| 摘要 | 第6-8页 |
| ABSTRACT | 第8-10页 |
| 第一章 文献综述 | 第11-24页 |
| 1.1 薏米的研究进展 | 第11-21页 |
| 1.1.1 薏苡资源概况 | 第11-12页 |
| 1.1.2 薏苡仁营养成分的研究进展 | 第12-18页 |
| 1.1.2.1 薏苡仁蛋白质 | 第12-14页 |
| 1.1.2.2 薏苡仁多糖 | 第14页 |
| 1.1.2.3 薏苡仁脂肪酸 | 第14-16页 |
| 1.1.2.4 薏仁素 | 第16-17页 |
| 1.1.2.5 薏仁米矿质元素含量 | 第17-18页 |
| 1.1.2.6 三萜类化合物 | 第18页 |
| 1.1.3 薏仁米药理作用的研究 | 第18-20页 |
| 1.1.3.1 抗肿瘤作用 | 第18-19页 |
| 1.1.3.2 薏苡仁降血糖和血脂的作用 | 第19页 |
| 1.1.3.3 抗炎镇痛作用 | 第19页 |
| 1.1.3.4 其它功能作用 | 第19-20页 |
| 1.1.4 薏苡仁加工研究进展 | 第20-21页 |
| 1.1.4.1 薏苡仁保健酒 | 第20页 |
| 1.1.4.2 薏苡仁醋 | 第20页 |
| 1.1.4.3 薏仁米面条 | 第20-21页 |
| 1.1.4.4 薏米乳品及饮料 | 第21页 |
| 1.2 饼干的研究进展 | 第21-23页 |
| 1.2.1 饼干概况 | 第21页 |
| 1.2.2 饼干在国内的发展现状 | 第21-22页 |
| 1.2.3 饼干发展趋势 | 第22-23页 |
| 1.3 本课题研究目的、意义和内容 | 第23-24页 |
| 1.3.1 本课题的研究目的和意义 | 第23页 |
| 1.3.2 本课题研究内容 | 第23-24页 |
| 第二章 薏苡仁预处理对饼干品质的影响 | 第24-39页 |
| 2.1 材料与方法 | 第24-34页 |
| 2.1.1 实验材料及试剂 | 第24-25页 |
| 2.1.1.1 实验材料 | 第24页 |
| 2.1.1.2 试剂 | 第24-25页 |
| 2.1.2 实验仪器与设备 | 第25页 |
| 2.1.3 试验方法 | 第25-27页 |
| 2.1.3.1 三种不同方法对薏苡仁的预处理 | 第25-26页 |
| 2.1.3.2 三种预处理原料的薏苡饼干制作 | 第26-27页 |
| 2.1.4 理化指标及品质指标的测定 | 第27-34页 |
| 2.1.4.1 理化指标的测定 | 第27-32页 |
| 2.1.4.2 薏仁饼干产品质量的检测 | 第32-34页 |
| 2.1.5 数据处理 | 第34页 |
| 2.2 结果与分析 | 第34-37页 |
| 2.2.1 三种不同方法对薏苡仁的预处理结果 | 第34-35页 |
| 2.2.2 薏苡仁主要营养与功能成分含量分析 | 第35-36页 |
| 2.2.2.1 薏苡仁不同预处理方法对营养成分的影响 | 第35页 |
| 2.2.2.2 不同预处理对薏苡仁中主要功能活性成分的影响 | 第35-36页 |
| 2.2.3 不同预处理薏苡仁粉做成饼干的物理特性影响 | 第36-37页 |
| 2.3 本章小结 | 第37-39页 |
| 2.3.1 三种不同预处理对原料营养成分影响 | 第37-38页 |
| 2.3.2 三种不同预处理对饼干品质的影响 | 第38-39页 |
| 第三章 薏仁饼干制作配方优化的研究 | 第39-57页 |
| 3.1 材料与方法 | 第39-40页 |
| 3.1.1 实验材料 | 第39页 |
| 3.1.2 实验仪器与设备 | 第39-40页 |
| 3.2 试验方法 | 第40-42页 |
| 3.2.1 薏仁饼干制作工艺流程 | 第40页 |
| 3.2.2 工艺要点 | 第40-41页 |
| 3.2.2.1 原辅材料处理 | 第40页 |
| 3.2.2.2 面团调制 | 第40页 |
| 3.2.2.3 静置 | 第40-41页 |
| 3.2.2.4 成型 | 第41页 |
| 3.2.2.5 烘烤、冷却 | 第41页 |
| 3.2.3 薏仁饼干产品质量的测定 | 第41页 |
| 3.2.3.1 薏仁饼干质构的测定 | 第41页 |
| 3.2.3.2 薏仁饼干的感官评分 | 第41页 |
| 3.2.3.3 湿面筋含量、面筋指数及相关指标测定 | 第41页 |
| 3.2.4 单因素实验 | 第41-42页 |
| 3.2.4.1 薏仁粉用量对饼干品质的影响 | 第41-42页 |
| 3.2.4.2 黄油用量对饼干品质的影响 | 第42页 |
