中式香肠发酵工艺及成熟技术研究
| 摘要 | 第1-5页 |
| ABSTRACT | 第5-10页 |
| 第一章 前言 | 第10-24页 |
| ·发酵香肠概述 | 第10-12页 |
| ·发酵香肠的定义及历史 | 第10页 |
| ·发酵香肠的种类 | 第10-11页 |
| ·中式发酵香肠 | 第11-12页 |
| ·中式发酵香肠概述 | 第12-15页 |
| ·中式香肠的特点 | 第12页 |
| ·中式香肠的生产现状 | 第12-13页 |
| ·中式香肠生产中存在的问题 | 第13页 |
| ·中式香肠的研究现状 | 第13-15页 |
| ·发酵香肠的研究现状 | 第15-22页 |
| ·微生物发酵剂的研究现状 | 第15-20页 |
| ·发酵香肠风味来源及形成机理 | 第20-22页 |
| ·课题研究的依据和意义 | 第22-23页 |
| ·主要研究内容 | 第23-24页 |
| 第二章 材料与方法 | 第24-28页 |
| ·材料与仪器设备 | 第24页 |
| ·主要原料 | 第24页 |
| ·主要试剂 | 第24页 |
| ·主要仪器 | 第24页 |
| ·实验方法 | 第24-28页 |
| ·中式香肠的配方 | 第24-25页 |
| ·中式香肠的加工工艺 | 第25页 |
| ·感官评定 | 第25-26页 |
| ·pH 值测定 | 第26页 |
| ·酸度值测定 | 第26页 |
| ·水分含量测定 | 第26页 |
| ·亚硝酸盐残留量测定 | 第26页 |
| ·挥发性风味物质分析 | 第26页 |
| ·质构分析 | 第26-27页 |
| ·色度值测定 | 第27页 |
| ·数据分析 | 第27-28页 |
| 第三章 结果与讨论 | 第28-64页 |
| ·中式香肠发酵剂活化条件的研究 | 第28-37页 |
| ·活化培养基的确定 | 第28页 |
| ·活化温度对香肠品质的影响 | 第28-30页 |
| ·活化时间对香肠品质的影响 | 第30-32页 |
| ·培养基添加量对香肠品质的影响 | 第32-35页 |
| ·活化条件的确定 | 第35-37页 |
| ·中式香肠发酵条件的确定 | 第37-49页 |
| ·原料肉肥瘦比的确定 | 第37-38页 |
| ·发酵温度对香肠品质的影响 | 第38-40页 |
| ·发酵剂添加量对香肠品质的影响 | 第40-43页 |
| ·GDL 添加量对香肠品质的影响 | 第43-45页 |
| ·发酵条件的确定 | 第45-47页 |
| ·发酵香肠中亚硝酸钠残留量测定 | 第47-49页 |
| ·中式香肠成熟技术的研究 | 第49-64页 |
| ·干燥方式的选择 | 第49-51页 |
| ·干燥成熟对香肠质构的影响 | 第51-55页 |
| ·干燥成熟对香肠发色效果的影响 | 第55-57页 |
| ·干燥成熟时香肠水分含量的影响 | 第57-58页 |
| ·干燥成熟对香肠感官品质的影响 | 第58-59页 |
| ·干燥成熟对香肠风味的影响 | 第59-64页 |
| 第四章 结论 | 第64-66页 |
| 第五章 展望 | 第66-67页 |
| 参考文献 | 第67-73页 |
| 论文、参加科研情况说明 | 第73-74页 |
| 致谢 | 第74-75页 |
