| 摘要 | 第5-7页 |
| ABSTRACT | 第7-8页 |
| 缩略语 | 第12-13页 |
| 第一章 绪论 | 第13-24页 |
| 1.1 肉脯的研究进展 | 第13-15页 |
| 1.1.1 肉脯介绍 | 第13-14页 |
| 1.1.2 改善肉脯品质的研究 | 第14-15页 |
| 1.2 亲水性胶体在肉制品中的作用 | 第15页 |
| 1.3 亲水性胶体在肉制品中的应用现状 | 第15-17页 |
| 1.3.1 亲水性胶体在肉制品中的应用 | 第15-16页 |
| 1.3.2 亲水性胶体在肉制品中的应用机理 | 第16-17页 |
| 1.4 肉制品中盐的作用 | 第17-19页 |
| 1.5 栅栏效应与栅栏技术 | 第19-20页 |
| 1.6 TPA 的定义及在食品中的应用 | 第20-22页 |
| 1.6.1 TPA 的定义 | 第20-21页 |
| 1.6.2 TPA 在食品中的应用 | 第21-22页 |
| 1.7 本课题研究的立题背景、意义和主要研究内容 | 第22-24页 |
| 1.7.1 立题背景和研究意义 | 第22-23页 |
| 1.7.2 主要研究内容 | 第23-24页 |
| 第二章 猪肉脯中亲水性胶体的筛选 | 第24-39页 |
| 2.1 引言 | 第24页 |
| 2.2 材料与方法 | 第24-27页 |
| 2.2.1 材料 | 第24-25页 |
| 2.2.2 主要试剂 | 第25页 |
| 2.2.3 主要仪器与设备 | 第25页 |
| 2.2.4 方法 | 第25页 |
| 2.2.5 试验设计与检测方法 | 第25-27页 |
| 2.2.6 数据收集和统计分析 | 第27页 |
| 2.3 结果与讨论 | 第27-37页 |
| 2.3.1 亲水性胶体对猪肉脯质构的影响 | 第27-34页 |
| 2.3.2 亲水性胶体对猪肉脯水分活度的影响 | 第34-35页 |
| 2.3.3 亲水性胶体对猪肉脯含水量的影响 | 第35-37页 |
| 2.3.4 亲水性胶体对猪肉脯产率的影响 | 第37页 |
| 2.4 本章小结 | 第37-39页 |
| 第三章 猪肉脯中复配亲水性胶体的应用 | 第39-51页 |
| 3.1 引言 | 第39页 |
| 3.2 材料与方法 | 第39-42页 |
| 3.2.1 材料 | 第39页 |
| 3.2.2 主要试剂 | 第39-40页 |
| 3.2.3 主要仪器与设备 | 第40页 |
| 3.2.4 方法 | 第40页 |
| 3.2.5 试验设计与检测方法 | 第40-42页 |
| 3.2.6 数据整理和分析 | 第42页 |
| 3.3 结果与讨论 | 第42-50页 |
| 3.3.1 卡拉胶与魔芋胶的复配 | 第42-46页 |
| 3.3.2 魔芋胶与瓜尔豆胶的复配 | 第46-50页 |
| 3.4 本章小结 | 第50-51页 |
| 第四章 亲水性胶体和盐离子对于猪肉脯的交互作用 | 第51-65页 |
| 4.1 引言 | 第51页 |
| 4.2 材料与方法 | 第51-53页 |
| 4.2.1 材料 | 第51-52页 |
| 4.2.2 主要试剂 | 第52页 |
| 4.2.3 主要仪器与设备 | 第52页 |
| 4.2.4 方法 | 第52页 |
| 4.2.5 试验设计与检测方法 | 第52-53页 |
| 4.2.6 数据整理和分析 | 第53页 |
| 4.3 结果与讨论 | 第53-64页 |
| 4.3.1 胶体及盐离子对于猪肉脯感官的影响 | 第53-55页 |
| 4.3.2 胶体及盐离子对于猪肉脯色差的影响 | 第55-57页 |
| 4.3.3 胶体及盐离子对于猪肉脯质构的影响 | 第57-60页 |
| 4.3.4 胶体及盐离子对于猪肉脯水分活度和含水量的影响 | 第60-62页 |
| 4.3.5 胶体及盐离子对于猪肉脯 pH 值的影响 | 第62-63页 |
| 4.3.6 胶体及盐离子对于猪肉脯微观结构的影响 | 第63-64页 |
| 4.4 本章小结 | 第64-65页 |
| 第五章 复配胶及盐对猪肉匀浆物特性的影响 | 第65-78页 |
| 5.1 引言 | 第65页 |
| 5.2 材料与方法 | 第65-70页 |
| 5.2.1 材料 | 第65页 |
| 5.2.2 主要试剂 | 第65-66页 |
| 5.2.3 主要仪器与设备 | 第66页 |
| 5.2.4 方法 | 第66-69页 |
| 5.2.5 数据整理和分析 | 第69-70页 |
| 5.3 结果与讨论 | 第70-76页 |
| 5.3.1 亲水胶体及盐对凝胶保水性的影响 | 第70-71页 |
| 5.3.2 亲水胶体及盐对凝胶色差的影响 | 第71-72页 |
| 5.3.3 亲水胶体及盐对凝胶质构特性的影响 | 第72页 |
| 5.3.4 亲水胶体及盐对猪肉匀浆流变特性的影响 | 第72-74页 |
| 5.3.5 亲水胶体及盐对凝胶微观结构的影响 | 第74-76页 |
| 5.4 本章小结 | 第76-78页 |
| 参考文献 | 第78-86页 |
| 结论与展望 | 第86-88页 |
| 攻读硕士学位期间取得的研究成果 | 第88-89页 |
| 致谢 | 第89-90页 |
| 附件 | 第90页 |