38页 |
| 第三章 L-Arg/L-Lys对鸡胸肉中肌球蛋白溶解度的影响 | 第38-59页 |
| 3.1 实验材料 | 第38页 |
| 3.2 主要设备仪器 | 第38页 |
| 3.3 实验的设计方案 | 第38-40页 |
| 3.3.1 氨基酸-肌球蛋白混合体系的的制备 | 第38-39页 |
| 3.3.2 L-Arg/L-Lys对肌球蛋白溶解度的影响机制研究设计 | 第39-40页 |
| 3.4 检测方法 | 第40-41页 |
| 3.4.1 肌球蛋白的鉴定 | 第40页 |
| 3.4.2 溶解度的测定 | 第40页 |
| 3.4.3 傅里叶红外光谱测定(FT-IR) | 第40页 |
| 3.4.4 拉曼光谱测定 | 第40页 |
| 3.4.5 荧光光谱测定 | 第40页 |
| 3.4.6 圆二色光谱检测 | 第40-41页 |
| 3.4.7 表面疏水性的测定 | 第41页 |
| 3.4.8 活性巯基(R-SH)和总巯基(T-SH)含量的测定 | 第41页 |
| 3.5 数据分析 | 第41页 |
| 3.6 结果与讨论 | 第41-58页 |
| 3.6.1 肌球蛋白的鉴定 | 第41-42页 |
| 3.6.2 肌球蛋白溶解度的结果与分析 | 第42-43页 |
| 3.6.3 红外光谱的结果与分析 | 第43-47页 |
| 3.6.4 拉曼光谱的结果与分析 | 第47-53页 |
| 3.6.5 内源荧光光谱的结果与分析 | 第53-54页 |
| 3.6.6 表面疏水性结果与分析 | 第54-56页 |
| 3.6.7 巯基含量的结果及分析 | 第56-57页 |
| 3.6.8 圆二色谱结果与分析 | 第57-58页 |
| 3.7 本章小节 | 第58-59页 |
| 第四章 结论与展望 | 第59-61页 |
| 4.1 结论 | 第59-60页 |
| 4.2 展望 | 第60-61页 |
| 参考文献 | 第61-71页 |
| 攻读硕士学位期间的学术活动及成果情况 | 第71-72页 |
