| 摘要 | 第5-7页 |
| Abstract | 第7-8页 |
| 目录 | 第9-12页 |
| 第一章 绪论 | 第12-23页 |
| 1.1 酱油的起源与历史 | 第12页 |
| 1.2 酱油生产工艺 | 第12-13页 |
| 1.2.1 酱油生产工艺分类 | 第12页 |
| 1.2.2 高盐稀态工艺生产流程 | 第12-13页 |
| 1.3 酱油酿造主要微生物 | 第13-14页 |
| 1.4 酱油酿造过程中风味形成的基本原理 | 第14-15页 |
| 1.4.1 蛋白质的分解作用 | 第14页 |
| 1.4.2 淀粉的糖化作用 | 第14页 |
| 1.4.3 脂肪的水解作用 | 第14页 |
| 1.4.4 酵母菌的代谢作用 | 第14-15页 |
| 1.4.5 乳酸菌的代谢作用 | 第15页 |
| 1.4.6 色素形成机理 | 第15页 |
| 1.4.7 酱油风味形成机理 | 第15页 |
| 1.5 酱油在国内外的现状与差距 | 第15-17页 |
| 1.5.1 酱油在国内研究现状 | 第15-16页 |
| 1.5.2 酱油在国外研究现状 | 第16-17页 |
| 1.6 红曲霉应用于酱油的研究进展 | 第17-18页 |
| 1.7 论文的立题背景和主要研究内容 | 第18-20页 |
| 1.7.1 论文的立题背景 | 第18-19页 |
| 1.7.2 论文的主要研究内容 | 第19-20页 |
| 参考文献 | 第20-23页 |
| 第二章 红曲霉的分离及混合制曲条件的研究 | 第23-42页 |
| 2.1 引言 | 第23页 |
| 2.2 材料与方法 | 第23-30页 |
| 2.2.1 原料 | 第23-24页 |
| 2.2.2 主要试剂 | 第24-25页 |
| 2.2.3 主要仪器 | 第25页 |
| 2.2.4 红曲霉菌株的分离纯化 | 第25页 |
| 2.2.5 样品制备工艺 | 第25-27页 |
| 2.2.6 实验方法 | 第27-30页 |
| 2.3 结果与讨论 | 第30-39页 |
| 2.3.1 两种红曲霉的分离及其特性 | 第30-31页 |
| 2.3.2 生产两种红曲条件优化 | 第31-33页 |
| 2.3.3 不同的红曲添加方式条件优化 | 第33-39页 |
| 2.4 本章小结 | 第39-40页 |
| 参考文献 | 第40-42页 |
| 第三章 混合制曲对酱油中滋味物质形成的影响 | 第42-58页 |
| 3.1 引言 | 第42页 |
| 3.2 材料与方法 | 第42-46页 |
| 3.2.1 主要仪器 | 第42-43页 |
| 3.2.2 主要试剂 | 第43页 |
| 3.2.3 酱油样品的制备工艺 | 第43-44页 |
| 3.2.4 实验方法 | 第44-46页 |
| 3.3 结果与讨论 | 第46-54页 |
| 3.3.1 酱油发酵过程中无盐固形物、总氮、氨基酸态氮、还原糖、总酸的变化 | 第46-50页 |
| 3.3.2 红曲霉-米曲霉混合制曲工艺对酱油色泽的影响 | 第50-51页 |
| 3.3.3 酱油中水溶性分子肽的分子量分布 | 第51-52页 |
| 3.3.4 游离氨基酸的组成 | 第52-53页 |
| 3.3.5 不同酱油滋味感官分析 | 第53-54页 |
| 3.4 本章总结 | 第54-56页 |
| 参考文献 | 第56-58页 |
| 第四章 混合制曲对酱油中香气物质的影响 | 第58-80页 |
| 4.1 引言 | 第58页 |
| 4.2 材料与方法 | 第58-61页 |
| 4.2.1 主要仪器 | 第58-59页 |
| 4.2.2 主要试剂 | 第59页 |
| 4.2.3 酱油样品制备工艺 | 第59页 |
| 4.2.4 实验方法 | 第59-61页 |
| 4.3 结果与讨论 | 第61-77页 |
| 4.3.1 大曲样品中总氮、粗脂肪和还原糖含量 | 第61-62页 |
| 4.3.2 不同酱油的香气感官分析 | 第62-63页 |
| 4.3.3 不同酱油中香气物质的比较 | 第63-71页 |
| 4.3.4 不同酱油中风味活性物质的 GC-O 分析 | 第71-77页 |
| 4.4 本章总结 | 第77-78页 |
| 参考文献 | 第78-80页 |
| 结论与展望 | 第80-82页 |
| 攻读硕士学位期间取得的研究成果 | 第82-83页 |
| 致谢 | 第83-84页 |
| 附件 | 第84页 |
