| 致谢 | 第7-8页 |
| 摘要 | 第8-9页 |
| abstract | 第9-10页 |
| 第一章 绪论 | 第15-26页 |
| 1.1 乳化及乳化肉制品 | 第15-16页 |
| 1.1.1 乳化及乳化剂的定义 | 第15页 |
| 1.1.2 乳化肉制品的定义 | 第15-16页 |
| 1.2 肌原纤维蛋白在乳化肉制品加工中的作用 | 第16-17页 |
| 1.2.1 肌原纤维蛋白 | 第16页 |
| 1.2.2 肌原纤维蛋白的乳化作用 | 第16-17页 |
| 1.2.3 肌原纤维蛋白的热诱导凝胶作用 | 第17页 |
| 1.3 乳化肉糜体系稳定机理的发展 | 第17-19页 |
| 1.4 影响肉糜体系乳化稳定性的因素 | 第19-21页 |
| 1.4.1 肌原纤维蛋白的数量及种类 | 第19页 |
| 1.4.2 脂肪颗粒的粒径 | 第19-20页 |
| 1.4.3 体系的pH值 | 第20页 |
| 1.4.4 肉糜的粘度 | 第20页 |
| 1.4.5 油脂类型 | 第20-21页 |
| 1.5 肉制品改良剂的使用及其存在的问题 | 第21-22页 |
| 1.6 氨基酸在肉制品中的应用 | 第22-24页 |
| 1.6.1 L-Arg和L-Lys性质 | 第22-23页 |
| 1.6.2 氨基酸对肉制品品质特性的影响 | 第23-24页 |
| 1.6.3 氨基酸对肌原纤维蛋白功能特性的影响 | 第24页 |
| 1.7 本课题的研究意义及主要研究内容 | 第24-26页 |
| 1.7.1 本课题的研究意义 | 第24-25页 |
| 1.7.2 本课题主要研究内容 | 第25-26页 |
| 第二章 L-Arg/L-Lys对乳化肠乳化特性影响 | 第26-40页 |
| 2.1 材料与设备 | 第26-27页 |
| 2.1.1 材料与试剂 | 第26页 |
| 2.1.2 实验仪器与设备 | 第26-27页 |
| 2.2 实验方案及实验方法 | 第27-29页 |
| 2.2.1 实验方案设计 | 第27-28页 |
| 2.2.2 实验方法 | 第28-29页 |
| 2.3 数据统计分析 | 第29-30页 |
| 2.4 结果与分析 | 第30-39页 |
| 2.4.1 L-Lys/L-Arg添加量对乳化肠乳化稳定性的影响 | 第30页 |
| 2.4.2 L-Lys/L-Arg添加量对乳化肠质构特性的影响 | 第30-31页 |
| 2.4.3 L-Lys、L-Arg及大豆分离蛋白对乳化肠乳化稳定性的影响 | 第31-32页 |
| 2.4.4 L-Lys、L-Arg及大豆分离蛋白对乳化肠质构特性的影响 | 第32-33页 |
| 2.4.5 肉糜体系表观粘度结果分析 | 第33-34页 |
| 2.4.6 肉糜加热过程中的流变特性结果分析 | 第34-36页 |
| 2.4.7 肉糜及乳化肠的SEM结果分析 | 第36-38页 |
| 2.4.8 乳化肠CLSM结果分析 | 第38-39页 |
| 2.5 本章小结 | 第39-40页 |
| 第三章 L-Arg/L-Lys的界面吸附行为及其对肌原纤维蛋白乳液稳定性的影响 | 第40-59页 |
| 3.1 材料与设备 | 第40-41页 |
| 3.1.1 材料与试剂 | 第40页 |
| 3.1.2 实验仪器与设备 | 第40-41页 |
| 3.2 样品制备及实验方法 | 第41-45页 |
| 3.2.1 样品制备 | 第41-42页 |
| 3.2.2 实验方法 | 第42-45页 |
| 3.3 数据统计分析 | 第45页 |
| 3.4 结果与分析 | 第45-58页 |
| 3.4.1 乳化活性指数(EAI)及乳化稳定指数(ESI)结果分析 | 第45-46页 |
| 3.4.2 分层指数(CI)结果分析 | 第46-47页 |
| 3.4.3 油滴平均粒径大小及粒度分布结果分析 | 第47-49页 |
| 3.4.4 油滴表面Zeta电位结果分析 | 第49-50页 |
| 3.4.5 乳液体系表观粘度结果分析 | 第50-51页 |
| 3.4.6 乳液体系流变特性结果分析 | 第51-53页 |
| 3.4.7 乳液CLSM结果分析 | 第53-54页 |
| 3.4.8 L-Arg/L-Lys在乳液中的分布结果分析 | 第54-58页 |
| 3.5 本章小结 | 第58-59页 |
| 第四章 主要结论与展望 | 第59-61页 |
| 4.1 主要结论 | 第59页 |
| 4.2 展望 | 第59-61页 |
| 参考文献 | 第61-71页 |
| 攻读硕士学位期间的学术活动及成果情况 | 第71-72页 |