| 3.2.4.3 糖粉用量对饼干品质的影响 | 第42页 |
| 3.2.4.4 水用量对饼干品质的影响 | 第42页 |
| 3.2.5 响应面试验优化 | 第42页 |
| 3.3 结果与分析 | 第42-56页 |
| 3.3.1 单因素实验 | 第42-46页 |
| 3.3.1.1 薏仁粉用量对饼干品质的影响 | 第42-44页 |
| 3.3.1.2 黄油用量对饼干品质的影响 | 第44-45页 |
| 3.3.1.3 糖粉用量对饼干品质的影响 | 第45页 |
| 3.3.1.4 水的添加量对饼干品质的影响 | 第45-46页 |
| 3.3.2 响应面法优化薏仁饼干配方工艺参数 | 第46-56页 |
| 3.3.2.1 响应面试验设计及结果 | 第46-48页 |
| 3.3.2.2 感官评分的回归方差分析 | 第48页 |
| 3.3.2.3 感官评分的响应面图及其等高线分析结果 | 第48-51页 |
| 3.3.2.4 以感官评分为考核指标的饼干配方优化结果及验证 | 第51-52页 |
| 3.3.2.5 酥脆性的回归方差分析 | 第52-53页 |
| 3.3.2.6 酥脆性的响应面图及其等高线分析结果 | 第53-55页 |
| 3.3.2.7 以酥脆性为考核指标的饼干配方优化结果及验证 | 第55-56页 |
| 3.3.3 薏仁饼干配方工艺参数的选取 | 第56页 |
| 3.4 本章小结 | 第56-57页 |
| 第四章 薏仁饼干焙烤工艺条件的研究 | 第57-66页 |
| 4.1 材料与方法 | 第57-58页 |
| 4.1.1 实验材料 | 第57页 |
| 4.1.2 实验仪器与设备 | 第57-58页 |
| 4.2 试验方法 | 第58-59页 |
| 4.2.1 薏仁饼干制作 | 第58页 |
| 4.2.2 薏仁饼干色泽的测定 | 第58页 |
| 4.2.3 薏仁饼干质构的测定 | 第58页 |
| 4.2.4 薏仁饼干的感官评分 | 第58页 |
| 4.2.5 单因素实验 | 第58-59页 |
| 4.2.5.1 烘烤面火温度对薏仁饼干品质的影响 | 第58页 |
| 4.2.5.2 烘烤底火温度对薏仁饼干品质的影响 | 第58-59页 |
| 4.2.5.3 烘烤时间对薏仁饼干品质的影响 | 第59页 |
| 4.2.6 响应面试验优化 | 第59页 |
| 4.3 结果与分析 | 第59-65页 |
| 4.3.1 单因素实验 | 第59-61页 |
| 4.3.1.1 面火对饼干品质的影响 | 第59-60页 |
| 4.3.1.2 底火对饼干品质的影响 | 第60-61页 |
| 4.3.1.3 烘焙时间对饼干品质的影响 | 第61页 |
| 4.3.2 响应面法优化薏仁饼干烘焙工艺参数 | 第61-65页 |
| 4.3.2.1 响应面试验设计及结果 | 第61-62页 |
| 4.3.2.2 回归模型方差分析 | 第62-63页 |
| 4.3.2.3 感官评分的响应面图及其等高线分析结果 | 第63-64页 |
| 4.3.2.4 响应面优化薏仁饼干的最优烘焙条件及验证结果 | 第64-65页 |
| 4.4 本章小结 | 第65-66页 |
| 第五章 薏仁饼干品质及风味的评价 | 第66-77页 |
| 5.1 材料与方法 | 第66-67页 |
| 5.1.1 实验材料 | 第66-67页 |
| 5.2 试验方法 | 第67-69页 |
| 5.2.1 工艺流图 | 第67页 |
| 5.2.2 薏仁饼干制作 | 第67-68页 |
| 5.2.3 薏仁饼干品质的测定 | 第68-69页 |
| 5.2.3.1 薏仁饼营养成分的测定 | 第68页 |
| 5.2.3.2 薏仁饼活性成分的测定 | 第68页 |
| 5.2.3.3 薏仁饼干风味物质的测定 | 第68-69页 |
| 5.2.3.4 薏仁饼干卫生指标的检测 | 第69页 |
| 5.3 结果与分析 | 第69-76页 |
| 5.3.1 薏仁饼干与对饼干的结果图 | 第69页 |
| 5.3.2 薏仁饼干营养成分的测定结果 | 第69-70页 |
| 5.3.3 薏仁饼干功效物质的测定结果 | 第70页 |
| 5.3.4 薏仁饼干风味物质的测定结果 | 第70-75页 |
| 5.3.5 薏仁饼干卫生测定结果 | 第75-76页 |
| 5.4 本章小结 | 第76-77页 |
| 第六章 结论与展望 | 第77-79页 |
| 6.1 结论 | 第77-78页 |
| 6.2 展望 | 第78-79页 |
| 致谢 | 第79-80页 |
| 参考文献 | 第80-84页 |
| 附录 | 第84-86页 |
