| 摘要 | 第5-6页 |
| Abstract | 第6-7页 |
| 第一章 文献综述 | 第10-16页 |
| 1.1 风干牛肉简介 | 第10-11页 |
| 1.1.1 风干牛肉简介及其营养价值 | 第10页 |
| 1.1.2 风干牛肉研究现状 | 第10-11页 |
| 1.2 脉动压技术 | 第11页 |
| 1.2.1 食品中常用的腌制方法 | 第11页 |
| 1.2.2 脉动压技术简介 | 第11页 |
| 1.2.3 脉动压技术研究现状 | 第11页 |
| 1.3 蛋白质降解研究现状 | 第11-12页 |
| 1.4 内源酶活力研究现状 | 第12页 |
| 1.5 风味物质 | 第12-15页 |
| 1.5.1 风味物质的来源及其研究现状 | 第12-14页 |
| 1.5.2 风味物质的提取和分析方法 | 第14-15页 |
| 1.6 课题的立题依据、意义及主要研究内容 | 第15-16页 |
| 第二章 干燥温度对风干牛肉蛋白质降解的影响 | 第16-26页 |
| 2.1 材料与方法 | 第16-20页 |
| 2.1.1 主要材料与试剂 | 第16页 |
| 2.1.2 主要仪器与设备 | 第16-17页 |
| 2.1.3 方法 | 第17-20页 |
| 2.2 结果与分析 | 第20-25页 |
| 2.2.1 干燥温度对风干牛肉贮藏期水分含量变化的影响 | 第20页 |
| 2.2.2 干燥温度对风干牛肉贮藏期蒸煮损失的影响 | 第20-22页 |
| 2.2.4 干燥温度对风干牛肉贮藏期弹性的影响 | 第22页 |
| 2.2.5 干燥温度对贮藏期肌原纤维蛋白羰基含量的影响 | 第22-23页 |
| 2.2.6 干燥温度对贮藏期肌原纤维蛋白总巯基含量的影响 | 第23页 |
| 2.2.7 干燥温度对贮藏期肌原纤维蛋白电泳图谱的影响 | 第23-25页 |
| 2.3 讨论 | 第25页 |
| 2.4 小结 | 第25-26页 |
| 第三章 干燥温度对风干牛肉内源酶活力的影响 | 第26-33页 |
| 3.1 材料与方法 | 第26-28页 |
| 3.1.1 主要材料与试剂 | 第26页 |
| 3.1.2 主要仪器与设备 | 第26页 |
| 3.1.3 方法 | 第26-28页 |
| 3.2 结果与分析 | 第28-32页 |
| 3.2.1 干燥温度对风干牛肉贮藏期p H值的影响 | 第28-29页 |
| 3.2.2 干燥温度对风干牛肉贮藏期盐含量的影响 | 第29页 |
| 3.2.3 干燥温度对风干牛肉贮藏期酸性脂肪酶活力的影响 | 第29-30页 |
| 3.2.4 干燥温度对风干牛肉贮藏期中性脂肪酶活力的影响 | 第30页 |
| 3.2.5 干燥温度对风干牛肉贮藏期磷脂酶活力的影响 | 第30-31页 |
| 3.2.6 相关性分析 | 第31-32页 |
| 3.3 讨论 | 第32页 |
| 3.4 小结 | 第32-33页 |
| 第四章 干燥温度对风干牛肉风味物质的影响 | 第33-45页 |
| 4.1 材料与方法 | 第33-34页 |
| 4.1.1 主要材料 | 第33页 |
| 4.1.2 主要仪器与设备 | 第33页 |
| 4.1.3 方法 | 第33-34页 |
| 4.2 结果与分析 | 第34-43页 |
| 4.2.1 干燥温度对风干牛肉贮藏期各类风味物质及其相对含量 | 第34页 |
| 4.2.2 风干牛肉贮藏过程中风味物质总面积的变化 | 第34-35页 |
| 4.2.3 风干牛肉风味物质组成 | 第35页 |
| 4.2.4 风干牛肉贮藏过程中主要风味成分变化分析 | 第35-40页 |
| 4.2.5 主成分分析 | 第40-43页 |
| 4.3 讨论 | 第43页 |
| 4.4 小结 | 第43-45页 |
| 第五章 结论与展望 | 第45-46页 |
| 5.1 结论 | 第45页 |
| 5.2 创新性 | 第45页 |
| 5.3 展望 | 第45-46页 |
| 参考文献 | 第46-53页 |
| 致谢 | 第53-54页 |
| 附录 | 第54-88页 |
| 作者简介 | 第88-89页 |
| 附件 | 第89页 |
